Ravanello Daikon affumicato Iburi Gakko

Il ravanello affumicato giapponese è un pasto tradizionale preparato dal periodo Muromachi (1336-1573) nella regione Akita, a nord del Giappone. Conosciuto localmente sotto il nome di Iburigakko, è fatto fumando prima il ravanello bianco giapponese bianco (Daikon) prima della fermentazione.

La produzione inizia all'inizio dell'inverno. Tuttavia, Akita, prefettura in cui è tradizionalmente prodotto, è una delle regioni più nevose del Giappone, rendendo difficile asciugare i prodotti agricoli. In passato, le famiglie hanno sospeso il ravanello sopra i "Iriori", una famiglia interna tradizionale, dove furono leggermente fumati dal fumo ascendente della legna da ardere. Questo metodo disidrata il ravanello mentre lo dà un aroma caratteristico.

Al giorno d'oggi, il processo di produzione inizia sempre in inverno, a dicembre, alla fine della stagione agricola, fumando ravanello per tre giorni, utilizzando la ciliegia e il legno di quercia.

I ravanelli sono sospesi sopra il fuoco, ricreando la tradizione dell'era di Muromachi, che consisteva nel fumo sopra l'irror (casa domestica domestica presente nelle abitazioni giapponesi di Minka).

Il ravanello di un bianco puro quindi prende gradualmente una tonalità affumicata profonda.

Dopo 3 giorni, le porte del fumatore si aprono.

Il ravanello, leggermente essiccato dal fumo, sono dorati e fermi.

Il loro aroma è ricco e morbido, impregnato con un odore di fumo.

Dopo aver fumato, vengono sciacquati una volta in acqua.

Poi arriva il secondo passo: la marinainazione.

I ravanelli sono immersi, disposti in strati, in un letto di fermentazione costituito da un suono di riso e altri ingredienti tradizionali, sale, zucchero e aceto, dove soffrono di una fermentazione lattica lenta.

Chiuso ermeticamente, i contenitori promuovono la fermentazione dei batteri lattici vegetali.

La fermentazione del ravanello affumicato giapponese ha somiglianze con la fermentazione malolattica utilizzata nei processi di vinificazione, con una fermentazione a bassa temperatura che dura circa due mesi.

A febbraio, la marinata è finita e il Iburigakko è pronto, ridotto a circa un quarto del suo peso iniziale, che gli conferisce la sua caratteristica crunch.

Il primo passo nel processo di produzione di Iburigakko è tagliare ogni pezzo a metà.

L'Iburigakko può quindi essere tenuto come è o per essere affettato o tagliato in piccoli pezzi.

Viene quindi aggiunto un liquido di archiviazione originale e il prodotto è imballato sotto vuoto, e quindi sottoposto al trattamento autoclave per garantire una lunga conservazione.

Originariamente, l'Iburigakko è stato apprezzato come cibo per la conservazione invernale, offrendo sia sapore che nutrienti durante la stagione rigorosa.

Negli ultimi anni, Iburigakko ha sperimentato una rinnovata popolarità. Ora è ampiamente apprezzato nel supporto al formaggio e solleva anche interesse come gustoso ingrediente in Sushi e Onigiri. Oggi è proposto in un'ampia varietà di prodotti dai principali canali dei negozi di prossimità giapponesi.