El miso es un condimento tradicional japonés. Es originario de China y aparece en Japón en el siglo VII, donde se impone como aderezo y condimento de base.
Se elabora tradicionalmente a partir de habas de soja fermentadas y transformadas en una pasta espesa. Debe su reputación mundial a los beneficios de su consumo para la salud.
El miso preferido de Olivier Derenne
Japón pone en valor varios terruños reconocidos por la elaboración del miso. Mi preferencia es la región de Kioto, reconocida por su miso blanco shiro miso.
Allí descubrí un fabricante extraordinario, apasionado, que elabora un miso único, con sabores naturalmente dulces y una salinidad bastante baja, al contrario que la mayoría de los misos japoneses.
En este fabricante, estamos muy lejos de la pobre sopa miso de los pseudorrestaurantes japoneses que pueblan nuestras ciudades. Aquí, el miso se convierte en postre, golosina, pasta para untar, condimento… Y la maestría de Nishida San permite responder a cualquier demanda, para todos los oficios de la alimentación, con el riesgo de escandalizar a muchos japoneses o incluso de provocar risas burlonas.
Los diferentes misos
Existen 4 categorías principales de miso en Japón:
1. El kome miso
Fabricado a partir de arroz y habas de soja, de color amarillo pálido a beige o incluso marrón claro. El kome miso es sin duda el más fácil de usar:
Amarillo pálido: tiene un sabor muy suave, ligeramente dulce, bastante poco salado. Será una excelente base para la elaboración de postres, pastas para untar…
Su dulzura le ofrece también magníficas posibilidades para la elaboración de platos de pescado y de salsas.
En Kioto, es la base de la deliciosa «shiro miso soup» (sopa de miso blanco).
Uso recomendado con salsas o marinadas a base de vino blanco y Pinot noir.
Beige: tiene más cuerpo, es menos dulce y un poco más salado. Es sin duda el miso más utilizado en Japón.
Utilizado como fondo, las posibilidades son múltiples en cocina. Su maridaje será particularmente equilibrado con platos de aves blancas (pollo, pavo).
Uso recomendado con salsas o marinadas a base de vino blanco y vino tinto.
Marrón claro: su sabor es muy rico y su uso en cocina aporta de inmediato un sabor típicamente japonés.
Uso recomendado con carnes rojas y salsas o marinadas a base de vino tinto (Cabernet Sauvignon).
2. El mugi miso
Expresa claramente el aroma y la textura de la cebada. Se recomienda simplemente para realzar sus platos, es decir, como condimento puro.
Su consistencia es muy agradable y su uso es frecuente para la elaboración de salsas destinadas a ser servidas con carne de cerdo o para enriquecer diversas ensaladas compuestas y crudités.
3. El aka miso o miso rojo
Fabricado a base de soja y arroz o soja y cebada, caracterizado por su color oscuro, resultado de una fermentación larga, más salado que los demás misos, con un sabor mucho más intenso.
4. El mame miso
El mame miso es el más intenso de los misos. Su sabor es fuerte, potente y su gusto bastante salado. Es tan rico y tan robusto que no necesita la adición de aceite. Resulta ser una excelente base para las salsas servidas con caza.
Uso recomendado con carnes rojas y salsas o marinadas a base de vino tinto (Merlot, Syrah).
Lo aprecio especialmente en caldo enriquecido con mariscos. Su maridaje con el chocolate para ciertas salsas saladas resulta muy equilibrado.
Kantoya, ¡una dirección imprescindible!
En Kantoya, todos los misos son excepcionales. Sin embargo, le recomiendo empezar con el miso blanco.
¿Cómo fabrica Nishida San su miso blanco?
1. En primer lugar elabora su kôji: el arroz, rigurosamente seleccionado, se lava primero y luego se pone a remojo hasta adquirir un color blanco inmaculado.
A continuación, se cuece al vapor para obtener el grado de humedad óptimo para el desarrollo del kôji. Enfriado hasta 35 °C, se inocula con un fermento natural, aspergillus oryzae y lactobacilos.
Se extiende en cámara de fermentación, sobre lienzos, para ser puesto a fermentar durante 2 a 3 días. Durante este periodo, se mezclará regularmente a mano para que cada grano de arroz quede recubierto de micelio blanco. El aroma que se desprende es entonces floral y dulce.
2. Mientras se elabora el kôji, las habas de soja se lavan, se ponen a remojo y luego se cuecen.
3. El kôji terminado se sala y luego se mezcla con las habas de soja cocidas. Será «la fuente enzimática que hidrolizará las proteínas de soja hasta el estadio de aminoácidos gracias a peptidasas y proteasas. La transformación de la glutamina por una glutaminasa (producida por el hongo) provocará la formación de ácido glutámico, un potenciador del sabor». Esta mezcla se tritura groseramente.
4. Luego se cuece durante casi 8 horas a 55 °C, favoreciendo así la sacarificación del almidón.
5. Todo ello se muele entonces de forma tradicional en un molino de piedra y luego se enfría.
6. Se añade entonces alcohol de caña de azúcar para frenar la fermentación. La fermentación se realizará entonces en recipiente cerrado, ya sea a temperatura ambiente o en cámara fría según la estación, durante 1 a 2 meses.
Las virtudes del miso de Nishida San
Los misos de Nishida San son completamente naturales y no pasteurizados. Están vivos. Simplemente se calientan a 70 °C durante 30 minutos tras el envasado para estabilizarlos.
Estos misos son ricos en proteínas, en aminoácidos esenciales, en vitaminas, en lactobacilos y enzimas alimentarias, en magnesio y en potasio. Son poco salados, al contrario que la mayoría de los misos del mercado.
Los investigadores japoneses han demostrado las propiedades antioxidantes y antitumorales del miso, su capacidad para prevenir la osteoporosis y reducir el nivel de colesterol, disminuir la fatiga, facilitar la digestión, mejorar y purificar el tránsito intestinal, prevenir la hipertensión…
Y en la cocina…
En la cocina, los japoneses marinan carnes y pescados en miso. Las carnes resultan así más tiernas y jugosas, delicadamente sazonadas y ricas en sabores.
Mi amigo Jérôme Banctel, Chef del prestigioso restaurante Gabriel en París, utiliza exclusivamente los misos Kantoya. Su salmón marinado en dos misos es un plato de antología y su pichón al cacao, sencillamente divino.
