Em Taketoyo, cidade emblemática dos produtos fermentados, elaboramos segundo um método tradicional o Mame Miso à base de soja puro e o Tamari, um molho de soja puro e concentrado, distinguindo-nos dos processos rápidos atuais que, em seis meses, recorrem à soja desengordurada, ao aquecimento e a aditivos. A nossa fermentação natural, que se estende por dois a três anos ou mais, embora mais longa e dispendiosa, garante uma pureza sem conservantes nem produtos químicos, graças à ação das enzimas e leveduras naturais. Utilizamos soja japonesa proveniente de uma agricultura sustentável e sal marinho «Umi no Sei», rico em minerais e mais suave em sódio, e cuidamos com atenção da embalagem de produtos fermentados em cubas de cedro, a fim de preservar a sua estabilidade. No centro do processo, o domínio do koji — incubado e depois trabalhado durante o «Shikomi» em cubas seculares — permite uma fermentação lenta ao longo de três anos, ritmada pelas estações, sem aquecimento, revelando um Mame Miso de sabor profundo, vivo e característico, reflexo de uma abordagem comprometida com uma produção mais natural e mais saudável.
