In breve: per preparare un buon riso giapponese, sciacquate 500 g di riso finché l’acqua non diventa più limpida, lasciatelo scolare per 15 minuti, poi mettetelo in ammollo per 30 minuti in 550 ml di acqua fresca. Cuocetelo coperto per 15 minuti a fuoco basso e lasciatelo riposare per 15 minuti prima di togliere il coperchio. Per il riso da sushi, riducete l’acqua a 500 ml e condite il riso mentre è ancora caldo.
Un buon riso giapponese si riconosce dai chicchi integri, lucidi e leggermente collosi, che si riescono a prendere con le bacchette senza ridursi in poltiglia. In Giappone il riso non si fa bollire in abbondante acqua per poi scolarlo: si cuoce per assorbimento, usando esattamente la quantità d’acqua che può assorbire.
Tutto si decide prima di accendere il fuoco: il risciacquo, il riposo e le giuste dosi. Ecco il nostro metodo, le quantità in base al numero di commensali e il condimento per preparare il riso per sushi.
Quale riso scegliere per questa ricetta?
Questo metodo è pensato per un riso a chicco tondo di tipo japonica, coltivato in Giappone. Contiene più amilopectina dei risi a chicco lungo, che gli conferisce una consistenza morbida e leggermente collosa. Il riso Koshihikari Kyodori, coltivato sui terrazzamenti di Joetsu, nella prefettura di Niigata, è il nostro punto di riferimento sia per il riso bianco sia per il sushi. Il Nanatsuboshi di Hokkaido, più leggero, mantiene i chicchi ben separati anche dopo essere stato condito con aceto.
Un riso a chicco lungo o un riso a chicco tondo per dolci non daranno lo stesso risultato: il primo resta asciutto, il secondo diventa pastoso. Il metodo qui sotto è adatto a tutti i nostri risi giapponesi.
Le giuste quantità d’acqua
La nostra regola è 110 ml d’acqua per 100 g di riso. Se il riso verrà condito con aceto per preparare il sushi, si scende a 100 ml per 100 g, perché anche il condimento apporta liquido. La tabella qui sotto riporta tutte le dosi, comprese quelle dell’acqua e del condimento.
| Riso crudo | Acqua (riso al naturale) | Acqua (riso per sushi) | Aceto di riso | Zucchero | Sale | Porzioni |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 275 ml | 250 ml | 40 ml | 18 g | 5 g | 2 |
| 500 g | 550 ml | 500 ml | 75 ml | 35 g | 10 g | 4 |
| 750 g | 825 ml | 750 ml | 110 ml | 50 g | 15 g | 6 |
Due accorgimenti da conoscere. Un riso del nuovo raccolto, più umido, richiede un po’ meno acqua, circa 10 ml in meno ogni 100 g. Al contrario, un riso conservato per diversi mesi ne richiede leggermente di più. Se usate un cuociriso, seguite semplicemente le tacche della vasca in base al numero di misurini di riso versati.
La cottura passo passo
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di riso giapponese
- 550 ml di acqua fresca
Preparazione
- Mettere il riso in una ciotola capiente con acqua fredda, poi sciacquarlo facendo ruotare la mano 10 volte con un movimento circolare. L’acqua diventa lattiginosa. Scolare l’acqua e ripetere il risciacquo altre 2 volte.
- Lasciare scolare il riso per 15 minuti.
- Versare il riso nel cuociriso o in una pentola, quindi coprirlo con 550 ml di acqua fresca. Lasciare riposare per 30 min.
- Nel cuociriso: premere il pulsante «avvio» selezionando la modalità riso normale. La cottura può durare da 37 a 60 min, a seconda del modello.
- In pentola: partire a freddo e scaldare a fuoco medio, senza coperchio. Appena l’acqua inizia a fremere, mescolare rapidamente 3 o 4 volte per evitare la formazione di grumi. Coprire e cuocere a fuoco basso per 15 min.
- Togliere dal fuoco, mescolare delicatamente, coprire con un canovaccio pulito lasciando il coperchio al suo posto e far riposare per 15 min prima di servire.
Consiglio: una pentola dal fondo spesso o una casseruola in ghisa distribuisce meglio il calore e impedisce al riso di attaccarsi. Per un risultato costante senza doverlo sorvegliare, un cuociriso resta un utensile presente in tutte le case giapponesi.
