Casa Kantoya, creată de Chube Kantoya San, este dedicată fabricării Misului din 1847 sau 6 generații, în atelierul său situat la sud de fostul Palat Imperial, centrul orașului Kyoto.
Méo a făcut are un gust care poate fi creat numai cu grija și eforturile meșterilor săi. Ele folosesc numai apă subterană din sistemul de munte Hiei, adâncime de 60 de metri. Procesele preferate de fabricație implică multe operațiuni artizanale.
Un alt exemplu al îngrijirii pe care le aduc la Miso se află în calitatea lui Kôji. Kôji este unul dintre ingredientele cheie ale miso: aduce un gust dulce de glicarea sa și crește Umami-ul Miso, adică aroma sa, ruptând proteinele de soia.
Este nevoie de trei până la patru zile pentru a produce un Kôji. În această perioadă, Kôji este atent lucrat de patru ori pe mâini omenești. Lucrările manuale sunt privilegiate deoarece face posibilă simțul efectelor madelelor de viață Kôji, care evoluează în fiecare zi. A fi în legătură cu Kôji face diferența.
Miso KANTOYA este folosit în principal de restaurante japoneze și de produse de cofetărie de la Kyoto. Multe dintre ele au fost înființate de mai multe decenii.
Astăzi, numărul de utilizatori din Miso crește cu clienții de lungă durată care deschid noi restaurante sau clienți noi.
Meșteșugarii noștri consideră că Méo joacă un rol fundamental în a decide gustul de feluri de mâncare și cofetărie. Cu toate acestea, gustul nu este întotdeauna uniform conform soiului, zona de cultură și anul producției de ingrediente, cum ar fi orezul și soia.
Rolul KANTOYA Este de a facilita colaborarea dintre un astfel de miso și bucătari mari, care încearcă mereu să gătească cele mai bune feluri de mâncare. Ei ascultă cuvântul fiecărui client și găsesc evoluția nevoilor lor prin comunicare strânsă și pe termen lung și le oferă cel mai bun miso.
Originile Missului Alb (Shiro-miso) sau "Saikyo-miso" din secolul al XVII-lea (de la epoca Heiană la vremea Edo), Kyoto, reședința împăratului, a fost capitala Japoniei și toate puterile erau concentrat în oraș. Mulți "Kuge" (nobili ai curții) au trăit acolo și au avut terenuri bune peste tot în Japonia, unde orezul de calitate a fost cultivat și unde le-au fost unigați.
Folosind acest tip de orez, Miso a fost o dată o hrană înaltă de conservare a sării. Cu toate acestea, oamenii au descoperit că, cu un conținut de orez mai înalt și un conținut mai scăzut de sare, Miso a devenit foarte dulce.
În acel moment, condimentele dulci derivate din copaci sau fructe au fost foarte prețioase pentru că nu există zahăr. După ce am descoperit că Miso ar putea fi foarte dulce, am început să o folosim așa cum aceste condimente dulci celebre. A fost folosit numai în instanța imperială, care ar corespunde la începutul Miso albă din Kyoto. Miso alb a fost apoi folosit și ca ingredient în felurile de mâncare servite la divinități în timpul ritualurilor Curții. Retetele acestor feluri de mâncare sunt folosite și în ritualurile de astăzi, precum și în multe evenimente pentru publicul larg: Zoni (supă de tort de orez) a gustat în Anul Nou, Kashiwa-Mochi (tort de orez înfășurat într-o foaie de stejar) consumat la Festivalul de la Boys în mai, Gyoja-Mochi (tort de orez ascetic) savurat la Festivalul GION, și Aburi-Mochi (tort de orez fiert) vândut în sălile de ceai în fața templelor.
Miso alb a evoluat diferit de alte tipuri de miso. A crescut ca un dedtulorant, iar calitatea conservatoare a fost sacrificată. De aceea, Miso alb este adesea folosit nu numai pentru gătit, ci și pentru produse de cofetărie.
La ora Meiji, capitala Japoniei a fost deplasată de la Kyoto la Tokyo și mulți nobili ai curții, inclusiv împăratul, sa mutat în Tokyo. Cu toate acestea, nu a existat nici un miso alb ca dulce în Tokyo, pentru că a fost un oraș al culturii războinice. Noblei au apreciat tot mai mult misolul alb dulce al lui Kyoto și a început să-l numească "Saikyo-miso" (Miso din capitala occidentală).
Chiar și astăzi, Miso alb este numit "Saikyo-miso", dar numai "Shiro-Miseo" (Miso White) de către locuitorii din Kyoto.
Viața japoneză este distribuită în conformitate cu două categorii: "Hare" și "Ke". "Hare" înseamnă o zi specială și festivă și "Ke" înseamnă o zi obișnuită.
Din cele mai vechi timpuri, oamenii mănâncă alimente speciale și valoroase, cum ar fi bile de orez, Sekhan (orez roșu festiv), Saké și produse de cofetărie cu un fel de mâncare specială.
Miso alb al lui Kyoto a jucat un rol important în aceste zile speciale și sa dezvoltat prin intermediul ritualurilor instanței.
