Che cos'è lo yuzu?

Lo yuzu è un agrume della famiglia dei Citrus (Citrus Junos) proveniente da un albero spinoso («spine da 2 a 5 cm»). Un frutto di yuzu pesa 120-130 g. Ha una buccia spessa e irregolare. La sua freschezza e il suo aroma caratteristici sono molto apprezzati in Giappone, al pari del limone, ampiamente utilizzato nelle preparazioni culinari.
I frutti sono maturi e ben gialli.
La scorza del frutto maturo è di un giallo intenso tendente al dorato.
A volte presenta alcune macchie brunastre o nere, dall'aspetto squamoso. Si tratta di una reazione fisiologica naturale del frutto, caratteristica dello yuzu. Queste macchie, esteticamente poco gradevoli, non alterano in alcun modo il frutto e sono garanzia della sua autenticità. Sono dovute a uno stress dell'albero causato dagli agenti meteorologici, dal lavoro della terra o alle cicatrici del frutto puntato dalle spine acuminate dell'albero.

Storia dello yuzu

In origine lo yuzu era presente a monte del fiume Yangtze in Cina e fu trasmesso in Giappone 1300 anni fa, all'epoca di Nara (710-794), passando per la penisola coreana. Dalla fine dell'era Heian del Giappone, venne sfruttato come medicamento. Il suo succo funge ancora oggi da aceto. Il nome scientifico «Junos» potrebbe derivare da «Yu no su» (aceto di yuzu), ancora utilizzato a Kôchi.

Regione di coltivazione dello yuzu

Lo yuzu è coltivato in Giappone, in Corea e in Cina, ma il Giappone è il maggior produttore e consumatore. In Corea, lo yuzu proveniente dall'albero giapponese non offrirebbe altrettanto aroma a causa della sua coltivazione in riva al mare, della scarsa escursione termica giornaliera e delle scarse precipitazioni.

Yuzu da semenzaio

Un tempo lo yuzu veniva coltivato da semenzaio piantato o naturale. Ma poiché la comparsa dei primi frutti avveniva solo dopo quindici o vent'anni e l'albero raggiungeva i cinque o sei metri, l'innesto si è generalizzato con l'ampliamento delle coltivazioni per una produzione rapida e stabile.

Ci rimane solo il 5% di yuzu da semenzaio nella più antica regione di produzione. Da alcuni anni il succo di yuzu da semenzaio è molto apprezzato per il suo aroma e il suo sapore, intensi, ma rimane poco diffuso a causa della sua resa aleatoria e della scarsa quantità di succo estraibile (15% contro il 18% in generale).

Lo yuzu di Kôchi: 50% di quota di mercato in Giappone

Lo yuzu è coltivato nelle prefetture a sud di Miyagi. Ma la produzione principale avviene nell'isola di Kyushu. Kôchi domina il mercato giapponese della produzione con una quota del 50%.

Kôchi, terra dell'orticoltura

Dotata di un clima mite e di una buona posizione geografica (coste bagnate dall'oceano Pacifico e montagne fertili), la prefettura di Kôchi offre numerose ricchezze. Nonostante un'elevata percentuale di rimboschimento e pochi terreni pianeggianti, beneficia di un clima mite in inverno.

Kôchi si è sviluppata con l'orticoltura, in particolare la coltivazione di ortaggi in serra. Da alcuni anni Kôchi si posiziona come precursore in Giappone nella lotta integrata (IPM), un approccio contro l'uso eccessivo dei pesticidi chimici che reintegra i predatori degli insetti nocivi.

Il metodo di coltivazione dei frutti, come quello dello yuzu, si applica anche al Pomelo di Tosa, ad esempio, la cui quota di mercato è elevata in Giappone (si noti che la produzione di yuzu rappresenta il 50%).

Evoluzione della superficie coltivata e della produzione dello yuzu di Kôchi

La superficie coltivata a yuzu e la sua produzione a Kôchi crescono più rapidamente di quelle delle altre prefetture, grazie al particolare apprezzamento del suo yuzu e alla crescente domanda dal Giappone e dall'estero.

