La maison Kamebishi-Ya è nata nel 1753, fondata da un Signore, ex Samurai. È la sola al mondo a perpetuare il metodo di produzione tradizionale detto del «mushiro kôji» e continua a trasmettere i suoi segreti di produzione oralmente, di generazione in generazione. Scoprite i prodotti Kamebishi-Ya.
Maison Kamebishi-Ya, la sola al mondo a perpetuare il metodo di produzione tradizionale della salsa di soia
Oggi, Okada San figlia e madre perpetuano la tradizione, nel quartiere di Hiketa, città di Higashi-Kagawa, Prefettura di Kagawa, nord-est dell'isola di Shikoku.
Tutto inizia con il Kôji
Il mushiro kôji indica che la produzione del kôji avviene su stuoie di paglia di riso. È importante sapere che l'inizio della produzione della salsa di soia, tradizionalmente, avviene in autunno, dopo i raccolti di grano e di soia. Gli ingredienti principali sono la soia e il grano. La cottura dei fagioli di soia avviene a vapore. La loro cottura è corretta quando sono abbastanza morbidi da essere schiacciati tra due dita.
Il grano viene torrefatto in un forno a legna. Il sapore della salsa di soia dipenderà dalla qualità e dalla padronanza della torrefazione. Si versa il grano torrefatto sui fagioli di soia cotti a vapore e vi si aggiunge il lievito per produrre il kôji (metodo tramandato da 250 anni). Il kôji viene poi versato su stuoie di paglia di riso. Questo particolare procedimento è chiamato mushiro-kôji e conferirà un sapore unico alla salsa di soia.
Un lavoro di precisione
Questo lavoro è molto qualificato e richiede una grande esperienza. La stesura sulle stuoie deve essere eseguita molto rapidamente affinché i fagioli di soia e i chicchi di grano non si separino. I maestri artigiani Kamebishi hanno solo 90 minuti per stendere il kôji sulle 168 stuoie di cui dispone la fabbrica. Il composto deve assolutamente essere tenuto al riparo dal freddo affinché il lievito possa continuare a crescere.
La temperatura della stanza in cui si trova il kôji è di 28-30 °C. Viene controllata ogni 2 ore. Il lievito, non appena agisce, produce calore. La temperatura nella parte alta della stanza aumenta allora. C'è una differenza con la temperatura della parte bassa della stanza. Ciò ha un'incidenza sulla qualità del kôji, a seconda che si trovi in alto o in basso. È stato quindi creato un sistema naturale di ventilazione.
Le pareti in pisé e i soffitti spessi conservano il calore. Per ovviare a ciò, 14 botole, piccole e grandi, sono state realizzate nel soffitto e vengono aperte o chiuse in base alla necessità di regolare la temperatura. Nella stanza sopra il soffitto, delle vetrate sono aperte verso l'esterno. L'aria calda può così uscire e l'aria fredda entrare. La regolazione della temperatura è così possibile e i risparmi energetici conseguenti.
La magia opera sulle stuoie mushiro
La produzione del mushiro kôji continua per 3 giorni e 3 notti, senza interruzione. Dopo 6 ore, dopo essere stati stesi sulle stuoie mushiro, gli ingredienti sono sodi, prova che il lievito agisce.
Quando i kôji sono sufficientemente sodi, vengono rimossi dalle stuoie e poi spezzati per aerarli. Questa operazione consente la crescita dei filamenti di fagioli di soia che liberano così i loro aromi. Poi, una volta aerati, vengono nuovamente posizionati e stesi sulle stuoie mushiro. Tre ore dopo la fase di aerazione, si osserva la crescita dei filamenti della soia al microscopio. Sono questi filamenti che liberano gli aromi caratteristici della soia.
La preziosa fermentazione del Moromi
Alle prime ore del quarto giorno, il kôji cambia progressivamente colore e libera tutti i suoi aromi. È pronto! Vi si aggiunge allora dell'acqua salata e il composto, chiamato moromi, viene posto in grandi botti di cedro. Le vasche di cedro, in cui è conservato il moromi, esistono da oltre 200 anni.
Queste vasche, così come la cantina in cui sono conservate, al riparo dalla luce, contengono 230 microrganismi tra cui batteri dell'acido lattico e lieviti che partecipano alla fermentazione e alla crescita del moromi. Si sono sviluppati nel corso dei decenni, tra le travi, sui pilastri della costruzione, su e nelle botti di cedro. Questi microrganismi conferiscono alla salsa di soia Kamebishi-Ya i suoi aromi e il suo sapore incomparabile.
Alla fine dell'inverno, la primavera genera un'intensa attività di questi microrganismi. Il moromi deve quindi essere controllato ogni mattina. Con l'estate e le alte temperature, i fermenti primari del lievito sono i più attivi e provocano una fermentazione considerevole.
Il moromi viene portato a maturazione per almeno 2 estati. Giunto a maturità, viene posto in teli di lino e poi pressato meccanicamente, imbottigliato e pastorizzato a bassa temperatura.
Salse di soia d'eccezione: una delizia!
Ho avuto la fortuna di assaggiare i migliori moromi e le migliori salse di soia: 2 anni, 3 anni, 5 anni, 10 anni, 20 anni e 34 anni di maturazione. Non ho trovato da nessuna parte al mondo una salsa di soia così eccezionale, con aromi complessi, un profumo così potente, una consistenza così vellutata.
Le salse di soia industriali utilizzano un lievito unico e non possono in alcun modo rivaleggiare con questa salsa di soia artigianale Kamebishi.
