O mês de maio é muito agradável para partir à descoberta do Japão. As temperaturas variam entre 10 e 15 °C de manhã e 20 a 25 °C à tarde, e um céu de um bonito azul convida-nos a pensar nas férias.
Para mim, é uma época ideal para fazer descobrir aos meus amigos espanhóis Jose Carlos Capel, crítico gastronómico do diário El País, e Julia Perez Sanchez, crítica gastronómica de El Mundo, o que é realmente a carne bovina japonesa, seja wagyu ou híbrida.
Aqui está, portanto, o primeiro artigo da nossa peregrinação de descoberta que durará uma semana.
1.ª etapa: viagem à ilha de Shikoku
A nossa primeira etapa situa-se na ilha de Shikoku, prefeitura de Kagawa, nos arredores de Takamatsu. Esta região é o feudo do muito reputado Olive Gyu (boi cuja engorda é finalizada com bagaço de azeitona torrado). Convido-o a descobrir esta carne bovina num artigo anterior publicado no meu blogue.
Encontro com um criador de Sanuki Olive Wagyu e de bovinos F1
Visitamos as explorações do Senhor Kamada, no distrito de Manocho, criador-engordador de cerca de 500 Sanuki Olive Wagyu e 4 500 bovinos F1 (pronunciar em inglês F One).
Os F1 não podem beneficiar da denominação wagyu pois são provenientes de cruzamentos entre um wagyu e uma raça diferente. Esta raça é geralmente uma Prim'holstein.
A denominação Wagyu
Este ponto é muito importante pois o mercado europeu está atualmente repleto de pseudo wagyu, criados em França, em Espanha, na Austrália, no Chile, na Argentina, na Bélgica, na Alemanha… Não existe legislação na Europa que regulamente a denominação wagyu e isso é muito lamentável, pois pode induzir o consumidor em erro. Todos estes wagyu não japoneses são provenientes de cruzamentos e não são de forma alguma de linhagem pura. São provenientes de cruzamentos entre wagyu ou embriões de wagyu e raças bovinas com uma propensão interessante para um marmoreado intramuscular, tais como as raças normanda, salers, Aubrac, Angus…
No Japão, para beneficiar da denominação wagyu, é imperativo ser capaz de provar a linhagem parental. Portanto, se comprar uma carne de wagyu que não seja proveniente diretamente do Japão, saiba que não é wagyu mas sim F1. Isso não significa que a carne seja necessariamente pior (mas ainda assim de qualidade muito baixa para 90 %, mais precisamente para as origens Chile, Argentina, Austrália…), mas deveria, no entanto, ser proposta a preços muito mais acessíveis.
Portanto, devolvamos ao Japão o que pertence ao Japão e respeitemos o fabuloso saber-fazer dos criadores nipónicos que não cessaram, ao longo do século passado, de trabalhar para a melhoria do seu tesouro gastronómico nacional: o Wagyu (Wa = Japão, Gyu = boi, wagyu = boi japonês).
À descoberta da exploração de wagyu do Senhor Kamada
Existem muito poucos criadores-engordadores para as explorações de wagyu. Os vitelos são principalmente comprados em leilão, a partir dos 8 a 10 meses de idade, e depois integram as explorações de engorda até ao seu abate entre os 25 e os 30 meses.
O Senhor Kamada é, portanto, especialista na criação de wagyu e de F1. Cerca de 80 % dos seus animais são bois (machos castrados) e 20 % são novilhas. Os wagyu são exclusivamente destinados à denominação Sanuki Olive Gyu (boi de Sanuki acabado com bagaço de azeitona).
O Senhor Kamada cultiva igualmente nas suas terras girassóis para a produção de óleo alimentar. Inspirado pelo sucesso do Sanuki Olive Gyu acabado com bagaço de azeitona, procedeu, ao longo dos últimos 2 anos, a ensaios nos seus F1, enriquecendo a sua alimentação muito rica em cereais, palha de arroz, etc., com bagaço de girassol.
É impressionante constatar a consequência major deste suplemento alimentar na gordura do animal: uma taxa de ácido oleico de 47,1 %! Tanto quanto o porco ibérico!
Do ponto de vista gustativo, a boca é sublime: uma gordura sedosa, que não reveste, sem adstringência, uma suculência fabulosa, uma doçura gulosa.
Os bovinos são abatidos em média aos 25 meses, têm um peso médio de 850 a 900 kg em vivo e um peso de carcaça superior a 550 kg.
Em leilão, a classificação média anunciada é B3 (o A é reservado aos wagyu) e um marmoreado de 5 a 7.
Esta carne é terrivelmente interessante para os nossos paladares europeus por vários motivos:
- Muito tenra,
- muito marmoreada,
- muito saborosa,
- muito suculenta,
- uma bela doçura,
- uma proporção de gordura mais próxima dos nossos padrões europeus,
- uma magnífica aptidão para a maturação longa,
- um nível de preço mais atrativo em relação ao wagyu,
- um sabor equivalente ao do wagyu quando o animal apresenta uma genética muito boa e uma criação controlada, o que é o caso dos animais provenientes da exploração do Senhor Kamada.
Saboreie o boeuf Himawari em breve
Como já percebeu, estou prestes a importar esta carne bovina japonesa F1 muito em breve, sob a denominação Boeuf Himawari do Japão.
Boeuf Himawari traduz-se literalmente como «boi girassol». Descubra abaixo 5 visuais utilizados para a promoção desta carne bovina no Japão, uma adaptação mais gulosa dos girassóis de Van Gogh.
