Shochu

Mitä on japanilainen shochu?

Shōchūa on kahta päätyyppiä:

1. Honkaku

Tämä aito shōchū, tislattu vain kerran, tarjoaa erittäin runsaat aromit ja makuvivahteen.

Honkaku shōchūn alkoholipitoisuus on yleensä 30–45 %, mikä on korkeampi kuin sakella, joten nämä juomat laimennetaan yleensä kuumalla tai kylmällä vedellä tai jopa teellä.

Honkaku shōchū -nimitystä voivat käyttää vain väkevät alkoholijuomat, jotka on valmistettu jyvistä tai mukuloista, kojista (sokeroiva aine), joka on valmistettu pääraaka-aineesta, sekä vedestä, joka on fermentoitu ja tislattu (riisi-shōchū, ohra-shōchū, bataatti-shōchū).

Kuumana, puoliksi laimennettuna nautittuna aromiset vivahteet ovat voimakkaita ja suutuntuma on pehmeä ja viehättävä. On suositeltavaa kaataa ensin kuuma neste ja täydentää sitten shōchūlla, jotta kaikki tuoksut säilyvät.

Puristit suosittelevat nauttimaan sen sellaisenaan tai jäiden kanssa.

2. Korui

Tislattu useaan kertaan, kevyemmällä aromiprofiililla ja mauilla, alkoholipitoisuus alle 36 %.

Shōchū on sulfitiitton ja hiilihydraatiton, mutta se on silti väkevä alkoholi.

Honkaku shōchūn ominaisuudet

Moromiä on erittäin tärkeää suojella bakteereilta alkoholin valmistusprosessissa. Tästä syystä Honkaku Shōchūn valmistuksessa käytetään mustia ja valkoisia koji-sieniä, jotka tuottavat runsaasti sitruunahappoa, mikä tekee moromista voimakkaasti hapanta. Näin bakteerien kasvu pysyy hallinnassa ja moromi suojautuu niiden vaikutuksilta. Eri puolilla maailmaa löytyvien väkevien alkoholijuomien todellisia alkuperiä ei ole koskaan täysin selvitetty, mutta arabialaisessa maailmassa kehitetyn, 5. vuosisadalla käyttöön tulleen yksittäistislaukseen tarkoitetun "alambic"-tislausastian sanotaan levinneen itään ja länteen. Joitakin väkeviä juomia tuotettiin Aasiassa 1300–1400-luvuilla. Japanissa uskotaan yleisesti, että tislaustekniikka tuotiin Siamista (nykyinen Thaimaa) Ryukyu-kuningaskuntaan (nykyinen Okinawa), joka kävi aktiivisesti kauppaa Kaakkois-Aasian maiden kanssa 1400-luvulla. Ei kuitenkaan ole olemassa laajalti hyväksyttyä teoriaa siitä, kuinka shōchūn valmistustekniikka saapui Kyushulle, vaikka jotkut ovat ehdottaneet Ryukyuta, Koreaa, Kiinaa ja Eurooppaa.

Honkaku shōchūn pääraaka-aineet ovat tärkkelyspitoisia ruoka-aineita, kuten riisi, ohra ja bataatti. Kojia käytetään aina honkaku shōchūn valmistuksessa pääraaka-aineiden tärkkelysten hajottamiseksi sokeriksi. Vaikka hiiva pystyy tuottamaan alkoholia hajottamalla sokereita fermentaatioprosessissa, hiivalla ei itsellään ole kykyä hajottaa tärkkelyksiä. Jos käytettäisiin pelkästään tärkkelyksiä, hiivan kasvattaminen tai tärkkelysten fermentointi alkoholin tuottamiseksi olisi mahdotonta. Siksi honkaku shōchūn valmistuksessa musta tai valkoinen koji-sieni sirotellaan höyrytetylle riisille tai ohralle, jolloin koji pääsee kehittymään noin kahden päivän ajan. Koji sisältää entsyymejä, jotka hajottavat tärkkelykset sokeriksi, ja hiiva käy yhdessä kojin kanssa fermentaatioprosessin läpi alkoholin tuottamiseksi.

