L'origine del carbone binchotan:
La forma originale del binchotan sarebbe stata introdotta in Cina più di 1200 anni fa (più precisamente dal VII secolo), da Kukai, un monaco buddhista giapponese che aveva viaggiato e studiato in Cina. La sua principale zona di attività si trovava nelle montagne dell'attuale prefettura di Wakayama (anticamente Kishu, zona rinomata per la produzione del carbone di legna, culla della confezione del binchotan). Da queste montagne, il suo utilizzo si è diffuso in tutto il paese (è inoltre verificato che il Giappone produce carbone di legna da tempi molto antichi, come dimostra la scoperta in rovine datate a tremila anni fa.) Dalla sua introduzione da parte di Kukai, il carbone di legna è stato migliorato ed evoluto fino alla sua forma attuale. Il nome «binchotan» viene attribuito a questo carbone speciale tre secoli fa. È stato creato da Bichoya Chozaemon, uno degli artigiani che ha contribuito alla sua forma attuale. Binchotan è il risultato della contrazione di Boncho e Tan, dove Boncho è la contrazione di Bichoya Chozarmon e Tan significa carbone. Binchotan significava quindi il carbone di Boncho.
Focus sul carbone di legna Tosa Binchotan importato da Nishikidôri e visita dell'azienda di carbone di legna di Morimoto San (Prefettura di Kôchi)
Il carbone di legna Tosa Binchotan, importato da Nishikidôri
Il carbone di legna Binchotan è un carbone di legna di quercia, denso ed estremamente duro, che si distingue da un carbone di legna classico soprattutto per la sua combustione molto lunga. Il Bin-chotan deve il suo nome di carbone di legna bianco al colore biancastro della sua superficie (dovuto al rapido raffreddamento durante la produzione con un miscuglio di terra, sabbia e cenere), al suo colore interno metallico e alla sua sonorità cristallina quando si battono i pezzi l'uno contro l'altro.
Il Binchotan è un carbone di legna ricercato e raro: possiede molte virtù comprovate e sorprendenti che abbiamo scelto di illustrarvi in un altro articolo: «Tutto sul Binchotan». Scoprite i nostri barbecue a Binchotan.
Dalla primavera del 2018, Nishikidôri vi propone il Tosa Binchotan, proveniente dall'azienda di Morimoto San, nella prefettura di Kôchi.
Bin, Toku, Maru, Wari, Ikkyu Ko, Daï: a ogni denominazione una forma e le sue dimensioni specifiche.
Visita dell'azienda di Tosa Binchotan di Morimoto San
Nishikidôri importa il suo carbone binchotan dalla prefettura di Kôchi (ex-Tosa), Giappone.
Il binchotan di Tosa (antica regione di Kôchi) è contemporaneo. Infatti, la sua produzione regolare è iniziata solo un centinaio di anni fa. Le querce ubamegashi e arakashi presenti nelle foreste sui fianchi delle montagne sono di proprietà dello stato oppure di privati che ne concedono lo sfruttamento per periodi e superfici stabiliti – evitando così una disastrosa deforestazione.
Ogni prelievo dà automaticamente luogo alla manutenzione e alla realizzazione di nuove piantagioni se necessario. Infatti, gli alberi non vengono abbattuti interi né sradicati, il che ne facilita la ricrescita (circa 30 anni).
I produttori di binchotan sono ormai una trentina a esercitare il loro know-how nella Prefettura di Kôchi. Producono annualmente 720 tonnellate di questo prezioso carbone di legna.
Il mestiere attrae ben pochi candidati, tanto è complicata e pericolosa la lavorazione del binchotan. Le querce si trovano sui fianchi delle montagne, difficilmente e faticosamente accessibili. Purtroppo, il loro taglio genera ogni anno incidenti mortali (le cadute sono frequenti e gravi).
Il taglio degli alberi avviene quotidianamente, ma esclusivamente in caso di meteo favorevole.
Nessun lavoro per i nostri boscaioli nei giorni di pioggia o neve.
