Chawanmushi alle capesante

Aperitivo 55min Intermedio

Ingredienti

1 uovo (55 g)
165 g di brodo dashi di kombu
da 4 a 5 shiitake secchi (15 g)
2 capesante
2 foglie di kombu (dimensioni approssimative: 10 x 5 cm, sufficientemente grandi da adagiare le capesante)
2 g di salsa di soia
2 g di fecola di hon kuzu

Cos'è il chawanmushi ?

Il chawanmushi (letteralmente "cotto a vapore in una ciotola da tè") è una crema salata a base di uova della cucina giapponese. Il termine chawan 茶碗 significa "ciotola da tè" e mushi 蒸し indica "vapore". A differenza del flan, che viene preparato con il latte, il chawanmushi utilizza il dashi come base.

I chawanmushi sono flan salati a base di uova, brodo e piccoli pezzi di frutti di mare, carni o verdure, funghi e aromi. Tradizionalmente cotti a vapore, vengono serviti in tazze da tè senza manico, dotate di coperchio. I Giapponesi, al pari della cucina occidentale, continuano a utilizzare il metodo di cottura a vapore per cuocere una grande varietà di alimenti: riso glutinoso, verdure, pesci, carni e persino flan salati. Il vantaggio di questa tecnica è che consente un migliore controllo della cottura, con gli ingredienti che cuociono lentamente in un ambiente in cui il vapore e il calore interagiscono armoniosamente.

Ricetta dello chef Koyama San:

Ingredienti (per 4 persone):

1 uovo (55 g)
165 g di brodo dashi di kombu
4 o 5 shiitake secchi (15 g)
2 capesante
2 fogli di kombu (dimensioni approssimative: 10 x 5 cm, sufficientemente grandi da poggiarvi le capesante)
2 g di salsa di soia
2 g di fecola di hon kuzu

Preparazione della ricetta:

Il giorno prima:

1. Mettere in ammollo i 4 shiitake in 250 g d'acqua per 24 ore.

3. Preparare il kombijime delle capesante: disporre le capesante su un foglio di kombu, poi coprire con un altro foglio. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero.

Il giorno stesso:

3. In una ciotola, sbattere l'uovo con il brodo dashi.

4. Filtrare il composto con un colino a maglia fine.

5. Condire con sale e salsa di soia.

6. Dividere il composto in 4 porzioni nei ciotole per Chawanmushi.

7. Togliere i gambi degli shiitake, tagliarli a pezzetti, poi aggiungerli nel composto. Non gettare l'acqua di ammollo degli shiitake.

8. Cuocere a vapore per 30 minuti a 80°C.

9. Legare l'acqua di ammollo degli shiitake con la fecola per ottenere una salsa.

10. Togliere le capesante dai fogli di kombu.

11. Adagiare mezza capasanta su ogni Chawanmushi e nappare con la salsa.

Trovate la ricetta in video qui:

Chi è lo Chef Koyama San?

Dopo una formazione di tre anni, a partire dal 1986, presso l'hotel Penta a Ginevra, in Svizzera, al ristorante Punay a Berna, all'Auberge de Léridan ad Annecy, in Francia, al Jardin Gourmand ad Auxerre, in Francia, e al Saint-James Club a Parigi, lo Chef Koyama è tornato in Giappone. Nel 1990, ha aperto Le Jardin Gourmand nella sua città natale di Hiroshima, dove propone una cucina basata sugli ingredienti del proprio orto, nonché prodotti accuratamente selezionati presso produttori locali e regionali. Dal 2017, supervisiona la cucina del Twilight Express Mizukaze.