Come ogni europeo che viaggia in Giappone, ho avuto l'opportunità di frequentare numerose botteghe specializzate nella preparazione, cottura e servizio di deliziosi piccoli spiedini «yakitori».
I migliori sono obbligatoriamente cotti su carbone di legna Binchotan.
La cottura degli spiedini Yakitori in Giappone.
Che cos'è il Binchotan?
Il bincho-tan o carbone di legna bianco è utilizzato in Giappone da più di quattro secoli.
Si tratta di un carbone di legna di quercia, più precisamente il Quercus phillyraeoides o quercia asiatica sempreverde (quercia Yeuse). Il non plus ultra è l'ubamegashi di Kishu. Anche la regione di Tosa (Prefettura di Kôchi, Isola di Kyushu) sta guadagnando reputazione. Il legno di questa quercia è molto denso ed estremamente duro.
Si tratta di un carbone di legna molto duro, molto poroso e ricco di minerali, generalmente commercializzato in grandi pezzi da 15 a 25 centimetri, di altissima qualità.
Deve il suo nome di carbone di legna bianco al colore biancastro della sua superficie (dovuto al rapido raffreddamento durante la sua produzione con un miscuglio di terra, sabbia e ceneri) e al suo colore interno metallico, nonché al suo suono cristallino quando si percuotono i pezzi l'uno contro l'altro. Questo carbone si distingue anche per la sua combustione estremamente lunga rispetto a un carbone normale.
Questo carbone non produce fumo né odori sgradevoli e conferisce agli alimenti, al contrario, sapori e aromi sottili e deliziosi. La sua potente irradiazione infrarossa permette ai cibi di esalare tutti i loro profumi e sapori.
È molto apprezzato per le anguille e i pesci grigliati al barbecue, per l'anatra e il manzo… È una garanzia di qualità comprovata e valorizzata nei ristoranti di grigliate rinomati e di alta qualità in Giappone.
Le virtù del Binchotan
Il binchotan possiede anche molte altre virtù comprovate e talvolta sorprendenti:
Assorbe i cattivi odori (nelle scarpe o nei calzini, in cucina, nel frigorifero…);
Assorbe l'umidità di una stanza;
Collocato nelle vostre stanze, migliorebbe la circolazione del sangue;
Utilizzato come filtro, purifica l'acqua potabile (la libera dal cloro e/o dal cattivo gusto o dalle sostanze maleodoranti) o di lavaggio. Per l'acqua potabile, saranno necessari 60 g per trattare un litro di acqua del rubinetto. Prima del primo utilizzo, sarà necessario farli bollire un quarto d'ora in un grande volume d'acqua, al fine di liberarli da tutti i residui. Poi lasciarli asciugare una notte in un luogo asciutto e temperato, o in pieno sole, quindi collocarli nella propria caraffa riempita d'acqua. Dopo una decina di ore, potrete gustare un'acqua pura e ricca di minerali. Cambiarli ogni dieci settimane per un risultato sempre perfetto.
È un eccellente repellente contro le termiti e altri insetti avidi di umidità.
Il Binchotan in cucina
L'utilizzo del Binchotan per le cotture richiede un piccolo know-how. Consiglio di avviare un barbecue con del normale carbone di legna. Dopodiché, è sufficiente posizionare i pezzi di binchotan sulla griglia del barbecue per una ventina di minuti al fine di scaldarli, far fuoriuscire l'aria contenuta nei pezzi ed evitare così qualsiasi scoppio una volta attivi. Poi depositarli sulla brace del carbone normale finché non si scaldano bene e diventano rossi, quindi togliere il carbone normale e iniziare la cottura degli alimenti.
La combustione del binchotan è molto lenta e consente quindi un utilizzo di diverse ore.
Per spegnerlo, offre un vantaggio che nessun altro carbone possiede. È sufficiente immergerlo in un recipiente contenente acqua per qualche minuto, poi metterlo ad asciugare per tutta una notte e infine, per uno o due giorni, lasciarlo in pieno sole o su un termosifone (in inverno) al fine di eliminare tutta l'umidità residua. Potrete poi utilizzarlo di nuovo.
Sappiate che potete persino cuocere degli alimenti a diretto contatto su un pezzo di binchotan. La cottura è istantanea e gli alimenti non si bruciano.
Da 3 anni, è praticamente impossibile importare carbone di legna binchotan, dichiarato come tale, per la cottura, poiché nessuna compagnia marittima lo accetta sulle proprie navi, il prodotto essendo classificato in Giappone come materiale pericoloso per il trasporto.
I prodotti che arrivano dal Giappone sono prevalentemente mini-bastoncini presentati come filtri per l'acqua.
Il binchotan da Nishikidôri
Con Nishikidôri, abbiamo appena concluso un accordo con una compagnia marittima per importare questo prodotto, dichiarato come carbone per cottura, per una spedizione alla fine della prossima primavera. Preparate i vostri barbecue e esercitatevi nella preparazione di yakitori d'eccezione!
Trovate tutti i nostri carboni Binchotan da Nishikidôri. Trovate tutti gli incontri e le scoperte di Olivier qui. In cerca di idee per ricette? Trovate le nostre ricette salate e dolci!