Ensimmäisessä shikomi-vaiheessa (sekoitus käymisastiassa), joka tehdään pääasiassa hiivan kasvattamiseksi, käymisastiaan lisätään suunnilleen yhtä suuri määrä kojia ja vettä hiivan kasvattamiseksi noin viikon ajan, minkä jälkeen muodostuu ensimmäinen moromi (käymispuuro). Toisessa shikomi-vaiheessa pääraaka-aine, kuten riisi, ohra tai bataatti, sekä vesi lisätään ensimmäiseen moromiin, jotta kojin entsyymit hajottavat tärkkelykset ja hiiva fermentoi ne alkoholiksi. Honkaku shōchūn lajike määräytyy toisessa shikomi-vaiheessa käytetyn pääraaka-aineen mukaan (riisi-shōchū, ohra-shōchū, bataatti-shōchū jne.), ja tämä vaihe kestää yhdestä kahteen viikkoa pääraaka-aineesta riippuen. Toisen moromin alkoholipitoisuus tässä vaiheessa on noin 14–20 %. Sen jälkeen toinen moromi-puuro siirretään pot still -tislausastioihin tislausvaiheessa.

Shōchūn moromin alkoholipitoisuus on korkeampi kuin muiden väkevien alkoholijuomien, joten yhdellä tislauskerralla on mahdollista valmistaa runsaasti alkoholia sisältävä tuote. Tästä syystä tietty määrä haihtuvia yhdisteitä, alkoholi mukaan lukien, säilytetään ainesosien aromin ja maun rikkauden vaalimiseksi. Lopputuote, honkaku shōchū, varastoidaan ja kypsytetään, ja alkoholipitoisuus säädetään lisäämällä vettä ennen pullotusta ja toimitusta.

Shōchū harvoin on ristiriidassa ruoan makujen kanssa. Päinvastoin, Honkaku shōchūn virkistävä maku huuhtoo pois tietyt epämiellyttävät ruoan maut, kuten öljyt ja rasvat, tehden ruoista usein maukkaampia.

Shochun tislausmenetelmät

Honkaku shōchūn tai awamorin valmistajat käyttävät kahta erilaista yksittäistislausmenetelmää: atmosfääritislausta ja tyhjiötislausta. Atmosfääritislauksessa paine tislausastian sisällä on 1 atm, sama kuin ulkoinen ilmanpaine, joten moromi-puuteen lämpötila nousee noin 85–95 °C:een. Shōchūn moromi on voimakkaasti hapanta, joten kun se kuumenee korkeaan lämpötilaan, sen sisältämät aineet läpikäyvät tiettyjä kemiallisia reaktioita, joiden seurauksena syntyy uusia haihtuvia yhdisteitä ja runsas aromi. Sen sijaan tyhjiötislauksessa tislausastian sisäistä painetta alennetaan, jotta moromin lämpötila nousee vain 45–55 °C:een. Tästä syystä kemialliset reaktiot eivät ole yhtä voimakkaita kuin toisessa menetelmässä, mikä luo kevyen ja hienovaraisen maun lopputuotteeseen. Monissa tislamoissa luodaan erilaisia makuja käyttämällä molempia tislausastiatyyppejä.

Riisi-shōchū kome shōchū

Kume shōchū valmistetaan kaikkialla Japanissa, ja yksi vanhimmista tuotantoalueista on Kuman alue (Kumagunin ja Hitoyoshin kaupungit, Kumamotон prefektuuri). Alkuperänimitys "kuma shōchū" on suojattu Maailman kauppajärjestön TRIPS-sopimuksella henkisestä omaisuudesta.

