Fundada em 1624 na província de Chikugo, a casa Shobun Vinegar inscreve-se numa tradição de mais de 300 anos herdada da cervejaria de saquê familiar, fazendo do vinagre o prolongamento natural da fermentação do arroz. Fiel a uma produção artesanal, privilegia uma fermentação lenta e estática em jarras, a partir de arroz integral biológico, água pura e koji, segundo um processo natural exigente que valoriza a qualidade dos ingredientes e a ação dos micro-organismos. Ao contrário dos métodos industriais rápidos, os mestres vinagreiros velam com precisão pelo desenvolvimento do vinagre em instalações ancestrais, mantendo um equilíbrio subtil entre ambiente, tempo e intervenção humana, pois «Fazer bom vinagre é como criar um filho: é preciso vigiá-lo de perto e não descurar os detalhes». Esta abordagem, inalterada na sua essência, permite obter vinagres de grande fineza, elaborados sem aditivos e no respeito pelas tradições.
