Een gewone sojasaus wordt geproduceerd in ongeveer zes maanden, gemaakt van gedode sojaboon, en volgens snelle fermentatiemethoden (de must wordt verwarmd om de fermentatie te versnellen).
De traditionele methode, die we toepassen, vereist twee tot drie jaar en meer, om goede gisting en een goede rijping mogelijk te maken.
Als gevolg hiervan kost het meer, duurt langer, maar blijft puur.
De snelste methode is goedkoper, maar conservatieven en fungiciden worden gebruikt om het proces te vergemakkelijken.
Traditionele MISO en Soja-sauzen zijn langdurige instandhoudingsproducten, zonder conserveermiddelen en geen chemicaliën dankzij hun gunstige natuurlijke enzymen en gisten.
We proberen de enige, het beste te produceren en natuurlijk zeezout te gebruiken, genaamd "UMI NO SEI", rijk aan mineralen en die minder natrium bevatten, waardoor het mogelijk is om een zachtere smaak te krijgen.
We gebruiken sojabonen in Japan uit een met redenen omkleed landbouw.
De miso en de gefermenteerde tamari zijn stabiel in een enorme houten tank, maar ze verliezen deze stabiliteit bij blootstelling aan lucht; Daarom wordt er tijdens het verpakkingsproces veel zorg.
Onze missie is om de traditionele methode voor het maken van MISE en biologische tamari te behouden en te beschermen, omdat het natuurlijker en gezonder is ".
Mame Méo - Mise
Het belangrijkste onderdeel van het Miso-productieproces is om de "Koji" te doen.
Allereerst worden sojabonen gemengd met de paddestoel "Koji" en bij 30 ° C gehouden, met een goede luchtcirculatie, voor het incuberen gedurende drie dagen.
Bij "Minamigura" is de "Shikomi van de MISO" (fermentatie soja) slechts één keer per jaar uitgevoerd, vanaf eind februari tot april.
De hoeveelheid zout water wordt bepaald door de staat van "Koji" te analyseren, waardoor het zoutgehalte nauwkeurig controleert.
"Shikomi" is het proces van het plaatsen van de "Koji" en een zoutoplossing in een enorm Japans cederschip, ongeveer 150 jaar en groter dan een man.
Het mengsel wordt vervolgens ingedrukt en het hele proces wordt meerdere keren herhaald.
Dan wordt het gedurende drie jaar gehouden om te gist en leeftijd.
Grote industriële bedrijven gebruiken de verwarmde brouwen die de "Koji" bij 30 ° C het hele jaar door onderhoudt om de fermentatie kunstmatig te versnellen.
Dit proces kost minder en is winstgevender, maar heeft niet de sterke subtiele smaak vanwege het gebrek aan veroudering.
"Mame Méo" gemaakt door natuurlijke brouwerij bereikt zijn karakteristieke en sterke smaak, door zijn lange blootstelling aan warme en natte Japanse zomers en koude en droge winters.
"Mame Méo" wordt nooit in het productieproces verwarmd; Daarom blijven zijn smaak en zijn enzymen in leven.