Tällä alueella Kuma-joki kulkee vuorien ympäröimän ylängön halki, ja riisiä on viljelty siellä Kamakura-kaudelta 1200-luvulta lähtien. Ei tiedetä tarkalleen, milloin kome shōchūn valmistus alkoi tällä alueella, mutta joen varrella on edelleen lähes 30 tislaamoa. Kome shōchūn valmistuksessa riisi-kojia käytetään ensimmäisessä shikomi-vaiheessa, ja höyrytettyä riisiä sekä vettä lisätään fermentaatiota varten toisessa shikomi-vaiheessa. Keltaista koji-sientä, jota yleensä käytetään saken valmistukseen, käytettiin pääasiassa kojin kehittämiseen kome shōchūa varten 1900-luvun alkuun asti. Nykyään valkoinen koji-sieni on laajasti käytössä, ja mustat ja keltaiset koji-sienet ovat myös kasvattaneet suosiotaan niiden parissa, jotka etsivät rikkaampia ja tunnusmaisempia aromeja ja makuja. Yleensä kome shōchū varastoidaan ja kypsytetään noin kuuden kuukauden ajan tislauksen jälkeen ennen toimitusta. Tänä aikana maku menettää hieman terävyyttään ja aromi vakiintuu. Japanilaisesta perusruoasta valmistettu kome shōchū omaa viehättävän aromin, joka korostaa ruoan makua. Kome shōchūta on useita lajikkeita, mukaan lukien rikkaamman maun atmosfääritislauksen avulla saatu, hienovaraisen aromin ja kevyen maun tyhjiötislauksen avulla saatu, sekä saviastiassa tai tynnyreissä kypsytetty tunnusomainen lajike. Rikkain tyyppi nautitaan yleensä kuuman veden kanssa ja hienovaraisemmat, kevyemmät tyypit jäiden kanssa. Yleensä kome shochu sisältää noin 25 % alkoholia. Vahvempaa tyyppiä arvostetaan enemmän Kuman alueella, jossa on tapana lämmittää puhdas kome shōchū "gara"-nimisessä astiassa ja juoda se pienestä "choku"-nimisestä kupista.

Ohra-shōchū mugi shōchū

Kyushun läheisyydessä on kaksi suurta saarta: Iki ja Tsushima, jotka mainitaan Gishiwajindenissä, kolmannella vuosisadalla kirjoitetussa kiinalaisessa tekstissä, osana ensisijaista kuljetusreittiä Japanin ja Aasian mantereen välillä.

Siinä missä Tsushima on jyrkkine vuorineen ja syvineen metsineen, Iki on melko tasainen ja siellä on Nagasakin prefektuurin toiseksi suurin tasanko. Siksi Iki sopii erinomaisesti viljan ja hedelmien viljelyyn, ja se tunnetaan myös laadukkaasta naudanlihastaan ja Genkai-nadan meren tuoreista merenelävistä. Lisäksi juuri täällä, Ikillä, syntyi ohra-shōchū. Ikin ohra-shōchū valmistetaan riisi-kojilla ja höyrytetyllä ohralla, mikä eroaa muilla alueilla tuotetusta ohra-shōchūsta. Riisi-kojen ja höyrytetyn ohran suhde on 1:2, mikä on pysynyt muuttumattomana Meiji-kaudelta lähtien, yli vuosisadan ajan.

Tuotannon osalta ensimmäinen shikomi-vaihe tehdään riisi-kojilla, joka on viljelty valkoisesta koji-sienestä, ja höyrytettyä ohraa lisätään fermentaatiota varten toisessa ja kolmannessa shikomi-vaiheessa.

Perinteisesti se valmistetaan atmosfääritislauksella, mutta jotkut ohra-shōchūt valmistetaan tyhjiötislauksella. Saaren jokaisella tislaamolla on oma tapansa valmistaa shōchūnsa, kuten käyttää shikomi-astioina saviastioita tai tammivarastointitynnyrejä. Ikin perinteisellä ohra-shōchūlla on paahdetun ohran aromi, joka muistuttaa enemmän suklaakatettua ohraa atmosfääritislauksesta johtuen. Tässä menetelmässä ohran tärkkelykset hydrolysoituvat tuottaen sokeria, ja sokeri yhdistettynä aminohappoihin kuumennetaan pehmeän, paahtuneen aromin aikaansaamiseksi. Sillä on myös riisi-kojin tuoma rikas maku, joka nousee esiin kun se yhdistetään kuumaan veteen ja nautitaan sen kanssa.

