La casa Kamebishi-Ya fu fondata nel 1753 da un signore feudale, ex samurai. È l’unica al mondo a perpetuare il metodo di produzione tradizionale detto «mushiro kôji» e continua a tramandarne oralmente i segreti di generazione in generazione. Scoprite i prodotti Kaebishi-ya.
La casa Kamebishi-Ya, l’unica al mondo a perpetuare il metodo tradizionale di produzione della salsa di soia
Oggi le signore Okada, madre e figlia, perpetuano la tradizione nel quartiere di Hiketa, nella città di Higashi-Kagawa, prefettura di Kagawa, nel nord-est dell’isola di Shikoku.
Tutto comincia con il kôji
Mushiro kôji significa che la produzione del kôji avviene su stuoie di paglia di riso. Tradizionalmente, la produzione della salsa di soia inizia in autunno, dopo il raccolto del grano e della soia. Gli ingredienti principali sono la soia e il grano. I fagioli di soia vengono cotti al vapore. Sono cotti al punto giusto quando sono abbastanza teneri da poter essere schiacciati tra due dita.
Il grano viene tostato in un forno a legna. Il sapore della salsa di soia dipenderà dalla qualità e dalla padronanza della tostatura. Il grano tostato viene versato sui fagioli di soia cotti al vapore e si aggiunge la coltura di fermentazione per produrre il kôji (un metodo tramandato da 250 anni). Il kôji viene quindi distribuito su stuoie di paglia di riso. Questo particolare procedimento è chiamato mushiro-kôji e conferirà alla salsa di soia un sapore unico.
Un lavoro di precisione
Questo lavoro richiede grande competenza ed esperienza. La distribuzione sulle stuoie deve avvenire molto rapidamente, affinché i fagioli di soia e i chicchi di grano non si separino. I maestri artigiani di Kamebishi hanno soltanto 90 minuti per distribuire il kôji sulle 168 stuoie dello stabilimento. La miscela deve essere assolutamente protetta dal freddo affinché la coltura di fermentazione possa continuare a svilupparsi.
La temperatura della stanza in cui si trova il kôji è di 28-30 °C e viene controllata ogni 2 ore. La coltura di fermentazione, non appena entra in azione, produce calore. La temperatura nella parte alta della stanza aumenta, creando una differenza rispetto alla parte bassa. Questo incide sulla qualità del kôji a seconda di dove si trova. È stato quindi creato un sistema di ventilazione naturale.
Le pareti in terra cruda e gli spessi soffitti trattengono il calore. Per ovviare al problema, nel soffitto sono state ricavate 14 botole, grandi e piccole, che vengono aperte o chiuse per regolare la temperatura. Nella stanza sopra il soffitto, le finestre si aprono verso l’esterno. L’aria calda può così uscire e quella fredda entrare. Questo permette di regolare la temperatura e di ottenere un notevole risparmio energetico.
La magia avviene sulle stuoie mushiro
La produzione del mushiro kôji prosegue per 3 giorni e 3 notti senza interruzione. Dopo 6 ore sulle stuoie mushiro, gli ingredienti sono compatti: segno che la coltura di fermentazione è attiva.
Quando i kôji sono abbastanza compatti, vengono tolti dalle stuoie e spezzati per aerarli. Questa operazione favorisce la crescita dei filamenti sui fagioli di soia, che liberano così i loro aromi. Dopo essere stati aerati, vengono nuovamente disposti e distribuiti sulle stuoie mushiro. Tre ore dopo l’aerazione, si osserva al microscopio la crescita dei filamenti della soia. Sono questi filamenti a liberare gli aromi caratteristici della soia.
La preziosa fermentazione del moromi
Alle prime ore del quarto giorno, il kôji cambia gradualmente colore e libera tutti i suoi aromi. È pronto! Si aggiunge quindi acqua salata e la miscela, chiamata moromi, viene trasferita in grandi botti di cedro. Le botti di cedro in cui è conservato il moromi hanno più di 200 anni.
Queste botti e la cantina in cui sono custodite, al riparo dalla luce, ospitano 230 microrganismi, tra cui batteri lattici e lieviti che contribuiscono alla fermentazione e allo sviluppo del moromi. Si sono sviluppati nel corso dei decenni tra le travi, sui pilastri della struttura e sopra e dentro le botti di cedro. Questi microrganismi conferiscono alla salsa di soia Kamebishi-Ya aromi e sapore incomparabili.
Alla fine dell’inverno, la primavera provoca un’intensa attività di questi microrganismi. Il moromi deve quindi essere controllato ogni mattina. Con l’estate e le temperature elevate, i fermenti primari del lievito sono più attivi e danno luogo a un’intensa fermentazione.
Il moromi viene lasciato maturare per almeno 2 estati. Una volta maturo, viene avvolto in teli di lino, pressato meccanicamente, imbottigliato e pastorizzato a bassa temperatura.
Salse di soia eccezionali: una delizia!
Ho avuto la fortuna di assaggiare i migliori moromi e le migliori salse di soia: con 2, 3, 5, 10, 20 e 34 anni di maturazione. Non ho trovato in nessun’altra parte del mondo una salsa di soia così eccezionale, dagli aromi complessi, dal profumo così intenso e dalla consistenza così vellutata.
Le salse di soia industriali utilizzano un unico lievito e non possono in alcun modo competere con questa salsa di soia artigianale Kamebishi.
Per mettere alla prova in cucina una salsa di soia eccezionale, cominciate con una ricetta del ramen shoyu, in cui il tare si basa interamente su di essa, oppure con una semplicissima vinaigrette alla soia. È perfetta anche per glassare il pollo teriyaki alla salsa di soia e gli spiedini della nostra ricetta yakitori, e si abbina agli agrumi in un’insalata di capesante allo yuzu ponzu. Per le glassature e i piatti a cottura lenta, preferite una salsa di soia dolce.
