YAMATO SHOYU MISO

A Yamato Shoyu Miso foi fundada em 1911 em Ohno-machi, na cidade de Kanazawa, prefeitura de Ishikawa, um dos cinco principais centros de produção de molho de soja do Japão. 

A empresa está instalada no coração do porto de Kanazawa Ohno e continua a ser um dos históricos produtores tradicionais de molho de soja, koji e miso de renome da prefeitura de Ishikawa, além de produzir toda uma gama de condimentos tradicionais derivados destes ingredientes emblemáticos da cultura gastronómica japonesa. 

A cultura do koji é parte integrante da cultura local de Kanazawa (Fonte: Yamato Shoyu Miso) 

A sul estendem-se o monte sagrado Hakusan e a planície de Kaga; a norte fica o lago Kahoku e, a oeste, o mar do Japão. Historicamente, Ohno é uma antiga localidade portuária cuja história remonta a mais de 1280 anos, à época feudal. 

Porque continua a Yamato Shoyu Miso a produzir o seu molho de soja mesmo em frente ao mar do Japão? Antes de mais, graças à água subterrânea de grande qualidade proveniente da rede hidrográfica do monte Hakusan. 

A localidade de Ohno, no município de Kanazawa, situa-se na orla do cone de dejeção formado pelo monte Hakusan e pelos rios que dele descem, e beneficia de uma nascente subterrânea desde a Antiguidade. 

Esta água pura e abundante é utilizada no fabrico de molho de soja. Conta-se que, outrora, ao longo da antiga estrada, corriam nascentes chamadas «honnuki» e «mokkuri». 

Kanazawa Ohno, um lugar sagrado para a cultura dos alimentos fermentados. 

No local onde hoje se encontram a sede e a unidade de produção da Yamato Shoyu Miso há um poço escavado pelo fundador da empresa, Tomatsu Yamamoto. 

A água subterrânea que brota deste poço continua a ser utilizada na preparação de miso, molho de soja, amazake (vinho de arroz doce) e dashi (caldo). 

Esta água, de textura suave e teor moderado de minerais, é um precioso legado do fundador, que favorece a fermentação e realça a qualidade dos produtos. 

Historicamente, a indústria do molho de soja de Ohno, conhecido como «molho de soja de Ohno», é considerada uma das cinco principais regiões produtoras de molho de soja do Japão. 

Durante o período Edo, o domínio de Kaga incentivou ativamente o fabrico de molho de soja, que prosperou graças à abundância de água subterrânea proveniente do maciço de Hakusan, uma das três montanhas mais célebres do Japão, bem como ao trigo, à soja e ao sal de Noto transportados pelos navios Kitamae. 

Kanazawa, cidade fortificada do domínio de Kaga, célebre pela sua produção de um milhão de koku (unidade de medida) de arroz, viu nascer a esplêndida «cozinha de Kaga» graças às tradições da cultura samurai. 

O molho de soja de Ohno continuou a prosperar e a desenvolver-se ao ritmo desta tradição. 

Yamato Shoyu Miso herdou os sabores moldados pelo clima e pela cultura de Kanazawa e partilha-os a partir desta histórica cidade portuária. 

Kanazawa Ohno: história e origens (Fonte: Yamato Shoyu Miso) 

A origem do topónimo «Ōno» remonta ao período de Nara. 

O nome «Ōno-gō» está documentado desde 730 (Tenpyō 2), no auge do período de Nara (durante o reinado do imperador Shōmu). (Há mais de 1280 anos!) 

Além disso, há provas históricas de que, durante o período Muromachi, o território se chamava «Ōno-shō» e estava dependente de um templo de Quioto. 

Por outro lado, do ponto de vista da história culinária, sabe-se que, durante o período Muromachi, existiam produtores especializados de «bolores kōji». Pensa-se que esta técnica (a utilização de bolores kōji no fabrico de miso e saqué) se difundiu sobretudo através dos templos, que eram então instituições de investigação comparáveis às universidades atuais. 

Na época, o miso era uma iguaria extremamente preciosa (requintada e elegante), servida a convidados ilustres, como os nobres, quando visitavam os templos. Estas descrições em documentos antigos resultam de investigações realizadas por estudiosos que examinaram os edifícios do santuário Ohno Hiyoshi, que alberga a divindade tutelar da localidade de Ohno, e os documentos históricos do seu santuário de origem, o Hiyoshi Taisha, na prefeitura de Shiga. 

Durante o período Edo, o santuário Ohno Hiyoshi beneficiava do patrocínio da família Maeda, que governava o domínio de Kaga, com uma produção de arroz de um milhão de koku. O seu crescimento foi ainda impulsionado pelo fervor dos armadores dos navios Kitamae-bune estabelecidos em Ohno. 

Ainda hoje, realiza-se ali um grande festival anual todos os verões (no quarto domingo de julho). A localidade de Ohno tem cerca de 500 agregados familiares. Durante o festival anual do santuário Ohno Hiyoshi, uma procissão com um santuário portátil passa por cada uma das 500 casas. 

À frente segue o «Yakkosan» (um papel atribuído todos os anos a jovens na casa dos vinte anos). Segue-se o Sakaki Mikoshi (transportado por pessoas de 42 anos, idade considerada propícia para afastar o azar). Até quem trabalha fora da prefeitura regressa a casa para a ocasião. 

Seguem-se os sacerdotes xintoístas, as sacerdotisas, os representantes do santuário, os Gorojuro (vestidos como guardas samurais) e os carregadores de bagagens (yakamochi). Vem depois o santuário portátil principal (com cerca de uma tonelada), de um dourado cintilante, transportado uma única vez por ano, durante o festival, pelo deus Hiyoshi (ligado ao Hiyoshi Taisha de Ōmi). A seguir, assiste-se ao Sanno Akumabarai (um ritual de proteção contra o mal, realizado por alunos do ensino secundário), também inscrito no património cultural imaterial da cidade de Kanazawa, e à enérgica dança do leão (executada pela associação de homens jovens, entre os 30 e os 40 anos). O número total de participantes ascende assim a cerca de 300. Durante o dia, com a junção dos carros alegóricos das crianças e das procissões de tambores de cada bairro (cada distrito), o cortejo transforma-se numa grande procissão que reúne, ao todo, cerca de 500 pessoas. 

É raro encontrar um festival que reúna apenas 500 agregados familiares e 500 participantes! Além disso, não é um evento de ostentação: é um festival organizado pelos habitantes para os habitantes, exclusivamente por ocasião da procissão da divindade do santuário Ohno Hiyoshi. 

Enquanto Kanazawa preserva a cultura samurai, Ohno, localidade portuária, é uma povoação de pescadores e produtores de molho de soja. Por outras palavras, é um lugar onde a cultura local se manteve ininterruptamente até aos nossos dias. O santuário Ohno Hiyoshi celebra este ano o seu 1285.º aniversário. Existente desde a época feudal, Ohno põe uma energia incrível no seu festival de verão! 

Existe um sistema que permite transmitir este património às gerações futuras, e a cultura local é partilhada no seio da comunidade.