Como qualquer europeu que viaja pelo Japão, tive a oportunidade de frequentar inúmeras tasquinhas especializadas na confeção, no cozimento e no serviço de deliciosos pequenos espetinhos «yakitori».
Os melhores são obrigatoriamente cozinhados sobre carvão vegetal Binchotan.
O cozimento dos espetinhos Yakitori no Japão.
O que é o Binchotan?
O bincho-tan ou carvão vegetal branco é utilizado no Japão há mais de quatro séculos.
Trata-se de um carvão vegetal de carvalho, mais precisamente o Quercus phillyraeoides ou carvalho asiático persistente (carvalho Azinheira). O nec plus ultra é o ubamegashi de Kishu. A região de Tosa (Prefeitura de Kôchi, Ilha de Kyushu) ganha também em reputação. A madeira deste carvalho é muito densa e extremamente dura.
Trata-se de um carvão vegetal muito duro, muito poroso e rico em minerais, geralmente comercializado em grandes pedaços de 15 a 25 centímetros, de muito alta qualidade.
Deve o seu nome de carvão vegetal branco à cor esbranquiçada da sua superfície (devida ao arrefecimento rápido durante a sua produção com uma mistura de terra & areia & cinzas) e à sua cor interior metálica, bem como ao seu som cristalino quando se batem os pedaços uns contra os outros. Este carvão distingue-se também pela sua combustão extremamente longa em comparação com um carvão normal.
Este carvão não produz fumo nem odores desagradáveis e confere aos alimentos, bem pelo contrário, sabores e aromas subtis e deliciosos. A sua poderosa radiação infravermelha permite que os pratos exalem todos os seus perfumes e sabores.
É muito apreciado para enguias e peixes grelhados no churrasco, para pato e boi… É uma garantia de qualidade comprovada e valorizada nos restaurantes de grelhados reputados e de alta qualidade no Japão.
As virtudes do Binchotan
O binchotan possui também várias outras virtudes comprovadas e por vezes surpreendentes:
Absorve os maus odores (nos sapatos ou meias, na cozinha, no frigorífico…);
Absorve a humidade de uma divisão;
Colocado nas suas divisões, melhoraria a circulação do sangue;
Utilizado como filtro, purifica a água de consumo (libertando-a do cloro e/ou do seu mau sabor ou das substâncias malcheirosas) ou de lavagem. Para a água de consumo, serão necessários 60 g para tratar um litro de água da torneira. Antes da primeira utilização, será necessário fervê-los durante um quarto de hora num grande volume de água, para os libertar de todos os resíduos. De seguida, deixá-los secar uma noite num local seco e temperado, ou ao sol pleno, e depois colocá-los no seu jarro cheio de água. Ao fim de cerca de dez horas, poderá desfrutar de uma água pura e rica em minerais. Substituí-lo a cada dez semanas para um resultado sempre perfeito.
É um excelente repelente contra térmitas e outros insetos ávidos de humidade.
O Binchotan na cozinha
A utilização do Binchotan para cozinhar requer um pequeno saber-fazer. Recomendo iniciar um churrasco com carvão vegetal normal. De seguida, basta colocar os pedaços de binchotan na grelha do churrasco durante cerca de vinte minutos para os aquecer, expulsar o ar contido nos pedaços e evitar assim qualquer estilhaço uma vez ativo. Depois, colocá-los sobre as brasas do carvão normal até que aqueçam bem e fiquem vermelhos, retirar então o carvão vegetal normal e iniciar o cozimento dos alimentos.
A combustão do binchotan é muito lenta e permite assim uma utilização de várias horas.
Para o apagar, oferece uma vantagem que nenhum outro carvão possui. Basta mergulhá-lo num recipiente com água durante alguns minutos, depois deixá-lo secar durante toda uma noite e, por fim, durante um a dois dias, deixá-lo ao sol pleno ou sobre um radiador (no inverno) para remover toda a humidade residual. Pode então utilizá-lo novamente.
Saiba que pode mesmo cozinhar alimentos em contacto direto sobre um pedaço de binchotan. O cozimento é instantâneo e os alimentos não ficam queimados.
Há 3 anos, é praticamente impossível importar carvão vegetal binchotan, declarado como tal, para cozinhar, pois nenhuma companhia marítima o aceita nos seus navios, sendo o produto classificado no Japão como material perigoso para transporte.
Os produtos que chegam do Japão são maioritariamente mini-tronquinhos apresentados como filtros para a água.
Binchotan na Nishikidôri
Com a Nishikidôri, acabámos de fechar um acordo com uma companhia marítima para importar este produto, declarado como carvão para cozinhar, para uma chegada no final da próxima primavera. Preparem os vossos churrascos e treinem para a confeção de yakitoris de exceção!
Encontre todos os nossos carvões Binchotan na Nishikidôri. Encontre todos os encontros e descobertas de Olivier aqui. À procura de ideias de receitas? Encontre as nossas receitas salgadas e doces!