Perché Kôchi è diventata la principale regione di produzione di yuzu?

Non si sa esattamente quando sia iniziata la coltivazione dello yuzu a Kôchi. È tuttavia noto da lungo tempo che il clima è favorevole alla coltivazione dello yuzu grazie alla presenza dello yuzu selvatico nelle montagne di Kôchi. Dal 1960, con la crescita della domanda nazionale di yuzu, molte zone di produzione sono apparse nelle montagne di Kôchi.

La regione montuosa di Kôchi, dove le precipitazioni sono abbondanti e l'irraggiamento solare scarso, è ideale per la coltivazione dello yuzu, molto resistente al freddo. La forte escursione termica del clima di montagna ne accentua l'aroma. Ecco perché lo yuzu di Kôchi, così apprezzato e rinomato, è diventato una specialità della produzione orticola.

La grande notorietà dello yuzu di Kôchi in Giappone

Il 20% della produzione di yuzu di Kôchi viene spedito sul mercato nazionale sotto forma di frutti. L'80% restante viene utilizzato per il succo nelle fabbriche di estrazione. Viene venduto alle aziende di trasformazione alimentare per il ponzu (aceto o condimento), le bevande, oppure lavorato nelle fabbriche nei luoghi di produzione per l'elaborazione di diversi prodotti. I produttori si impegnano a modernizzare i loro impianti di estrazione e trasformazione, a migliorare la qualità degli ingredienti e dei prodotti, nonché il controllo sistematico dell'igiene per conquistare la fiducia dei loro clienti.

Produzione e vendita annuale dello yuzu di Kôchi

Dallo yuzu coltivato in semenzaio ad aprile allo yuzu di dicembre, che registra un picco di vendite durante le festività, verso il solstizio d'inverno fino a marzo dell'anno successivo, lo yuzu viene consegnato tutto l'anno, il che è unico in Giappone ed è molto apprezzato dal mercato.

Tecnica di coltivazione dello yuzu di Kôchi

Varietà di yuzu

Tra le varietà di yuzu si trova il «Tadanishiki», uno yuzu senza semi. Ma a Kôchi, le varietà superiori vengono selezionate tra gli yuzu da semenzaio coltivati in diverse zone di produzione, come le varietà «Nagano-kei», «Kumon-kei» o «Kiyoto-kei».

Controllo delle coltivazioni di yuzu

Tra tutti gli agrumi, lo yuzu è quello con la resa più aleatoria. Di conseguenza, il lavoro di potatura e raccolta dei frutti diventa particolarmente importante. È inoltre necessario proteggere il frutto dagli insetti nocivi. I produttori sono responsabili del corretto utilizzo dei pesticidi e annotano i dati della produzione al fine di mantenerla stabile e sana. Inoltre, le coltivazioni destinate alla trasformazione, come lo yuzu da semenzaio, si basano sulla potatura e la concimazione senza pesticidi. Alcuni produttori adottano altri metodi di coltivazione, come l'agricoltura biologica.

Raccolta

Lo yuzu verde coltivato in serra viene raccolto tra aprile e giugno, lo yuzu verde in pieno campo tra luglio e ottobre, e lo yuzu giallo tra fine ottobre e fine dicembre. Dopo la raccolta, lo yuzu viene selezionato per il frutto o il succo e spedito molto rapidamente.

Resa

Per la coltivazione in pieno campo, è possibile raccogliere tra 15 e 20 kg di frutti (circa 150 pezzi) per albero, ovvero tra 1,5 e 2 tonnellate per 1000 m² (100 alberi). Tuttavia, il raccolto può variare da un anno all'altro, in particolare per i vecchi alberi da semenzaio. Poiché la resa non è stabile, la rarità ne aumenta il valore.