Nimi "iki shōchū" on suojattu Maailman kauppajärjestön TRIPS-sopimuksella henkisestä omaisuudesta. Sen sijaan muilla alueilla, kuten Oitan prefektuurissa, tuotettu ohra-shōchū valmistetaan yleensä ohra-kojilla ja höyrytetyllä ohralla. Ensimmäinen shikomi tehdään vedellä ja ohra-kojilla, joka on viljelty höyrytetyllä ohralla ja valkoisella koji-sienellä, minkä jälkeen toisessa shikomi-vaiheessa lisätään höyrytettyä ohraa ja vettä fermentaatiota varten. Tyhjiötislauksella valmistetut lajikkeet ovat useimmiten kevyitä ja hedelmäisiä. Koska ne ovat yleensä vaaleita, ne sopivat parhaiten nautittaviksi kylmän veden kanssa tai jäiden päällä. Ne sopivat myös erinomaisesti cocktailien pohjiksi.

Bataatti-shochu imo shōchū

Imo shōchū, bataatti-shochu, valmistetaan kaikkialla Kyushulla, mutta erityisesti Kagoshiman prefektuurissa ja Miyazakin prefektuurin eteläosassa, sillä sen pääraaka-aine, bataatti, on näiden alueiden tyypillinen tuote. Yleensä kojia, vettä ja hiivaa käytetään ensimmäisessä shikomi-vaiheessa hiivan kasvattamiseksi riittävästi, ja toisessa shikomi-vaiheessa lisätään vettä ja höyrytettyjä batatinpaloja fermentaatiota varten, minkä jälkeen suoritetaan tislaus. Syy kahteen shikomi-vaiheeseen on se, että fermentointi etenee tasaisesti myös silloin, kun shikomi-mittakaava on suuri.

Ennen tämän menetelmän käyttöönottoa, noin 1900-luvun alussa, koji, bataatit ja vesi yhdistettiin samanaikaisesti. Tätä menetelmää kutsutaan nimellä "Donburi (suuri kulho) Shikomi", ja jotkut tislaamot ovat hiljattain alkaneet käyttää sitä sen aikaisten arkistojen pohjalta. Vaikka bataatit yleensä höyrytetään ennen shikomiä, jotkut tislaamot paistavat ne uunissa saadakseen ainutlaatuisen, sekä makean että suolaisen maun.

Viime aikoina Imo shōchūn valmistuksessa on käytetty laajaa valikoimaa bataatteja ja kojia. Tässä muutamia esimerkkejä: Kogane-Sengan: Se on laajimmin käytetty lajike Imo shōchūn pääraaka-aineena kellertävänvalkealla lihallaan. Sillä valmistettu shōchū omaa pehmeän ja rikkaan maun, joka on tyypillistä höyrytetyille bataateille.

– Violetti lajike: Yamakawa Murasaki ja Ayamurasaki ovat tunnettuja lajikkeita. Niiden liha on violettia ja sisältää antosyaaneiksi kutsuttuja pigmenttejä. Tämän shōchūn maku muistuttaa punaviiniä ja jogurttia.

– Oranssi lajike: Tällä oranssilihaisella lajikkeella valmistetun shōchūn maku muistuttaa melko paljon keitettyä porkkanaa ja kurpitsaa sekä trooppisia hedelmiä, kuten papaijaa. Oranssi väri on peräisin beetakaroteenista, joka tuo tuotteelle tietyn ainutlaatuisen aromin.

Musta koji-sieni: Tätä sientä, jota aiemmin käytettiin Okinawan awamorissa, alettiin käyttää Imo Shōchūn valmistuksessa 1900-luvun alussa. Sen uskotaan auttavan esiin tuomaan bataatin rikkaan ja syvän maun.

Valkoinen koji-sieni: Se on itse asiassa mustan koji-sienen mutanttikanta. Mustilla itiöillään musta koji-sieni tahraa helposti työtiloja, laitteita ja vaatteita, joten tämä valkoinen versio yleistyi ja levisi Kyushun alueelle sodan jälkeen. Tällä sienellä valmistettu shōchū on maultaan hieman pehmeämpää ja kevyempää kuin mustalla tyypillä valmistettu. Vaikka se on herkullista kylmän veden kanssa tai jäiden päällä, Imo Shōchūlle ominainen pehmeä ja rentouttava maku nautitaan usein kuuman veden kanssa, sillä juoman tunnusomainen aromi ja makeus rikastuvat lämmön myötä.

