Crema di vongole ghiacciata allo yuzu o al sudachi

Lo yuzu è un agrume originario dell'Asia orientale, che unisce note acide di pompelmo e mandarino verde.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di vongole,
• 50 g di cipolla affettata,
• 15 g di sedano a coste affettato finemente,
• 1 rametto di prezzemolo concassé o tritato grossolanamente,
• 25 g di burro,
• 25 g di vino bianco,
• 1 litro di brodo di pollo,
• 1 rametto di timo,
• 1 foglia di alloro,
• 25 g di farina di riso,
• 100 g di latte,
• Sale e pepe,
• 50 g di panna fresca,
• 30 g di pomodori pelati e privati dei semi, tagliati a pezzi di 5 mm di spessore,
• 12 g di erba cipollina tritata finemente,
• 50 ml di succo di yuzu o di sudachi.

Preparazione della crema di vongole ghiacciata

1. Mettere le cipolle, il sedano, il prezzemolo e il burro in una casseruola. Farli rosolare, saltare a fuoco lento evitando di colorarli. Aggiungere le vongole mantenendo la cottura, quindi bagnare con il vino e coprire con il brodo di pollo.

2. Mantenere la cottura poi aggiungere il timo e l'alloro. Portare a ebollizione. Quando le vongole si aprono completamente, togliere dal fuoco e separare il brodo dalle vongole. Filtrare il brodo e tenerlo da parte in una ciotola.

3. Separare le vongole dai loro gusci e metterle a bagno in una ciotola con un po' di brodo preparato in precedenza.

4. Sciogliere delicatamente la farina di riso con il latte evitando assolutamente i grumi.

5. Scaldare il brodo filtrato a fuoco lento e aggiungere il composto latte / farina di riso.

6. Cuocere a fuoco lento per 15 minuti mescolando continuamente. La consistenza farinosa deve scomparire e lasciare il posto a una vellutata cremosa. Togliere dal fuoco, salare e pepare.

7. Filtrare la vellutata ottenuta. Metterla in una ciotola e raffreddarla a bagnomaria in acqua ghiacciata.

8. Prima di servire, incorporare la panna fresca e il succo di yuzu o di sudachi e mescolare bene.

9. Versare nei piatti e decorare con la polpa delle vongole, il pomodoro concassé e l'erba cipollina tritata finemente.