Estrazione del succo

Il succo estratto da un frutto rappresenta in genere il 18-20% del peso totale del frutto. Ma per lo yuzu da semenzaio, poiché il frutto è piccolo e il tasso di estrazione è basso (15%), è possibile ottenere solo 2-3 litri di succo di yuzu per albero.

Componenti nutrizionali dello yuzu

Componenti principali	Quantità per 100 g	Effetti benefici del componente
Fibre alimentari	Buccia: 690 mg Succo: 400 mg	Lo yuzu è ricco di fibre alimentari e in particolare di pectina. Le fibre alimentari stimolano le contrazioni intestinali, rallentano l'assorbimento degli zuccheri e contribuiscono a ridurre il tasso di colesterolo e di zuccheri nel sangue.
Potassio	Buccia: 140 mg Succo: 210 mg	Il potassio consente di mantenere un equilibrio ionico e un'attivazione cellulare ideali.
Vitamina C	Buccia: 150 mg Succo: 40 mg	La vitamina C rafforza l'immunità e le difese contro le malattie virali.
Oli essenziali		Gli oli essenziali come il pinene, il limonene o il citrale contenuti nella buccia dello yuzu tonificano il flusso sanguigno e producono un effetto di ritenzione del calore. Un tempo si consigliava di «fare un bagno di yuzu al solstizio d'inverno» per il rilassamento del corpo e la prevenzione dei raffreddori.

Utilizzo dello yuzu

Tipo	Parti utilizzate	Esempi d'uso
Yuzu giallo	Frutto (scorza)	Condimenti (peperoncino allo yuzu), miso allo yuzu, tè allo yuzu (marmellata), liquori, dolci, prodotti cosmetici, sali da bagno.
Yuzu giallo	Succo	Aceto composto (ponzu), bevande analcoliche, liquori, dolci.
Yuzu giallo	Semi	Prodotti cosmetici, oli, alimenti dietetici.
Yuzu verde	Frutto (scorza)	Condimenti (peperoncino allo yuzu), yuzu marinato, dolci (al profumo di yuzu).
Yuzu verde	Succo	Aceto composto (ponzu).

Lo yuzu viene utilizzato in cucina per molteplici preparazioni. Può essere incorporato nelle salse, come la vinaigrette, o utilizzato nelle insalate, nel pesce alla griglia, nel tofu o nel barbecue. Può essere impiegato nei condimenti (sale, pepe), nell'aceto per sushi, nei dolci, nelle bevande alcoliche o non.
Può anche sostituire il limone su ostriche, carpacci, ceviche o tartare.
Lo yuzu è alla base dei condimenti giapponesi Yuzu Ponzu e Yuzu Kosho.
Il suo magnifico profumo viene utilizzato anche per la preparazione di lozioni, saponi o oli essenziali.

Qual è il sapore dello yuzu?

Il sapore dello yuzu è unico, molto acido e fruttato; si colloca tra il lime, il mandarino e il pompelmo, ma rimane un agrume dal sapore molto caratteristico, marcato e tipico, che bisogna innanzitutto assaggiare.

Quali sono i benefici dello yuzu?

Lo yuzu è ricco di vitamina C, che contribuisce a rafforzare le difese immunitarie, e di antiossidanti, che combattono l'invecchiamento delle cellule. Poco calorico, è un alleato dimagrante molto goloso in cucina.

Dove trovare lo yuzu?

Ogni anno, a fine anno, la vostra drogheria giapponese Nishikidôri vi propone yuzu fresco direttamente dal Giappone.

Che cos'è la salsa allo yuzu?

La salsa allo yuzu è lo Yuzu Ponzu, una salsa giapponese molto apprezzata in Giappone, ricca di umami. È composta da salsa di soia, succo di yuzu, alga kombu, bonito essiccato, mirin e aceto.

Molto facile da utilizzare, condisce alla perfezione sashimi, sushi, nabe, insalate di verdure crude, tempura, gyoza, zuppe calde, pesci alla griglia, carpacci, tartare, ceviche…