Japanski dimljeni rotkvica je tradicionalni obrok pripremljen od razdoblja Muromachija (1336-1573) u Akiti regiji, sjeverno od Japana. Poznat lokalno pod imenom iburigakko, izrađuje se pušenjem prvog bijelog japanskog rotkvica (Daikon) prije fermentiranja.
Proizvodnja počinje početkom zime. Međutim, Akita, prefektura u kojoj se tradicionalno proizvodi, jedna je od najnožih japanskih područja, što otežava se sušenje iz poljoprivrednih proizvoda. U prošlosti su kućanstva suspendirala rotkvu iznad "irorijevog", tradicionalnog unutarnjeg kućanstva, gdje su se malo pušili uzlazni dim drva za ogrjev. Ova metoda dehidrira rotkvicu dok mu daje karakterističnu aromu.
Danas, proizvodni proces uvijek počinje zimi, u prosincu, na kraju poljoprivredne sezone, pušenjem rotkvica tri dana, koristeći trešnju i hrastovu drvu.
Rotkvice su suspendirane iznad požara, rekreaciju tradicije Muromachiera, koji se sastojao od pušenja iznad Irror (domaća domaća dom prisutna u japanskim stanovima u minki).
Rotkvica čiste bijele, a zatim postupno uzeti duboku dimljenu nijansu.
Nakon 3 dana, vrata pušača otvorena.
Rotkvica, lagano se suši dimom, zlatno i čvrsto.
Njihova aroma je bogata i zlasta, impregnirana mirisom dima.
Nakon pušenja, oni se jednom ispiru u vodi.
Zatim dolazi drugi korak: markaizacija.
Rotkvice su uronjene, raspoređene u slojevima, u fermentacijskom sloju koji se sastoji od zvuka riže i drugih tradicionalnih sastojaka, soli, šećera i octa, gdje pate polagane mliječne fermentacije.
Hermetički zatvoren, posude promiču fermentaciju biljnih mliječnih bakterija.
Fermentacija japanskog dimljenog rotkva ima sličnosti s malolaktičkom fermentacijom koja se koristi u procesima vinifikacije, s niskom temperaturnom fermentacijom koja traje oko dva mjeseca.
U veljači, marinada je gotova, a iburigakko je spreman, sveden na oko četvrtinu početne težine, što mu daje karakterističnu krizu.
Prvi korak u proizvodnom procesu iBurigakko je smanjiti svaki komad na pola.
Iburigakko se tada može čuvati kao što je ili biti narezan ili izrezan na male komadiće.
Zatim se dodatna pohrana tekućina dodaje i produkt se pakira pod vakuumom, a zatim podvrgnut autoklavnom liječenju kako bi se osiguralo dugo skladištenje.
Izvorno, iburigakko je bio cijenjen kao zimska konzervatorska hrana, nudeći okus i hranjivu tvar tijekom rigorozne sezone.
U posljednjih nekoliko godina, iburigakko je doživio obnovljenu popularnost. Sada je široko cijenjena u potpori sira i također povećava interes kao ukusni sastojak u sushi i ongiri. Danas se predlaže u širokom rasponu proizvoda od strane glavnih kanala japanske trgovine blizine.