Perché sciacquare e lasciare il riso in ammollo?
Il risciacquo elimina l’amido libero che ricopre i chicchi dopo la brillatura. Senza risciacquo, questo amido diventa una sorta di colla durante la cottura e il riso risulta pastoso. Sciacquate finché l’acqua non è appena torbida: non deve essere perfettamente limpida.
L’ammollo, invece, permette all’acqua di penetrare fino al cuore del chicco. Durante questi 30 minuti, il riso diventa leggermente più bianco e opaco. È questo che consente una cottura uniforme: senza ammollo, l’esterno del chicco è cotto mentre il centro resta duro.
Riso per sushi: il condimento
Il riso per sushi, o shari, è riso bianco cotto con un po’ meno acqua e condito quando è ancora caldo. Preparate il condimento durante la cottura: intiepidite l’aceto di riso con lo zucchero e il sale fino a scioglierli completamente, senza mai portarlo a ebollizione, poi lasciatelo raffreddare.
- Distribuite il riso caldo in un recipiente ampio e poco profondo, idealmente di legno.
- Versate il condimento a filo su una spatola, in modo da distribuirlo su tutta la superficie.
- Mescolate tagliando il riso con la spatola, senza schiacciarlo, e nel frattempo sventagliatelo perché si raffreddi rapidamente e diventi lucido.
- Copritelo con un panno umido fino al momento dell’utilizzo, a temperatura ambiente e mai in frigorifero.
Non avete tempo di dosare gli ingredienti? Un aceto per sushi già zuccherato e salato sostituisce tutti e tre gli ingredienti: calcolate 90 ml per 500 g di riso crudo.
Cosa preparare con il vostro riso giapponese?
Al naturale, il riso accompagna la maggior parte dei piatti giapponesi, con un po’ di furikake o qualche sottaceto. Modellato in polpette, diventa uno spuntino da portare con sé: seguite la nostra ricetta degli onigiri. Condito con aceto, è la base di maki, nigiri e dell’insalata chirashi. Servito in una ciotola con carne o pesce glassati, si trasforma in donburi, il piatto unico di tutti i giorni in Giappone.
Gli errori da evitare
- Saltare il risciacquo: l’amido in superficie rende il riso pastoso.
- Saltare l’ammollo: il centro del chicco resta duro mentre l’esterno è cotto.
- Lasciarlo bollire per tutto il tempo: è fondamentale abbassare la fiamma per non rompere i chicchi di riso.
- Sollevare il coperchio: il vapore completa la cottura durante il riposo.
- Condire il riso freddo: l’aceto non penetra più nei chicchi e il riso diventa appiccicoso.
Conservare e riscaldare il riso
Il riso cotto si conserva per 24 ore in frigorifero in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungete un cucchiaio d’acqua e scaldatelo coperto, al vapore o nel microonde. Per conservarlo più a lungo, congelatelo mentre è ancora tiepido, in porzioni appiattite avvolte nella pellicola alimentare: riacquista la sua consistenza in pochi minuti. Il riso da sushi, invece, va consumato il giorno stesso.
Domande frequenti
Come cuociono il riso i giapponesi?
Per assorbimento: il riso viene sciacquato, lasciato in ammollo e poi cotto in una quantità d’acqua appena sufficiente, il più delle volte nel cuociriso. Non viene mai scolato.
Quanta acqua serve per 500 g di riso giapponese?
550 ml per il riso al naturale, 500 ml per il riso per sushi.
Come preparare bene il riso per sushi?
Cuocete il riso con un po’ meno acqua, poi mescolatelo ancora caldo con il condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale, sventagliandolo.
Bisogna salare l’acqua di cottura del riso giapponese?
No. Il riso giapponese si cuoce in acqua senza sale; si condisce dopo, quando si prepara il riso da sushi o nei piatti che lo accompagnano.
Quanto si conserva il riso cotto?
24 ore in frigorifero in un contenitore ermetico, oppure un mese nel congelatore. Il riso da sushi va consumato il giorno stesso.
Buon appetito
Una volta imparato il metodo, i passaggi restano sempre gli stessi: sciacquare, mettere in ammollo, cuocere, lasciar riposare. Non resta che scegliere con cosa servirlo.
