Para confecionar este vinagre negro, o nosso artesão Kakuida Fukuyama Kurozu mistura arroz integral cozido a vapor, koji (arroz malteado) e água em grandes potes de barro. Estes potes são armazenados no exterior, num campo exposto aos elementos.
Com o tempo, o mosto sofre dois tipos de fermentação: primeiro a fermentação por levedura, depois a fermentação acética. O vinagre é então lenta e longamente afinado, o que o suaviza e lhe confere um sabor mais redondo e mais suave, permitindo aumentar o teor em açúcar e em aminoácidos e conferindo-lhe a sua deliciosa cor caramelo.
