Japanse gerookte radijs is een traditionele maaltijd bereid sinds de periode Muromachi (1336-1573) in de regio Akita, ten noorden van Japan. Bekend lokaal onder de naam Iburigakko, is het gemaakt door het roken van de eerste witte Japanse radijs (DAIKON) voor het fermenteren.
De productie begint aan het begin van de winter. Echter, Akita, Prefecture waar het traditioneel wordt geproduceerd, is een van de meest besneeuwde regio's van Japan, waardoor het moeilijk is om uit landbouwproducten te drogen. In het verleden honelden huishoudens de radijs boven de "IRORI", een traditioneel binnenlands huishouden, waar ze enigszins gerookt werden door de oplopende rook van brandhout. Deze methode dehydrateert de radijs terwijl het een karakteristiek aroma geeft.
Tegenwoordig begint het productieproces altijd in de winter, in december, aan het einde van het landbouwseizoen, door radijs drie dagen te roken, met behulp van kers en eikenhout.
De radijzen worden opgehangen boven het vuur, het opnieuw maken van de traditie van het Muromachi-tijdperk, dat bestond uit roken boven de irror (thuis-huishoudelijk huis aanwezig in Japanse Minka-woningen).
De radijs van een puur wit neemt vervolgens geleidelijk een diepe gerookte tint.
Na 3 dagen, de deuren van de roker open.
De radijs, enigszins gedroogd door de rook, zijn goud en stevig.
Hun aroma is rijk en zacht, geïmpregneerd met een geur van rook.
Na het roken worden ze eenmaal in het water gespoeld.
Dan komt de tweede stap: de marinalisatie.
De radijzen zijn ondergedompeld, gerangschikt in lagen, in een fermentatiebed bestaande uit geluid van rijst en andere traditionele ingrediënten, zout, suiker en azijn, waar ze een langzame melklijke gisting lijden.
Hermetisch gesloten, bakken bevorderen de fermentatie van plantaardige melkbacteriën.
De fermentatie van de Japanse gerookte radijs heeft overeenkomsten met de malolactische gisting die wordt gebruikt in de vinification-processen, met een gisting met lage temperatuur die ongeveer twee maanden duurt.
In februari is de marinade voorbij en de Iburigakko is klaar, verminderd tot ongeveer een kwart van zijn oorspronkelijke gewicht, dat het zijn kenmerkende crunch geeft.
De eerste stap in het Iburigakko-productieproces is om elk stuk in de helft te snijden.
De Iburigakko kan dan worden gehouden net zoals wordt gesneden of in kleine stukjes worden gesneden.
Er wordt vervolgens een originele opslagvloeistof toegevoegd en het product is onder vacuüm verpakt en vervolgens onderworpen aan autoclaafbehandeling om een lange opslag te garanderen.
Oorspronkelijk werd de Iburigakko gewaardeerd als een winterconservatie-voedsel, en biedt zowel smaak als voedingsstof tijdens het rigoureuze seizoen.
In de afgelopen jaren heeft Iburigakko hernieuwde populariteit ervaren. Het wordt nu op grote schaal gewaardeerd in kaasondersteuning en verhoogt ook belangstelling als een smakelijk ingrediënt in Sushi en Onigiri. Tegenwoordig wordt voorgesteld in een breed scala aan producten door de hoofdkanalen van Japanse nabijheidswinkels.
