La commercializzazione del manzo Wagyu è unica nel suo genere. Le vendite di carcasse avvengono esclusivamente all'asta. L'allevatore consegna il suo animale al macello e attenderà pazientemente il giudizio della carcassa da parte del personale abilitato della Japan Meat Grading Association.
I criteri di classificazione del manzo Wagyu
La classificazione della carcassa deriva dalla combinazione complessa di diversi criteri.
Carcasse di manzo Wagyu in attesa delle aste
La resa della carcassa di wagyu
Il primo, rappresentato dalla lettera A, B o C, determina la resa della carcassa (carne, grasso, valorizzazione dei muscoli). Per determinarlo è necessario effettuare una sezione tra la 6ª e la 7ª costola al fine di valutare lo spessore della carne in diversi punti della costola, dalla base della spina dorsale fino all'estremità della costola, nonché lo spessore del cappello di costola o la proporzione del cuore di costata…
La lettera A attribuisce una resa superiore o uguale al 72%, la B dal 69 al 72%, la C inferiore al 69%. La lettera tiene conto, in modo evidente, della conformazione dell'animale, dell'equilibrio grasso/carne… Successivamente viene osservata la fesa (muscolo della coscia prominente) nonché l'equilibrio ragionevole della parte anteriore dell'animale.
Ma l'importanza maggiore riguarda la parte nobile dell'animale (controfiletto e roastbeef).
La qualità dell'equilibrio dei 4 punti
Il numero che segue la lettera, da 1 a 5, indica la qualità dell'equilibrio di 4 punti determinanti:
- La marezzatura della carne (5 per una marezzatura consistente, 4 per buona, 3 per media, 2 per bassa, 1 per scarsa);
- Il colore e la lucentezza della carne (da 5 per una carne di un bel rosso fino a 1 per una carne piuttosto pallida);
- La consistenza della carne e la sua texture (da 5 per una buona consistenza e una grana molto fine della carne a 1 per una carne morbida e dalla grana grossolana);
- Il colore del grasso, la sua consistenza, il suo aspetto madreperlaceo (da 5 per un grasso molto bianco, madreperlaceo, con basso tasso di fusione, a 1 per un grasso color crema o giallo, piuttosto morbido, non fondente).
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La qualità si valuta tra la 6ª e la 7ª costola
Per quanto riguarda la marezzatura, la classificazione, o BMS (Beef Marbling Standard), va da 1 a 12: 1 per una carne magra e poco marezzata, a 12 per una carne ultra marezzata in modo omogeneo intramuscolare.
Un esemplare eccezionale avrà quindi una classificazione A5-BMS 12.
Quando gli animali vengono macellati, le carcasse vengono poste in cella frigorifera per 4-5 giorni, il che ha l'effetto di stabilizzare la carcassa ed eliminare l'umidità residua eccessiva. La carcassa viene quindi classificata dopo che è stata praticata un'apertura tra la 6ª e la 7ª costola.
Aste riservate agli intenditori
Un collegio di acquirenti, omologati e registrati (l'acquisto non è aperto a tutti, bisogna essere in grado di valutare la qualità e di acquistare), può quindi venire a ispezionare le carcasse e prepararsi per le aste.
Gli acquirenti si recano poi, per la maggior parte, ai banchi del quadrante dove alcuni rimangono in prossimità della carcassa per confermare bene la propria scelta. Il banditore annuncia quindi l'allevamento, la genetica, il tipo razziale e il punteggio attribuito alla carcassa. Tutto ciò appare su uno schermo visibile a tutti nella sala delle aste. Viene quindi fissato un prezzo base limite. Gli acquirenti, muniti di piccoli telecomandi o con la mano sotto il tavolo e il dito su un pulsante, inviano impulsi destinati a far progredire l'asta.
La battaglia è a volte serrata e ho avuto l'occasione di vedere carcasse aggiudicারsi a oltre 4 800 yen al kg, ovvero a quasi 40 € al kg di carcassa!
Le aste del wagyu mi affascinano perché sono regolate da codici, gesti, sguardi, con gli occhi di ciascun protagonista fissi su uno schermo, turbati solo dai mormorii di stupore, soddisfazione o frustrazione.
Questo sistema d'asta premia i buoni allevatori e penalizza i cattivi allevatori. È quindi facile comprendere l'attenzione e la cura dedicate all'allevamento di questi animali d'eccezione.
Da Nishikidôri, vi proponiamo tutto l'anno wagyu su ordinazione tramite il nostro servizio clienti: +33 (0)2 40 83 33 99 o contact@nishikidori.com.
