Japansk rökt rädisa är en traditionell måltid förberedd sedan perioden Muromachi (1336-1573) i Akita-regionen, norr om Japan. Känd lokalt under namnet Iburigakko, är det gjord av rökning första vita japanska rädisa (Daikon) före jäsning.
Produktionen börjar i början av vintern. Akita, prefektur där det traditionellt produceras, är en av Japans mest snöiga regioner, vilket gör det svårt att torka ut ur jordbruksprodukter. Tidigare suspenderade hushållen rädisa ovanför "Irori", ett traditionellt inredningshushåll, där de var lite rökt av den stigande röken av ved. Denna metod dehydrerar radishen samtidigt som det ger en karakteristisk arom.
Idag börjar tillverkningsprocessen alltid på vintern, i december, i slutet av jordbrukssäsongen, genom att röka rädisa i tre dagar, med körsbärs- och ekträ.
Rädisorna är avstängda ovanför elden och återskapar traditionen för Muromachi-tiden, som bestod av att röka över irroret (hemhemmet som finns i japanska Minka-bostäder).
Rädisen av en ren vit tar gradvis en djup rökt nyans.
Efter 3 dagar öppnar dörrarna på rökaren.
Rädseln, lätt torkad av röken, är gyllene och fasta.
Deras arom är rik och mild, impregnerad med en lukt av rök.
Efter rökning sköljs de en gång i vattnet.
Då kommer det andra steget: marinaliseringen.
Rädisorna är dunkade, anordnade i skikt, i en fermentationsbädd bestående av ljud av ris och andra traditionella ingredienser, salt, socker och ättika, där de lider av långsam jäsning.
Hermetiskt stängd, förbjuder burkar jäsningen av vegetabiliska laktiska bakterier.
Fermenteringen av japansk rökt rädisa har likheter med den malolaktiska fermenteringen som används i vinifieringsprocesserna, med en låg temperatur jäsning som varar ungefär två månader.
I februari är marinaden över och Iburigakko är redo, reducerad till ungefär en fjärdedel av sin ursprungliga vikt, vilket ger det sin karakteristiska crunch.
Det första steget i tillverkningsprocessen i Burigakko är att skära varje bit i hälften.
I Burigakko kan då hållas som är eller att skivas eller skära i små bitar.
En originalförvaringsvätska tillsättes sedan och produkten är packad under vakuum och utsattes sedan för autoklavbehandling för att säkerställa en lång lagring.
Ursprungligen uppskattades Iburigakko som en vinterbevarande mat, som erbjuder både smak och näringsämne under den rigorösa säsongen.
Under de senaste åren har Iburigakko upplevt förnyad popularitet. Det är nu allmänt uppskattat i oststöd och väcker också intresse som en välsmakande ingrediens i sushi och onigiri. Idag föreslås det i en mängd olika produkter av de viktigaste kanalerna i japanska närhetsbutiker.
