¿Qué es el yuzu?

El yuzu es un cítrico de la familia Citrus (Citrus Junos) procedente de un árbol espinoso («espinas de 2 a 5 cm»). Un fruto de yuzu pesa entre 120 y 130 g. Tiene una piel gruesa e irregular. Su frescura y su aroma característicos son muy apreciados en Japón al igual que el limón, muy utilizado en las preparaciones culinarias.
Los frutos están maduros y bien amarillos.
La cáscara del fruto maduro es de un amarillo intenso a dorado.
A veces presenta algunas manchas parduscas o negras, de aspecto escamoso. Se trata de una reacción fisiológica natural del fruto, característica del yuzu. Estas pequeñas manchas, antiestéticas, no alteran en absoluto el fruto y son garantía de su autenticidad. Se deben al estrés del árbol frente a los elementos meteorológicos, al trabajo de la tierra o a las cicatrices del fruto pinchado por las afiladas espinas del árbol.

Historia del yuzu

En su origen, el yuzu estaba presente en la cuenca alta del río Yangtsé en China y fue transmitido a Japón hace 1300 años, en la época de Nara (710-794), pasando por la península coreana. Desde el final de la era Heian en Japón, fue utilizado como medicamento. Su zumo hace, hoy en día, todavía las veces de vinagre. El nombre científico «Junos» podría provenir de «Yu no su» (vinagre de yuzu), aún empleado en Kōchi.

Región de cultivo del yuzu

El yuzu se cultiva en Japón, en Corea y en China, pero Japón es el mayor productor y consumidor. En Corea, el yuzu procedente del árbol de Japón no ofrecería tanto aroma debido a su cultivo en la costa, a la escasa amplitud térmica diaria y a las bajas precipitaciones.

Yuzu procedente de semillero

Anteriormente el yuzu se cultivaba en semillero plantado o natural. Pero como la aparición de los primeros frutos no tiene lugar hasta pasados quince o veinte años y el árbol alcanza entre cinco y seis metros, el injerto se ha generalizado con la ampliación de los cultivos para una producción rápida y estable.

Solo nos queda el 5% de yuzu procedente de semillero en la región de producción más antigua. Desde hace algunos años, el zumo de yuzu procedente de semillero es muy apreciado por su aroma y su sabor, intensos, pero sigue siendo poco común dado su rendimiento irregular y su escasa cantidad de zumo extraíble (15% frente al 18% en general).

El yuzu de Kōchi: el 50% de cuota de mercado en Japón

El yuzu se cultiva en las prefecturas al sur de Miyagi. Pero la producción principal se realiza en la isla de Kyushu. Kōchi domina el mercado japonés de producción con una cuota del 50%.

Kōchi, tierra de la horticultura

Dotada de un clima suave y una buena situación geográfica (costas bordeadas por el océano Pacífico y montañas fértiles), la prefectura de Kōchi ofrece numerosas riquezas. A pesar de una elevada tasa de arbolado y pocos terrenos llanos, se beneficia de un clima suave en invierno.

Kōchi se ha desarrollado gracias a la horticultura, especialmente el cultivo de verduras bajo invernadero. Desde hace algunos años, Kōchi se posiciona como precursora en Japón en la lucha integrada (IPM), un enfoque contra el uso indiscriminado de pesticidas químicos que reintegra depredadores de insectos dañinos.

El método de cultivo frutícola, como el del yuzu, se aplica también al Pomelo de Tosa, por ejemplo, cuya cuota de mercado es elevada en Japón (cabe señalar que la producción de yuzu representa el 50%).

Evolución de la superficie cultivada y de la producción del yuzu de Kōchi

La superficie cultivada de yuzu y su producción en Kōchi crecen más rápido que las de otras prefecturas gracias a la especial valoración de su yuzu y a la mayor demanda de Japón y del extranjero.

¿Por qué Kōchi se ha convertido en la mayor región productora de yuzu?

No se sabe con exactitud cuándo comenzó el cultivo del yuzu en Kōchi. Pero es sabido desde hace mucho tiempo que el clima es propicio para el cultivo del yuzu gracias a la presencia del yuzu silvestre en las montañas de Kōchi. Desde 1960, con el aumento de la demanda nacional de yuzu, han aparecido muchas zonas de producción en las montañas de Kōchi.

La región montañosa de Kōchi, donde las precipitaciones son abundantes y la insolación escasa, es ideal para el cultivo del yuzu, muy resistente al frío. La gran amplitud térmica del clima de montaña acentúa su aroma. Por eso el yuzu de Kōchi, tan apreciado y reputado, se ha convertido en una especialidad de la producción hortícola.

La gran notoriedad del yuzu de Kōchi en Japón

El 20% de la producción de yuzu de Kōchi se expide al mercado nacional en forma de frutos. El 80% restante se utiliza para el zumo en las fábricas de extracción. Se vende a las empresas de elaboración alimentaria para el ponzu (vinagre o condimento), las bebidas, o se trabaja en las fábricas en los lugares de producción para la elaboración de distintos productos. Los productores se esfuerzan por modernizar sus equipos de extracción y elaboración, mejorar la calidad de los ingredientes y los productos, así como el control sistemático de la higiene para ganarse la confianza de sus clientes.

Producción y ventas anuales del yuzu de Kōchi

Desde el yuzu cultivado en invernadero en abril hasta el yuzu de diciembre, que conoce un pico de ventas en períodos festivos, hacia el solsticio de invierno y hasta marzo del año siguiente, el yuzu se distribuye durante todo el año, lo cual es único en Japón y muy apreciado por el mercado.

