Kantoya House, skapt av Chube Kantoya San, er dedikert til produksjonen av Miso siden 1847, eller 6 generasjoner, i sin verksted som ligger sør for det tidligere keiserlige palasset, sentrum av byen Kyoto.
Méo laget har en smak som bare kan opprettes med omsorg og innsats av sine håndverkere. De bruker bare grunnvann fra Hiei's Mountain System, 60 meter dyp. De foretrukne produksjonsprosessene innebærer mange håndverksoperasjoner.
Et annet eksempel på omsorgen de bringer til sine miso ligger i kvaliteten på Kôji. Kôji er en av de viktigste ingrediensene i Miso: det bringer en søt smak av sin glykation og øker misamene av miso, det vil si sin smak, ved å bryte ned soya proteiner.
Det tar tre til fire dager å produsere en Kôji. I løpet av denne perioden er Kôji nøye arbeidet fire ganger av menneskelige hender. Det manuelle arbeidet er privilegert fordi det gjør det mulig å føle effekten av mildeaver av levende Kôji, som utvikler seg hver dag. Å være i kontakt med Kôji gjør hele forskjellen.
Miso KANTOYA er hovedsakelig brukt av japanske restauranter og Kyoto konfekt. Mange av dem har blitt etablert i flere tiår.
I dag øker antallet brukere i deres miso med langvarige kunder som åpner nye restauranter eller andre nye kunder.
Våre mestere håndverkere tror at Méo spiller en grunnleggende rolle i å bestemme smaken av retter og konditori. Smaken er imidlertid ikke alltid jevnt i henhold til variasjonen, kultursonen og årets produksjon av ingredienser som ris og soya.
Rollen av KANTOYA er å legge til rette for samarbeidet mellom slike miso og gode kokker, som alltid søker å lage mat de beste rettene. De lytter til ordet til hver kunde og finner utviklingen av deres behov gjennom nær og langsiktig kommunikasjon, og gir dem den beste miso.
Opprinnelsen til den hvite missen (Shiro-Miso) eller "Saikyo-Miso" i det 17. århundre (fra Heian-epoken på den tiden Edo), Kyoto, keiserens bolig, var hovedstaden i Japan og alle krefter var konsentrert i byen. Mange "kuge" (adelster i gårdsplassen) bodde der og hadde gode land overalt i Japan hvor kvaliteten ris ble dyrket og hvor de var hyllest for dem.
Ved hjelp av denne typen ris var miso en gang en høy salt bevaring mat. Imidlertid har folk funnet ut at med et høyere risinnhold og et lavere saltinnhold ble misoen veldig søt.
På den tiden var søte krydder avledet av trær eller frukt svært verdifulle fordi det ikke var sukker. Etter å ha oppdaget at miso kunne være veldig søt, begynte vi å bruke det som disse berømte søte krydder. Det ble bare brukt i keiserretten, som ville svare til begynnelsen av den hvite miso i Kyoto. Den hvite Miso ble så brukt som en ingrediens i rettene som serveres på guddommelighetene under ritualene i retten. Oppskriftene til disse rettene brukes også i dagens ritualer, så vel som i mange arrangementer for allmennheten: Zoni (Rice Cake suppe) smakte i nyttår, Kashiwa-Mochi (riskake innpakket i et ark av eik) forbrukes på Boys Festival i mai, Gyoja-Mochi (Ascetic Rice Cake) savored på Gion Festival, og Aburi-Mochi (kokt riskake) solgt i te-rommene foran templene.
Den hvite misoen har utviklet seg annerledes enn andre typer miso. Det har vokst som en dedivorant, og kvaliteten på konservativet har blitt ofret. Derfor blir den hvite misoen ofte brukt ikke bare for matlaging, men også for konditori.
På Meiji-tiden ble hovedstaden i Japan forskjøvet fra Kyoto til Tokyo og mange adelsnavler, inkludert keiseren, flyttet til Tokyo. Imidlertid var det ingen hvit miso som søt i Tokyo, fordi det var en by med krigsligkultur. De adelsmennene har alle mer verdsatt den søte hvite misoen i Kyoto og begynte å kalle det "Saikyo-Miso" (Miso fra den vestlige hovedstaden).
Selv i dag kalles den hvite misoen "Saikyo-Miso", men bare "Shiro-Miseo" (Miso White) av innbyggerne i Kyoto.
Livet til japansk er distribuert i henhold til to kategorier: "Hare" og "KE". "Hare" betyr spesiell og festlig dag og "ke" betyr vanlig dag.
Siden antikken spiser folk spesielle og verdifulle matvarer som risballer, Sekhan (festlig rød ris), Saké og konditori med en spesiell tallerken.
Kyotos hvite miso spilte en viktig matrolle i disse spesielle dagene og utviklet seg gjennom ritualene i retten.
