Il birrificio Takagi Shuzo, situato ad Akaoka (prefettura di Kochi) e radicato in un territorio storicamente favorevole fin dall'epoca Edo, quando la città prosperava grazie al commercio del sale e ai trasporti marittimi, si inserisce in una tradizione brassicola strutturata fin dal 1884 dalla famiglia Takagi, attiva anche nel commercio del riso. Dal 1998, ha adottato un approccio integrato basato sull'utilizzo esclusivo di materie prime locali, in particolare il riso da saké «Gin no Yume», un'acqua sotterranea mediamente dolce proveniente dal fiume Monobe e una gamma di lieviti indigeni selezionati dal centro tecnologico di Kochi, che consente un controllo preciso delle cinetiche fermentative e dell'espressione aromatica, caratterizzata da profili esterificati con note di frutta (banana, mela, melone). I saké ottenuti si distinguono per un equilibrio sapiente tra acidità, struttura alcolica e bevibilità, favorendo la loro compatibilità gastronomica e la persistenza in bocca. Premiato in numerose occasioni, il birrificio prosegue il suo sviluppo con l'integrazione nel 2019 di un Toji di sesta generazione, formato in scienze della fermentazione, che intraprende un percorso di ottimizzazione tecnica dei processi garantendo al contempo la continuità dei profili sensoriali tradizionali e la valorizzazione del terroir di Kochi.
