"Буши" и "Нигоши" са основните най-подходящи съставки за Dashi и Soups.
Niboshi, характеризиращ се с лек аромат, позволява да се направи богат и вкусен Dashi.
Процесът на производство на Niboshi е сравнително прост: Малката риба се варя в солена вода (за готвене и активиране на ензими, които улесняват сушенето и развиващите се аромати), след това се сушат напълно.
За да получите най-добрия вкус, често се препоръчва да се отстрани главата и червата от Нигоши, преди да се подготви Dashi. Тези части могат да дадат горчив или прекалено твърд вкус и да направят неприятностите на була Dashi. Въпреки това, за много малък Niboshi (като Kaeri) или високо качество, тази стъпка понякога е пропусната. Някои готвачи също леко скара суха Niboshi в тиган, преди да ги използват, за да повишат аромата и да смекчат всеки устойчив рибен вкус.
Подгответе своя Niboshi Dashi:
1 литър сладководни и 30 грама Никоши
• Отстранете главата и червата от изсушена риба. Това намалява горчивината.
• Накиснете Niboshi в количеството вода, посочено цяла нощ.
Прехвърлете Niboshi и накиснете течност в малка тенджера и бавно вряща вода. Поставяне на повърхността на течността, намалете на ниската топлина и гответе за 8 до 10 минути.
Изцедете в фин геолд над купа или измервателна стъкло. Dashi е готов.
Можете също да използвате, за да направите Dashi, Niboshi Atsukezuri, критична версия на Нигоши. Тази версия ще ви позволи да направите по-мощна и цветна Dashis.
Dashi на Нигоши има вкус и аромат на силна и отличителна риба, често по-изразена от тези на кацуобучите. Той е по-малко пушен и често се описва като богат и по-голям вкус на "океански". Главният компонент на Umami също е тук инозинова киселина (може също да съдържа глутаминова киселина).
Dashi на Нигоши е основна съставка в много японски кухни, особено за супа мисо, супи от юфка (Udon, Soba, Ramen) и съдове с къдри (Nimono).
