Chi non ha sentito parlare del manzo Wagyu?
Vi illuminerò e vi svelerò la verità su questo animale misterioso. Mi seguirete nella mia ricerca e in uno scenario che pochissime persone conoscono… Seguitemi!
1ª foto: un autentico Kuroge Washu, il Sanuki Olive Gyu
Che cos'è il manzo Wagyu?
Il termine wagyu (和牛, wagyū) fa riferimento a diverse razze di bovini giapponesi, tra cui quella che produce il famoso manzo di Kobe.
Il Giappone conta più di 300 marchi di Wagyu registrati, di cui solo 45 beneficiano di una denominazione d'origine (Timbro Wagyu dai visual).
Ad oggi, solo 5 di queste 45 denominazioni vengono esportate principalmente in Europa e negli Stati Uniti. Si tratta delle denominazioni Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki e Jyoshu. La denominazione più conosciuta, Kobe, propone bovini di razza Kuroge Washu (nero giapponese) di genetica esclusiva Tajima. Vengono allevati, macellati e sezionati a Kobe, di classificazione A4 e A5 con un'elevata marmorizzazione (vedere documentazione della Japan Meat Grading Association). Solo 4 700 di essi possono essere venduti con questa denominazione Kobe.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
Il manzo di Sanuki, anch'esso di razza Kuroge Washu, di denominazione molto più recente, certifica solo 2 000 capi all'anno, anch'essi di conformazione A4 e A5 (resa in carne e conformazione dell'animale*) e con una marmorizzazione che va da 5 a 12 su una scala di 12 gradi.
* A1 corrisponde a un animale magro con bassa resa e A5 corrisponde a un animale con un'alta resa in carne/carcassa.
Importare Wagyu solo per proporre Wagyu sarebbe limitare l'eccellenza giapponese in materia a un semplice pezzo di carne.
In Francia e in Europa, siamo sensibili al territorio, alla storia e alla poesia. Il manzo Olive Sanuki Wagyu risponde a tutti questi criteri e alimenterà inevitabilmente molte conversazioni piacevoli durante la degustazione, che si tratti di professionisti o semplicemente di epicurei o amanti del gusto e delle buone cose.
