Creme de amêijoas gelado ao yuzu ou ao sudachi

O yuzu é um citrino originário do leste da Ásia, que combina notas ácidas de toranja e de tangerina verde.

Ingredientes para 6 pessoas:

• 500 g de amêijoas,
• 50 g de cebola em fatias finas,
• 15 g de aipo em ramo cortado em fatias finas,
• 1 ramo de salsa esmagada ou grosseiramente picada,
• 25 g de manteiga,
• 25 g de vinho branco,
• 1 litro de caldo de aves,
• 1 ramo de tomilho,
• 1 folha de louro,
• 25 g de farinha de arroz,
• 100 g de leite,
• Sal e pimenta,
• 50 g de natas frescas,
• 30 g de tomates pelados e sem sementes, cortados em pedaços de 5 mm de espessura,
• 12 g de cebolinho picado,
• 50 ml de sumo de yuzu ou de sudachi.

Preparação do creme de amêijoas gelado

1. Colocar as cebolas, o aipo, a salsa e a manteiga numa caçarola. Refogar, saltear em lume brando evitando que ganhem cor. Adicionar as amêijoas mantendo a cozedura, regar com o vinho e cobrir com o caldo de aves.

2. Manter a cozedura e adicionar o tomilho e o louro. Levar a ebulição. Quando as amêijoas abrirem completamente, retirar do lume e separar o caldo das amêijoas. Filtrar o caldo e reservá-lo numa tigela.

3. Separar as amêijoas das suas conchas e colocá-las a demolhar numa tigela com um pouco do caldo preparado anteriormente.

4. Dissolver suavemente a farinha de arroz no leite evitando absolutamente os grumos.

5. Aquecer o caldo filtrado em lume brando e adicionar a mistura leite / farinha de arroz.

6. Cozinhar em lume brando durante 15 min sem parar de mexer. A textura farinhenta deve desaparecer e dar lugar a um velouté cremoso. Retirar do lume, salgar e apimentar.

7. Filtrar o velouté obtido. Colocá-lo numa tigela e arrefecê-lo em banho-maria em água gelada.

8. Antes de servir, incorporar as natas frescas e o sumo de yuzu ou de sudachi e misturar bem.

9. Verter nas pratos e decorar com a carne das amêijoas, tomate concassé e cebolinho picado.