O sushi saba ou sushi de cavala encontra suas raízes no sushi edomae (estilo de Tóquio do século XIX). A rede de cavala é salgada e marinada em vinagre.
Mãe se a variedade de cavala japonesa é ligeiramente diferente daquela capturada nas águas européias, nossa cavala comum é perfeita para. Muitas vezes decrescente, quando marinado com vinagre, a carne da caverela tem um sabor complexo, rico em umami, para as notas iodadas e doces quando é oleoso.
O segredo do sucesso de um bom sushi de Saba está na frescura perfeita do peixe porque a carne está se deteriorando muito rapidamente. Para consertar, os líderes japoneses pratica a técnica de Shime Saba que consiste em salgar fortemente redes de caverel antes de compartilhá-los em vinagre de arroz. Recomenda-se eliminar parasitas da cavala, congelar todo o peixe por 48 horas antes de levantar as redes e sal e mariná-los com vinagre.
Então você tem que levantar as bordas e esfregar a carne (não a parte com a pele) com uma boa dose de sal e deixar o peixe seco assim por uma hora a 90 minutos antes de enxaguar suavemente para a água fresca para eliminar todo o sal. A carne deve ser um pouco mais firme porque o sal terá eliminado excesso de umidade.
O vinagre usado será uma mistura de vinagre de arroz muito bom para 80% e 20% de água doce. O vinagre deve cobrir completamente as redes. Se as redes de cavala são pequenas, será necessário marinar apenas no vinagre 20 minutos. Conte o duplo, 40 mn, para grandes redes.
Uma vez marinada, os fios devem ser enxaguados rapidamente para a água e depois esponjos de sua umidade. Eles serão então envolvidos individualmente, apertados, em papel de pergaminho, em seguida, o filme de comida e depois colocado na geladeira por 24 horas. Em seguida, descompacte-os e bem secos com uma sopalina e peelando o primeiro filme de pele.
Pegue o molde e umedecer cada parede com o vinagre da marinada para evitar que o arroz fique. Coloque a rede da cavala, a pele da linha na parte inferior do molde, depois o arroz de sushi e coloque a parte para pressionar no topo e pressione fortemente. Os slots nas laterais do molde permitem cortar a porção regular antes da desinteressagem.
