Redigido por Nishikidôri, com a amável autorização de Olivier Haustraete, Bo Boulangerie, Paris. 23 de março de 2016.
O Mont Azuki é uma criação original da Boulangerie Bo, situada em Paris.
Ingredientes para 10 tarteletes individuais
- Massa açucarada,
- Creme de amêndoa,
- Marmelada de morango,
- Merengue,
- Chantilly de baunilha,
- Vermicelli de feijão branco com folha de cerejeira sakura
Preparação da massa açucarada
Ingredientes
- Farinha T45 443 g,
- Fécula de batata 89 g,
- Manteiga extra-fina 266 g,
- Açúcar em pó amiláceo 133 g,
- Farinha de amêndoa 57 g,
- Sal fino 7 g,
- Ovos frescos 88 g,
- Gema de ovo fresca 18 g.
Na cuba da batedeira equipada com a folha, amasse a manteiga para a tornar homogénea, adicione a farinha de amêndoa e o açúcar em pó continuando a misturar, depois o ovo. No momento de adicionar a farinha, misture o mínimo de tempo de forma a obter uma massa apenas aglomerada. Transfira para um tabuleiro com película aderente em contacto e guarde no frigorífico.
Fundos de massa folhada açucarada
Estenda a 2 no laminador Rondo e corte discos de 12 cm de diâmetro. Coloque-os em tabuleiro no frigorífico durante 30 minutos antes de os forrar. Unte com manteiga os aros de 8 cm de diâmetro e 2 cm de altura, forre-os e corte o excesso de massa. Reserve durante 1 hora no frigorífico antes de guardar no congelador. Coloque os fundos em tabuleiros e recheie-os com creme de amêndoa, deslize para o congelador.
Preparação do creme de amêndoa
Ingredientes
- Manteiga extra-fina 224 g,
- Açúcar em pó 224 g,
- Farinha de amêndoa bruta 224 g,
- Ovos frescos 135 g,
- Pó de creme de pasteleiro 22 g,
- Creme de pasteleiro 269 g.
Peneire o açúcar em pó, a farinha de amêndoa e o pó de creme. Na cuba da batedeira equipada com a folha, coloque a manteiga para a trabalhar em pomada sem a fazer espumar: quando a manteiga está demasiado arejada, o creme de amêndoa sobe durante a cozedura e depois colapsa deformando-se! Quando a manteiga tiver a consistência desejada, adicione a mistura amêndoas-açúcar-pó de creme e os ovos sem parar de misturar. Adicione de seguida o creme de pasteleiro. Quando o creme estiver homogéneo, pare de misturar. Utilize de imediato ou guarde em caixa hermética no frigorífico.
Cozedura dos fundos de tarteletes
Coloque as tarteletes de amêndoa nos seus moldes, em tabuleiros pretos e deslize-as para um forno a 170 °C durante 18/20 minutos. Deixe arrefecer.
Preparação da marmelada de morango
Ingredientes
- Morango 669 g,
- Açúcar cristal 401 g,
- Pectina 325NH 95 13 g,
- Sumo de lima 17 g.
Triture os frutos inteiros com a varinha mágica durante 10 a 15 minutos, de forma a partir e rebentar as sementes.
Numa panela muito grande ou no pasto coloque a polpa, metade do açúcar, deixe aquecer; misture o restante açúcar com a pectina; quando a preparação atingir 40 °C, adicione a mistura e leve a ferver durante 5/6 minutos antes de adicionar o sumo de limão. Misture e deixe ferver um instante antes de transferir para um recipiente de arrefecimento. Conserve no frio num recipiente hermeticamente fechado.
Preparação do chantilly
Ingredientes
- Natas líquidas 35% M.G. 1 000 g,
- Açúcar em pó 80 g,
- Baunilha em pó 2 g.
O creme deve estar a uma temperatura de 4 °C. Bata na cuba da batedeira com o batedor de varas. Adicione o açúcar e a baunilha em pó, em chuva, quando o creme estiver quase firme e ainda fofo, e pare de bater assim que estiver firme. Reservar a 0/+4 °C num recipiente hermeticamente fechado.
Preparação do merengue francês
Ingredientes
- Clara de ovo fresca 250 g,
- Açúcar em pó 250 g,
- Açúcar em pó 250 g.
Bata as claras de ovo na batedeira a velocidade média incorporando em chuva desde o início e aos poucos metade do açúcar. Continue a bater até que as claras em castelo estejam muito brilhantes, lisas e muito firmes. Nesse momento, deite por cima em chuva a outra metade do açúcar em pó levantando o conjunto com a ajuda de uma espátula ou de uma raspa, trabalhando-os o menos possível. Forme com um saco de pasteleiro com bico de 15 bolas de merengue de 5 cm de diâmetro por 3 cm de altura. Cozer no forno a 80 °C durante 3 h e depois deixar secar toda a noite no forno e reservar.
Preparação de vermicelli de feijão branco com folha de cerejeira
Ingredientes
- Pasta de feijão branco Anko com folha de cerejeira 1 467 g,
- Manteiga extra-fresca 147 g,
- Xarope a 30°Baumé 37 g.
Na cuba de uma batedeira com uma folha, misture a pasta de feijão branco com folha de cerejeira com a manteiga derretida, depois o xarope a 30°Baumé. Uma vez a mistura homogénea, reserve a 0/+4 °C num saco de pasteleiro com bico vermicelli.
Montagem e acabamento
Recheie os fundos das tarteletes com marmelada de morango (15 g), coloque um merengue e recheie com chantilly.
Com a ajuda de um aparelho concebido para esse efeito, cubra com «vermicelli» de pasta de feijão branco com folha de cerejeira. Termine polvilhando com açúcar em pó decorativo.
Obrigado,
Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 Paris
Tel.: 01 43 07 75 21
