La casa Kamebishi-Ya fue fundada en 1753 por un señor feudal, antiguo samurái. Es la única del mundo que perpetúa el método tradicional de elaboración denominado «mushiro kôji» y sigue transmitiendo oralmente sus secretos de generación en generación. Descubra los productos de Kaebishi-ya.
La casa Kamebishi-Ya, la única del mundo que perpetúa el método tradicional de elaboración de salsa de soja
Hoy, la madre y la hija de la familia Okada mantienen viva la tradición en el barrio de Hiketa, en la ciudad de Higashi-Kagawa, prefectura de Kagawa, al nordeste de la isla de Shikoku.
Todo comienza con el kôji
Mushiro kôji significa que el kôji se elabora sobre esteras de paja de arroz. Tradicionalmente, la elaboración de la salsa de soja comienza en otoño, tras las cosechas de trigo y soja. Los ingredientes principales son la soja y el trigo. Las habas de soja se cuecen al vapor. Están en su punto cuando quedan lo bastante tiernas como para aplastarlas entre dos dedos.
El trigo se tuesta en un horno de leña. El sabor de la salsa de soja dependerá de la calidad del tostado y de cómo se controle. El trigo tostado se vierte sobre las habas de soja cocidas al vapor y se añade el cultivo iniciador para elaborar el kôji (un método transmitido desde hace 250 años). A continuación, el kôji se extiende sobre esteras de paja de arroz. Este proceso particular se denomina mushiro-kôji y confiere un sabor único a la salsa de soja.
Un trabajo de precisión
Es un trabajo muy especializado que requiere mucha experiencia. El extendido sobre las esteras debe hacerse con gran rapidez para que las habas de soja y los granos de trigo no se separen. Los maestros artesanos de Kamebishi disponen de solo 90 minutos para extender el kôji sobre las 168 esteras de la fábrica. Es imprescindible proteger la mezcla del frío para que el cultivo iniciador pueda seguir creciendo.
La temperatura de la sala donde se encuentra el kôji es de entre 28 y 30 °C. Se controla cada 2 horas. En cuanto empieza a actuar, el cultivo iniciador produce calor. La temperatura aumenta entonces en la parte alta de la sala y difiere de la de la parte baja. Esto influye en la calidad del kôji según dónde se encuentre. Por ello se ha creado un sistema de ventilación natural.
Las paredes de adobe y los techos gruesos conservan el calor. Para contrarrestarlo, se han instalado en el techo 14 trampillas de distintos tamaños, que se abren o cierran según sea necesario para regular la temperatura. En la estancia situada sobre el techo hay ventanas que se abren al exterior. Así puede salir el aire caliente y entrar el frío, lo que permite ajustar la temperatura y ahorrar mucha energía.
La magia ocurre sobre las esteras mushiro
La elaboración del mushiro kôji continúa durante 3 días y 3 noches sin interrupción. Al cabo de 6 horas de haberse extendido sobre las esteras mushiro, los ingredientes están firmes, señal de que el cultivo iniciador está actuando.
Cuando los bloques de kôji están lo bastante firmes, se retiran de las esteras y se rompen para airearlos. Esta operación favorece el crecimiento de los filamentos en las habas de soja, que liberan así sus aromas. Una vez aireados, se vuelven a colocar y extender sobre las esteras mushiro. Tres horas después de la aireación, se observa al microscopio el crecimiento de los filamentos de la soja. Son estos filamentos los que liberan sus aromas característicos.
La valiosa fermentación del moromi
En las primeras horas del cuarto día, el kôji cambia de color progresivamente y libera todos sus aromas. ¡Ya está listo! Se le añade entonces agua salada y la mezcla, llamada moromi, se introduce en grandes barricas de cedro. Las barricas de cedro en las que se guarda el moromi tienen más de 200 años.
Estas barricas y la bodega donde se guardan, protegidas de la luz, albergan 230 microorganismos, entre ellos bacterias lácticas y levaduras que intervienen en la fermentación y el desarrollo del moromi. Se han desarrollado a lo largo de las décadas entre las vigas, sobre los pilares del edificio y sobre y dentro de las barricas de cedro. Estos microorganismos confieren a la salsa de soja Kamebishi-Ya sus aromas y su sabor incomparable.
Al terminar el invierno, la llegada de la primavera intensifica la actividad de estos microorganismos. Entonces hay que controlar el moromi todas las mañanas. Con el verano y las altas temperaturas, los fermentos primarios de la levadura alcanzan su máxima actividad y provocan una fermentación intensa.
El moromi se deja madurar durante al menos dos veranos. Una vez maduro, se introduce en paños de lino, se prensa mecánicamente, se embotella y se pasteuriza a baja temperatura.
Salsas de soja excepcionales: ¡una delicia!
He tenido la suerte de probar los mejores moromi y las mejores salsas de soja: con 2, 3, 5, 10, 20 y 34 años de maduración. No he encontrado en ningún lugar del mundo una salsa de soja tan excepcional, con aromas tan complejos, un perfume tan intenso y una textura tan aterciopelada.
Las salsas de soja industriales utilizan una sola levadura y no pueden competir en absoluto con esta salsa de soja artesanal Kamebishi.
Para poner a prueba en la cocina una salsa de soja excepcional, empiece con una receta de ramen shoyu, cuya tare depende por completo de ella, o con una sencilla vinagreta de soja. También sirve para glasear el pollo teriyaki con salsa de soja y las brochetas de nuestra receta de yakitori, y combina con los cítricos en una ensalada de vieiras con yuzu ponzu. Para los glaseados y los guisos, opte por una salsa de soja dulce.