Técnica de cultivo del yuzu de Kōchi

Variedades de yuzu

Entre las variedades de yuzu se encuentra el «Tadanishiki», yuzu sin pepitas. Pero en Kōchi, las variedades superiores se seleccionan entre el yuzu procedente de semillero cultivado en varias zonas de producción, como las variedades «Nagano-kei», «Kumon-kei» o «Kiyoto-kei».

Control de los cultivos de yuzu

Entre todos los cítricos, el yuzu es el que tiene el rendimiento más irregular. Por ello, el trabajo de poda y de cosecha de los frutos cobra una importancia especial. También es necesario proteger el fruto de los insectos dañinos. Los productores son responsables del uso correcto de los pesticidas y registran los datos de producción con el fin de mantenerla estable y sana. Además, los cultivos destinados a la elaboración, como el yuzu procedente de semillero, se basan en la poda y la fertilización sin pesticidas. Algunos productores emplean otros métodos de cultivo, como la agricultura ecológica.

Cosecha

El yuzu verde cultivado en invernadero se cosecha entre abril y junio, el yuzu verde de campo abierto entre julio y octubre, y el yuzu amarillo entre finales de octubre y finales de diciembre. Tras la cosecha, el yuzu se clasifica según se destine al fruto o al zumo y se expide muy rápidamente.

Rendimiento

Para el cultivo en campo abierto, es posible cosechar entre 15 y 20 kg de frutos (aproximadamente 150 piezas) por árbol, es decir, entre 1,5 y 2 toneladas por cada 1000 m² (100 árboles). Sin embargo, la cosecha puede variar de un año a otro, especialmente en el caso de los árboles viejos procedentes de semillero. Al no ser estable el rendimiento, la rareza aumenta su valor.

Extracción del zumo

El zumo extraído de un fruto representa en general entre el 18 y el 20% del peso total del fruto. Pero para el yuzu procedente de semillero, al ser el fruto pequeño y bajo el índice de extracción (15%), solo es posible obtener entre 2 y 3 litros de zumo de yuzu por árbol.

Componentes nutricionales del yuzu

Principales componentes	Cantidad por 100 g	Efectos beneficiosos del componente
Fibra alimentaria	Piel: 690 mg Zumo: 400 mg	El yuzu es rico en fibra alimentaria y más particularmente en pectina. La fibra alimentaria estimula las contracciones intestinales, ralentiza la absorción de glucosa y contribuye a reducir el nivel de colesterol y de azúcar en sangre.
Potasio	Piel: 140 mg Zumo: 210 mg	El potasio permite mantener un equilibrio iónico y una activación celular ideales.
Vitamina C	Piel: 150 mg Zumo: 40 mg	La vitamina C refuerza la inmunidad y las defensas contra las enfermedades virales.
Aceites esenciales		Los aceites esenciales como el pineno, el limoneno o el citral contenidos en la piel del yuzu tonifican el flujo sanguíneo y producen un efecto de retención de calor. Antiguamente se recomendaba «tomar un baño de yuzu en el solsticio de invierno» para la relajación del cuerpo y la prevención de los resfriados.

Uso del yuzu

Tipo	Partes utilizadas	Ejemplo de usos
Yuzu amarillo	Fruto (ralladura)	Condimentos (guindilla con yuzu), miso con yuzu, té de yuzu (mermelada), licores, pasteles, productos cosméticos, sales de baño.
Yuzu amarillo	Zumo	Vinagre compuesto (ponzu), bebidas sin alcohol, licores, pasteles.
Yuzu amarillo	Pepitas	Productos cosméticos, aceites, alimentos dietéticos.
Yuzu verde	Fruto (ralladura)	Condimentos (guindilla con yuzu), yuzu marinado, pasteles (con aroma de yuzu).
Yuzu verde	Zumo	Vinagre compuesto (ponzu).

El yuzu se utiliza en la cocina para múltiples preparaciones. Se puede incorporar en las salsas, como la vinagreta, o usarlo en ensaladas, pescado a la plancha, tofu o barbacoa. Puede emplearse en condimentos (sal, pimienta), el vinagre de sushi, pasteles, bebidas alcohólicas o no.
También puede sustituir al limón en ostras, carpaccios, ceviches o tartares.
El Yuzu está en la base de los condimentos japoneses el Yuzu Ponzu y el Yuzu Kosho.
Su magnífico aroma sirve también para la elaboración de lociones, jabones o aceites esenciales.

¿A qué sabe el yuzu?

El sabor del Yuzu es único, muy ácido y afrutado; su sabor se sitúa entre el de la lima, la mandarina y el pomelo, pero sigue siendo un cítrico de sabor muy característico, marcado y típico que, ante todo, hay que probarlo.

¿Cuáles son los beneficios del yuzu?

El Yuzu es rico en vitamina C, que contribuye a reforzar las defensas inmunitarias, y en antioxidantes, que combaten el envejecimiento celular. Bajo en calorías, es un aliado para el control del peso muy versátil en la cocina.

¿Dónde encontrar yuzu?

Todos los años a finales de año, su tienda japonesa en línea Nishikidôri le propone Yuzu fresco directamente de Japón.

¿Qué es la salsa de Yuzu?

La salsa de Yuzu es el Yuzu Ponzu, una salsa japonesa muy apreciada en Japón, rica en umami. Está compuesta de salsa de soja, zumo de yuzu, alga kombu, bonito seco, mirin y vinagre.

Muy fácil de usar, sazona a la perfección sashimi, sushi, nabe, ensaladas de crudités, tempura, gyoza, sopas calientes, pescados a la plancha, carpaccios, tartares, ceviche…