Kun 25 %:n alkoholia sisältävä shōchū laimennetaan vedellä suhteessa kuusi osaa shōchūa neljään osaan vettä, alkoholipitoisuus laskee lähes saken tasolle. Suhdetta voi helposti säätää muuttamalla lisätyn kuuman veden määrää mielialansa mukaan. On suositeltavaa kaataa ensin kuuma vesi ja antaa sen jäähtyä hieman ennen shōchūn lisäämistä, jotta ne sekoittuvat hyvin ja hienovarainen makeus nousee esille täydellisesti.

Kagoshimassa on kuitenkin toinenkin tapa nauttia Imo shōchūta: shōchū ja kylmä vesi laitetaan mustaan ruukkuun, jota kutsutaan nimellä "Kuro Joka", ja se lämmitetään suoralla tulella. Tätä tapaa kutsutaan nimillä "Dareyame" tai "Daiyame", mikä tarkoittaa alun perin "väsymyksen hälventämistä". Kagoshiman prefektuurissa tuotettua Imo shōchūta kutsutaan nimellä "Satsuma shōchū", ja tämä maantieteellinen merkintä on suojattu Maailman kauppajärjestön TRIPS-sopimuksella henkisestä omaisuudesta.

Imo shōchūa valmistetaan myös Tokion Izu-saarilla, ja saarten asukkaat kutsuvat sitä nimellä "Shimazake" eli saarten likööri. Vaikka sen valmistusmenetelmän uskotaan olevan lähtöisin Kagoshimasta, Shimazake valmistetaan ohra-kojilla eikä Kagoshiman riisi-kojilla, ja siinä yhdistyvät erinomaisesti bataatin makea maku ja ohran kevyt, maukas aromi.

Mustasta sokerista valmistettu shōchū kokuto shōchū

Shōchū kokuto, mustan sokerin shochu, omaa mustan sokerin hienovaraisen ja makean aromin, ja sitä valmistetaan ainoastaan Kagoshiman prefektuurin Amamin saarilla. Alkoholiverolain mukaan nämä saaret (joita hallinnoi Oshiman verotoimisto) ovat ainoa paikka, jossa on lupa valmistaa tätä ruskean sokerin ja riisi-kojin shōchūa.

Tällä hetkellä tislamoita on Amamin, Kikaijiman, Tokunoshiman, Okinoerabujiman ja Yoronton saarilla. Vaikka sokeria on läsnä, Kokuto shōchū käyttää myös riisi-kojia, joka tarjoaa aminohapot, vitamiinit ja rasvahapot, joita hiiva tarvitsee kasvaakseen. Kojin sisältämät sitruunahapot ylläpitävät myös moromin happamuutta. Lisäksi aminohapot ovat alkoholin aromin ja korkealaatuisen esterin lähde, ja riisi-koji parantaa fermentaatioprosessia, mikä antaa tuotteelle rikkaamman maun.

Yleensä Kokuto shōchūn ensimmäisessä shikomi-vaiheessa käytetään valkoisen koji-sienen avulla viljeltyjä riisi-kojia ensimmäisen moromi-puuteen muodostamiseksi, ja toisen shikomin aikana lisätään ruskea sokeri. Ruskeaa sokeria ei valmisteta suoraan sokeriruo'on puristetusta valkoisesta mehusta, vaan se saadaan keittämällä, tiivistämällä ja kiinteyttämällä mehu.

Kiinteytynyt ruskea sokeri liuotetaan vedessä ja höyryssä, ja neste jäähdytetään toisessa shikomi-vaiheessa käyttöä varten. Ruskea, makealta tuoksuva moromi-puuro vaikuttaa herkulliselta, mutta on itse asiassa melko happamanmakuista eikä lainkaan makeaa, sillä se on esitislausvaiheessaan.

Mustan sokerin shōchūn aromi on tunnusomaisen makea, tyypillinen ruskealle sokerille, ja se on hieman hapan kookosöljyn vihjauksella. Maultaan se on hienovarainen, ja se on todennäköisesti parhaimmillaan laimennettuna kylmässä vedessä kuuman veden sijaan. Kagoshiman prefektuurin sake- ja shōchū-valmistajien liiton Amami Oshiman haara on nimennyt 9. ja 10. toukokuuta "Amami Kokuto Shōchū -päiväksi", sillä tämä shōchū edustaa Amamin alueen rikasta luonnonympäristöä ja pitkää perinnettä.

