Situada em Maniwa, uma região singular onde se encontram as águas doces do rio Asahi e as águas de dureza média do rio Bitchu, no coração de um ambiente natural rico que favoreceu desde a Antiguidade uma tradição de fermentação e valeu a Mimasaka a reputação de «terra do saquê delicioso», a casa Kono Vinegar insere-se num ecossistema local excecional que reúne hoje uma diversidade notável de atores da fermentação. Fundada em 1888, perpetua métodos de fermentação lenta natural inalterados para a produção de vinagre, miso, molho de soja, koji e condimentos, apoiando-se nas instalações originais — caves, barris de cedro e câmaras de fermentação —, bem como na levedura indígena «Kuratsuki kobo», presente nas próprias estruturas dos edifícios. Transmitidas de geração em geração, estas práticas artesanais, enriquecidas com adaptações ponderadas, permitem preservar e expressar perfis gustativos autênticos, sem aditivos, sustentados por uma continuidade técnica e um profundo conhecimento dos equilíbrios biológicos e ambientais.
