Niboshi

De "Bushi" en de "Niboshi" zijn de belangrijkste meest geschikte ingrediënten voor de Dashi en Soepen.
Niboshi, gekenmerkt door een lichtaroma, maakt het mogelijk om een rijk en smakelijk dashi te maken.
Het productieproces is relatief eenvoudig: kleine vis worden gekookt in zout water (voor het koken en activeren van enzymen die het drogen en ontwikkelen van aroma's faciliteren), dan grondig gedroogd.
Om de beste smaak mogelijk te maken, wordt het vaak aanbevolen om het hoofd en de darmen uit de NIBOSHI te verwijderen voordat u het dashi voorbereidt. Deze delen kunnen een bittere of te hoge smaak geven en de Bouillon Dashi-problemen maken. Echter, voor zeer kleine Niboshi (zoals Kaeri) of van hoge kwaliteit, is deze stap soms weggelaten. Sommige koks grill ook droge Niboshi in een koekenpan voordat ze ze gebruiken om het aroma te verhogen en een persistente vismaak te beperken.

Bereid je Niboshi Dashi voor:

1 liter zoetwater en 30 g Niboshi
• Verwijder het hoofd en de darmen van gedroogde vis. Dit vermindert bitterheid.
• Week de Niboshi in de hoeveelheid water die de hele nacht wordt aangegeven.
Breng Niboshi en wekenvloeistof over in een kleine pan en langzaam kokend water. Het vloeistofoppervlak bevlekken, verminderen op laag vuur en kook gedurende 8 tot 10 minuten.
Giet in een fijne vergiet boven een kom of het meten van glas. Het dashi is klaar.
U kunt ook gebruiken, om uw dashi, de Niboshi Atsukezuri, de kritische versie van de Niboshi te maken. Met deze versie kunt u krachtiger en kleurrijke dashis maken.

Niboshi's Dashi heeft een smaak en aroma van sterke en onderscheidende vis, vaak meer uitgesproken dan die van de Katsuobushi Dashi. Het is minder gerookt en vaak beschreven als een rijkere en meer "oceanische" smaak. De belangrijkste Umami-component is ook hier inosinezuur (kan ook glutaminezuur bevatten).
Dashi van Niboshi is een basisingrediënt in veel Japanse keukens, vooral voor miso-soep, noedelsoepen (Udon, Soba, Ramen) en gesignherde gerechten (Nimono).