A origem do carvão binchotan:
A forma original do binchotan terá sido introduzida na China há mais de 1200 anos (mais precisamente desde o século VII), por Kukai, um monge budista japonês que viajou e estudou na China. A sua principal zona de atividade situava-se nas montanhas da atual prefeitura de Wakayama (antigamente Kishu, região conhecida pelo seu fabrico de carvão vegetal, berço da confeção do binchotan). Dessas montanhas, o seu uso difundiu-se por todo o país (está igualmente verificado que o Japão produz carvão vegetal desde tempos muito antigos, como prova a descoberta em ruínas datadas de três mil anos.) Desde a sua introdução por Kukai, o carvão vegetal foi melhorado e evoluiu até à sua forma atual. O nome «binchotan» é atribuído a este carvão especial há três séculos. Foi criado por Bichoya Chozaemon, um dos artesãos que contribuíram para a sua forma atual. Binchotan resulta da contração de Boncho e Tan, sendo Boncho a contração de Bichoya Chozaemon e Tan significando carvão. Binchotan significava portanto o carvão de Boncho.
Foco no carvão vegetal Tosa Binchotan importado por Nishikidôri e visita à exploração de carvão vegetal de Morimoto San (Prefeitura de Kôchi)
O carvão vegetal Tosa Binchotan, importado por Nishikidôri
O carvão vegetal Binchotan é um carvão vegetal de carvalho, denso e extremamente duro, que se distingue de um carvão vegetal clássico nomeadamente pela sua combustão muito longa. O Bin-chotan deve o seu nome de carvão vegetal branco à cor esbranquiçada da sua superfície (devida ao arrefecimento rápido durante a sua produção com uma mistura de terra, areia e cinzas), à sua cor interior metálica e à sua sonoridade cristalina quando se batem os pedaços uns contra os outros.
O Binchotan é um carvão vegetal procurado e raro: possui muitas virtudes comprovadas e surpreendentes que escolhemos detalhar noutro artigo: «Tudo sobre o Binchotan». Descubra os nossos barbecues a Binchotan.
Desde a primavera de 2018, Nishikidôri propõe-lhe o Tosa Binchotan, proveniente da exploração de Morimoto San, na prefeitura de Kôchi.
Bin, Toku, Maru, Wari, Ikkyu Ko, Daï: a cada denominação uma forma e as suas dimensões específicas.
Visita à exploração de Tosa Binchotan de Morimoto San
Nishikidôri importa o seu carvão binchotan proveniente da prefeitura de Kôchi (ex-Tosa), Japão.
O binchotan de Tosa (antiga região de Kôchi) é contemporâneo. De facto, a sua produção regular começou há apenas uma centena de anos. Os carvalhos ubamegashi e arakashi presentes nas florestas nas encostas das montanhas são propriedade do estado ou de particulares que concedem o direito de exploração por períodos e superfícies determinados – evitando assim uma desflorestação desastrosa.
Cada extração dá automaticamente lugar a manutenção e realização de novas plantações, se necessário. De facto, as árvores não são abatidas inteiras nem desenraizadas, o que facilita o seu recrescimento (contar quase 30 anos).
Os fabricantes de binchotan não são mais do que uma trintena a exercer o seu saber-fazer na Prefeitura de Kôchi. Produzem anualmente 720 toneladas deste precioso carvão vegetal.
A profissão atrai poucos candidatos, dado que a exploração do binchotan é complicada e perigosa. Os carvalhos estão situados nas encostas das montanhas, de acesso difícil e penoso. Infelizmente, o seu corte gera todos os anos acidentes mortais (as quedas são frequentes e graves).
O corte das árvores tem lugar diariamente, mas exclusivamente com meteorologia favorável.
Sem trabalho para os nossos lenhadores nos dias de chuva ou neve.
O Tosa Binchotan é produzido a partir dos carvalhos Arakashi ou Ubamegashi .
Em casa de Morimoto San, são produzidas 7 toneladas de Tosa Binchotan por mês!
O nosso fornecedor, Morimoto San, 69 anos, Mestre binchotan há 40 anos, corta 10 toneladas de madeira de carvalho por dia. Transporta-as da montanha até aos seus fornos, em suspensão, à razão de 1 tonelada por viagem. As 10 toneladas diárias só permitem a produção de 800 kg de binchotan! Morimoto San possui 6 fornos e produz mensalmente 7 toneladas de carvão vegetal.
A quantidade parece importante, mas é anedótica face à procura forte e constante. Este carvão é muito apreciado porque aquece muito e durante muito tempo.
Visita à exploração de Tosa Binchotan em casa de Morimoto San, o nosso fornecedor.
A produção de binchotan requer 20 dias
A madeira cortada na montanha é serrada em troncos de 170 cm. É depois colocada num forno feito de terra e tijolos, chamado «baï». Este forno mede 360 cm de altura, 340 cm de largura e 400 cm de profundidade.
A madeira fresca é colocada dentro e o fogo aceso. A porta do forno é então fechada, reduzindo o aporte de oxigénio. A combustão é quase nula, a madeira verde vai secar e desidratar lentamente, durante 10 dias.
De seguida, o fogo é ativado limitando sempre o aporte de oxigénio. A combustão ocorre a baixa temperatura. Esta etapa chama-se carbonização e durará cerca de 10 dias. A temperatura do forno atinge então até 1300 °C ou mais.
No final destes últimos 10 dias, a porta do forno é aberta. O ar penetra e aviva a combustão. Esta etapa primordial recebe o nome de ativação ou «kamadashi». A temperatura à entrada do forno atinge facilmente os 600 a 700 °C.
Serão depois necessárias doze horas de trabalho para esvaziar o forno incandescente com a ajuda de varas especiais.
Tosa Binchotan: à saída do forno… Em casa de Morimoto San.
O carvão binchotan nasce então, carbono quase puro. Ao ser golpeado, emite um som metálico, até mesmo cristalino. A sua densidade é tal que é muito pesado na mão e quase tão resistente como o aço.
O binchotan é vulgarmente chamado carvão branco, devido à cor esbranquiçada da sua superfície. Esta deve-se ao arrefecimento rápido à saída do forno, pois é coberto com uma mistura clara acinzentada de terra, areia e cinzas. Este método interrompe a sua incandescência.
Visita à exploração de Morimoto San, Tosa Binchotan: Ubamegashi e Arakashi produtos acabados.
O que lhe propõe Nishikidôri no seu site de vendas?
A classificação do binchotan agrupa 12 categorias e obedece a um léxico bem definido:
- BIN para comprido
- TOKU para curto
- MARU para redondo (forma de tronco)
- WARI para as formas de meia-lua ou quartos
- IKKYU para o que vier, sem comprimento nem forma precisos
- KO para pequeno
- DAI para grosso / grande
Importamos apenas carvalhos Ubamegashi nas seguintes categorias:
- BT01 Bin-wari ø 35-60 mm, comprimento 220-240 mm
- BT02 Bin-maru ø 25-40 mm, comprimento 220-240 mm
- BT03 Bin-daimaru ø 40-60 mm, comprimento 220-240 mm
- BT04 Bin-komaru ø 18-25 mm, comprimento 220-240 mm
- BT05 Toku-maru ø 25-40 mm, comprimento 150-220 mm
- BT06 Toku-komaru ø 18-25 mm, comprimento 150-220 mm
- BT07 Toku-wari ø 30-60 mm, comprimento 150-220 mm
- BT08 Ikkyu ø 30-60 mm, comprimento 50-150 mm
