Fundada em 2008, a Hinode Holdings é uma estrutura especializada na produção de vinagre, cujo instrumento de transformação está atipicamente instalado numa antiga escola primária reabilitada, integrando também uma dimensão de valorização culinária através de dispositivos de degustação que permitem um retorno direto dos consumidores. A empresa desenvolve uma abordagem territorializada em interação com as populações locais, nomeadamente através da integração dos seus produtos em preparações alimentares. O seu produto emblemático, o Akasu, é obtido a partir de borras de saquê envelhecidas, segundo um protocolo tradicional assente numa fermentação natural em condições de armazenamento não controladas artificialmente, seguida de um afinamento primário de três anos, de uma clarificação por filtração e, posteriormente, de uma fermentação secundária de três meses. Este processo sequencial induz um perfil físico-químico caracterizado por uma acidez moderada, uma elevada concentração de compostos aromáticos e uma complexidade organolética marcada.
