De origem rural, sempre fui atraído pelas zonas rurais japonesas. A Prefeitura de Oita, situada a leste da ilha de Kyushu, é conhecida pelas suas planícies e florestas.
O que são os shiitaké?
As florestas em questão estão repletas de micro-plantações de cogumelos shiitaké. Não estou a falar desses produtos de baixa qualidade criados em enormes caves na China e frequentemente tratados com formaldeído (formol), mas do nobre cogumelo lentim do carvalho. E justamente, ao falar do «lentim do carvalho», compreenderá a origem desta designação ao percorrer as colinas e montanhas florestais de Oita.
desenvolvimento do micélio
O cultivo ancestral do shiitaké
Lá, cultivadores preocupados em produzir shiitaké de qualidade, no mais perfeito respeito pela tradição, inoculam troncos de carvalho com micélio de shiitake e deixam-nos nascer e evoluir, desenvolver-se, em plena natureza. O solo é rico em húmus e as temperaturas são frescas.
Cresce naturalmente nos sub-bosques sob o olhar da Mãe Natureza!
Todos os anos, no mês de novembro, os agricultores procedem ao abate de carvalhos japoneses com 12 a 15 anos. Estes são então deixados diretamente no solo durante 2 meses. Serão depois cortados em pedaços de 125 cm e inoculados com micélio de shiitaké. Para isso, são feitos 20 furos no tronco com uma broca. Por fim, os troncos inoculados são colocados uns sobre os outros, de forma linear, em algumas filas, e depois cobertos com folhas e ramos. Permanecerão assim abandonados durante 2 longos anos, período indispensável ao bom desenvolvimento do micélio.
Os troncos assim inoculados, ao fim de 24 meses, são dispostos na vertical, em filas, em sub-bosques húmidos e frescos, ricos em húmus.
Os shiitaké, no mais perfeito respeito pela natureza, mãe da paciência, desenvolvem-se então.
Chega o momento da colheita dos shiitaké
A colheita é feita manualmente quando os cogumelos atingem uma boa maturidade.
São depois secos mecanicamente e depois triados em 3 qualidades:
- Koushin: são os mais finos. Reidratam-se rapidamente e são perfeitamente adequados para a confeção de fatias finas. Recomendo-os cozinhados com arroz, para os seus recheios ou ainda para a confeção de bouchées gourmet.
- Kouko: trata-se da maioria dos produtos colhidos, maiores e mais espessos. Os japoneses adoram-nos, uma vez reidratados, cozidos a vapor, salteados, em gratinado…
- Donko: estes são os meus favoritos. São espessos, carnudos, inchados e suculentos na medida certa, com uma mastigação deliciosa. O seu aroma é subtil, amadeirado. Aprecio-os cozinhados com molho de soja e mirin, ou ainda grelhados ou em fondue de caldo.
A natureza faz as coisas bem
Oita concentra mais de um terço da produção nipónica deste cogumelo. É um produto de qualidade, com excelentes virtudes para a saúde. O cultivo é saudável e natural, sem qualquer utilização de produtos químicos. Só a natureza decide!
Encontre os nossos cogumelos shiitaké na Nishikidôri!