Sake-sakkapohjasta tai puristeesta valmistettu shōchū – Sakekasu shōchū

Shōchū sakekasu valmistetaan sakepuristeesta eli siitä, mitä jää jäljelle, kun sake on puristettu moromi-puureesta. Sitä on käytetty pitkään moniin tarkoituksiin, muun muassa juomien raaka-aineena ja antiseptinä. Sitä on käytetty myös Hashira shōchūna, saken valmistuksen tukialkoholina, joka lisätään moromiin ennen puristamista alkoholipitoisuuden nostamiseksi paremman säilyvyyden takaamiseksi.

Joillain alueilla tislauksen jälkeen jäljelle jäävää alkoholitonta jäännöstä käytetään lannoitteena riisinkasvatuksessa, joten sakekasu shōchūta juodaan usein riisinkasvatukseen liittyvissä erityistilaisuuksissa. Tähän kuuluvat pyhäköissä järjestettävät rituaalitapahtumat ja Sanabori-festivaalit, jotka juhlstavat sadonkorjuun loppua ("Sanaburi shōchū").

Nämä perustuvat filosofiaan, jonka mukaan riisiä käytetään hukkaamisetta (riisi perusruokana, saken raaka-aineena, sakepuristeena ja shōchūna, sekä tislauksen jälkeisen jäännöksen kierrättäminen lannoitteeksi seuraavan vuoden riisinkasvatukseen).

Sakekasu shōchūn valmistuksessa käytetään kahta pääasiallista menetelmää: Kasutori ja Kasumoromitori.

Sakepuriste sisältää hiivan ja riisin jäännöksiä sekä noin 8 % alkoholia, jotka fermentoidaan uudelleen alkoholipitoisuuden nostamiseksi ennen tislaamista.

Kasutori:

Tässä perinteisessä menetelmässä sakepuristeen jäännökset lisätään pieneen määrään vettä ja fermentoidaan noin kuukauden ajan puristeessa olevan hiivan avulla, jonka jälkeen ne tislataan höyryastioissa. Fermentoitu sakepuriste sekoitetaan riisileseisiin ja jaetaan astioihin, jotta höyryn pääsy on taattu. Tämä runsaasti alkoholia sisältävä höyry jäähdytetään sitten shōchūksi.

Koska riisileseet sekoitetaan ennen tislaamista, Kasutori shōchūlla on monimutkainen, pehmeä ja maukas aromi, joka on peräisin sakepuristeesta, riisinkuorista ja kuivasta ruohosta. Puuastiassa tislatulla tyypillä on myös hienovarainen puinen aromi. Koska nämä tunnusmaiset aromit ja maut ovat hyvin voimakkaita heti tislauksen jälkeen, shōchūa varastoidaan jonkin aikaa, jotta se pääsee laskeutumaan. Suosituin tapa nauttia Kasutori shōchūta on juoda se kylmänä tai jäiden kanssa, ja sitä voidaan käyttää myös luumu-liköörin valmistuksen pohjana.

Kasumoromitori:

Tässä menetelmässä sakepuriste ja vesi sekoitetaan puureeksi, fermentoidaan kahden viikon ajan, minkä jälkeen tislataan joko atmosfääri- tai tyhjiötislauksella. Sakepuristetta käytetään joskus raaka-aineena toisessa shikomi-vaiheessa.

Yleensä Kasumoromi shōchū on aromiensa ja makujensa puolesta hieman pehmeämpää kuin Kasutori shōchū. Uudenlainen Sakekasu shōchū -lajike valmistetaan korkealaatuisista sakeista saatavasta hienoksi jauhetusta puristeesta tyhjiötislausmenetelmää käyttäen. Sillä on hieno, korkealaatuisen saken kaltainen maku. Se on erinomaista sekä kylmänä että jäiden kanssa.

Alkuperänimitykset AOC

WTO on myöntänyt alkuperänimityssuojan kolmelle shōchū-kategorialle perustuen "terroir"-käsitteeseen eli ainutlaatuisiin alueellisiin perinteisiin ominaisuuksiin:

• Iki shōchū,
• Kuma shōchū
• Satsuma shōchū

Lähde: Japan Sake and Shōchū Maker Association