Il Tosa Binchotan è prodotto a partire dalle querce Arakashi o Ubamegashi .
Da Morimoto San vengono prodotte 7 tonnellate di Tosa Binchotan al mese!
Il nostro fornitore, Morimoto San, 69 anni, Maestro binchotan da 40 anni, taglia 10 tonnellate di legno di quercia al giorno. Le trasporta dalla montagna fino ai suoi forni, in sospensione, a ragione di 1 tonnellata per viaggio. Le 10 tonnellate giornaliere consentono la produzione di soli 800 kg di binchotan! Morimoto San possiede 6 forni e produce mensilmente 7 tonnellate di carbone di legna.
La quantità sembra importante ma è aneddotica rispetto alla forte e costante domanda. Questo carbone è molto apprezzato perché scalda a lungo e intensamente.
Visita dell'azienda di Tosa Binchotan presso Morimoto San, il nostro fornitore.
La produzione di binchotan richiede 20 giorni
Il legno tagliato in montagna viene sezionato in tronchi da 170 cm. Viene poi collocato in un forno fatto di terra e mattoni, chiamato «baï». Questo forno misura 360 cm di altezza, 340 cm di larghezza e 400 cm di profondità.
Il legno fresco vi viene collocato e il fuoco acceso. La porta del forno viene quindi chiusa, riducendo l'apporto di ossigeno. La combustione è quasi nulla, il legno verde si asciugherà e si disidrata lentamente, per 10 giorni.
Poi, il fuoco viene attivato limitando sempre l'apporto di ossigeno. La combustione avviene a bassa temperatura. Questa fase si chiama carbonizzazione e durerà circa 10 giorni. La temperatura del forno raggiunge allora fino a 1300 °C o anche di più.
Al termine di questi ultimi 10 giorni, la porta del forno viene aperta. L'aria vi penetra e ravviva la combustione. Questa fase fondamentale prende il nome di attivazione o «kamadashi». La temperatura all'ingresso del forno raggiunge facilmente i 600-700 °C.
Saranno poi necessarie dodici ore di lavoro per svuotare il forno incandescente con l'aiuto di pertiche speciali.
Tosa Binchotan: all'uscita dal forno… da Morimoto San.
Il carbone binchotan è così nato, carbonio quasi puro. Colpendolo, emette un suono metallico, persino cristallino. La sua densità è tale da renderlo molto pesante in mano e quasi resistente quanto l'acciaio.
Il binchotan è comunemente chiamato carbone bianco, a causa del colore biancastro della sua superficie. Questo è dovuto al rapido raffreddamento all'uscita dal forno, poiché viene ricoperto di un miscuglio chiaro grigiastro di terra, sabbia e ceneri. Questo metodo ne arresta l'incandescenza.
Visita all'azienda di Morimoto San, Tosa Binchotan: prodotti finiti Ubamegashi e Arakashi.
Cosa vi propone Nishikidôri sul suo sito di e-commerce?
La classificazione del binchotan comprende 12 categorie e risponde a un lessico ben definito:
- BIN per lungo
- TOKU per corto
- MARU per rotondo (forma a ciocco)
- WARI per le forme a mezzaluna o a spicchi
- IKKYU per il tutto veniente, senza lunghezza né forma precisa
- KO per piccolo
- DAI per grosso / grande
Importiamo le sole querce Ubamegashi nelle seguenti categorie:
- BT01 Bin-wari ø 35-60 mm, lunghezza 220-240 mm
- BT02 Bin-maru ø 25-40 mm, lunghezza 220-240 mm
- BT03 Bin-daimaru ø 40-60 mm, lunghezza 220-240 mm
- BT04 Bin-komaru ø 18-25 mm, lunghezza 220-240 mm
- BT05 Toku-maru ø 25-40 mm, lunghezza 150-220 mm
- BT06 Toku-komaru ø 18-25 mm, lunghezza 150-220 mm
- BT07 Toku-wari ø 30-60 mm, lunghezza 150-220 mm
- BT08 Ikkyu ø 30-60 mm, lunghezza 50-150 mm
