La casa Kamebishi-Ya fue fundada en 1753 por un señor, antiguo samurái. Es la única en el mundo que perpetúa el método de fabricación tradicional conocido como «mushiro kôji» y sigue transmitiendo sus secretos de fabricación de forma oral, de generación en generación. Descubra los productos de Kamebishi-ya.
Casa Kamebishi-Ya, la única en el mundo que perpetúa el método de fabricación tradicional de salsa de soja
Hoy en día, Okada San, hija y madre, perpetúan la tradición en el barrio de Hiketa, ciudad de Higashi-Kagawa, prefectura de Kagawa, noreste de la isla de Shikoku.
Todo comienza con el Kôji
Mushiro kôji significa que la fabricación del kôji se realiza sobre esteras de paja de arroz. Cabe saber que el inicio de la fabricación de la salsa de soja, tradicionalmente, se lleva a cabo en otoño, tras las cosechas de trigo y soja. Los ingredientes principales son la soja y el trigo. La cocción de los granos de soja se realiza al vapor. Su cocción es correcta cuando están lo suficientemente tiernos como para ser aplastados entre dos dedos.
El trigo se tuesta en un horno de leña. El sabor de la salsa de soja dependerá de la calidad y del dominio del tostado. Se vierte el trigo tostado sobre los granos de soja cocidos al vapor y se añade el fermento para fabricar el kôji (método transmitido desde hace 250 años). El kôji se vierte entonces sobre esteras de paja de arroz. Este proceso particular se denomina mushiro-kôji y conferirá un sabor único a la salsa de soja.
Un trabajo de precisión
Este trabajo es muy especializado y requiere una gran experiencia. El extendido sobre las esteras debe hacerse muy rápidamente para que los granos de soja y los granos de trigo no se separen. Los maestros artesanos de Kamebishi solo tienen 90 minutos para extender el kôji sobre las 168 esteras de que dispone la fábrica. La mezcla debe mantenerse absolutamente al abrigo del frío para que el fermento pueda continuar su crecimiento.
La temperatura de la sala donde se encuentra el kôji es de 28 a 30 °C. Se controla cada 2 horas. El fermento, en cuanto actúa, produce calor. La temperatura en la parte alta de la sala aumenta entonces. Hay una diferencia con la temperatura de la parte baja de la sala. Esto tiene una incidencia en la calidad del kôji, según esté en la parte alta o baja. Por ello se ha creado un sistema natural de ventilación.
Las paredes de adobe y los techos gruesos conservan el calor. Para compensarlo, se han habilitado 14 trampillas, pequeñas y grandes, en el techo, que se abren o cierran según la necesidad de regular la temperatura. En la habitación sobre el techo, los cristales están abiertos al exterior. El aire caliente puede así salir y el aire frío entrar. El ajuste de la temperatura es así posible y el ahorro de energía considerable.
La magia obra sobre las esteras mushiro
La fabricación del mushiro kôji continúa durante 3 días y 3 noches, sin interrupción. Al cabo de 6 horas, después de haber sido extendidos sobre las esteras mushiro, los ingredientes están firmes, prueba de que el fermento actúa.
Cuando los kôji están suficientemente firmes, se retiran de las esteras y luego se rompen para airearlos. Esta operación permite el crecimiento de los filamentos de los granos de soja, que liberan así sus aromas. Luego, una vez aireados, se colocan y extienden de nuevo sobre las esteras mushiro. Tres horas después de la fase de aireación, se observa el crecimiento de los filamentos de la soja al microscopio. Son estos filamentos los que liberan los aromas característicos de la soja.
La preciosa fermentación del Moromi
En las primeras horas del cuarto día, el kôji cambia progresivamente de color y libera todos sus aromas. ¡Está listo! Se le añade entonces agua salada y la mezcla, llamada moromi, se coloca en grandes barriles de cedro. Las cubas de cedro donde se almacena el moromi existen desde hace más de 200 años.
Estas cubas, así como la bodega donde se almacenan, al abrigo de la luz, albergan 230 microorganismos, entre ellos bacterias de ácido láctico y levaduras que participan en la fermentación y el crecimiento del moromi. Se han desarrollado a lo largo de las décadas, entre las vigas, en los pilares de la construcción, sobre y dentro de los barriles de cedro. Estos microorganismos aportan a la salsa de soja Kamebishi-Ya sus aromas y su sabor incomparable.
A finales del invierno, la primavera genera una actividad importante de estos microorganismos. El moromi debe entonces ser controlado todas las mañanas. Con el verano y las altas temperaturas, los fermentos primarios de la levadura son los más activos y provocan una fermentación considerable.
El moromi madura durante al menos 2 veranos. Una vez maduro, se coloca en telas de lino y luego se prensa mecánicamente, se embotella y se pasteuriza a baja temperatura.
Salsas de soja de excepción: ¡una delicia!
He tenido la suerte de degustar los mejores moromi y las mejores salsas de soja: 2 años, 3 años, 5 años, 10 años, 20 años y 34 años de maduración. En ningún lugar del mundo he encontrado una salsa de soja tan excepcional, con aromas complejos, un aroma tan poderoso y una textura tan aterciopelada.
Las salsas de soja industriales utilizan una única levadura y no pueden en absoluto competir con esta salsa de soja artesanal Kamebishi.
