Chawanmushi con vieiras

Aperitivo 55min Intermedio

Ingredientes

1 huevo (55 g)
165 g de caldo dashi de kombu
4 a 5 shiitakes secos (15 g)
2 vieiras
2 hojas de kombu (dimensiones aproximadas: 10 x 5 cm, suficientemente grandes para colocar las vieiras)
2 g de salsa de soja
2 g de fécula de hon kuzu

¿Qué es el chawanmushi ?

El chawanmushi (literalmente "cocido al vapor en un bol de té") es una crema salada a base de huevos de la cocina japonesa. El término chawan 茶碗 significa "bol de té" y mushi 蒸し designa "vapor". A diferencia del flan, que se prepara con leche, el chawanmushi utiliza dashi como base.

Los chawanmushi son flanes salados a base de huevos, caldo y pequeños trozos de mariscos, carnes o verduras, setas y aromas. Tradicionalmente cocidos al vapor, se sirven en tazas de té sin asa, con tapadera. Los japoneses, al igual que en la cocina occidental, siguen utilizando el método de cocción al vapor para cocer una gran variedad de alimentos: arroz glutinoso, verduras, pescados, carnes e incluso flanes salados. La ventaja de esta técnica es que permite un mejor control de la cocción, ya que los ingredientes se cocinan lentamente en un entorno donde el vapor y el calor interactúan armoniosamente.

Receta del chef Koyama San:

Ingredientes (para 4 personas):

1 huevo (55 g)
165 g de caldo dashi de kombu
4 a 5 shiitakes secos (15 g)
2 vieiras
2 hojas de kombu (dimensiones aproximadas: 10 x 5 cm, suficientemente grandes para colocar las vieiras)
2 g de salsa de soja
2 g de fécula de hon kuzu

Preparación de la receta:

La víspera:

1. Poner a remojar los 4 shiitakes en 250 g de agua durante 24 horas.

3. Preparar el kombujime de las vieiras: disponer las vieiras sobre una hoja de kombu y cubrir con otra hoja. Dejar reposar 12 horas en el frigorífico.

El día de la preparación:

3. En un bol, batir el huevo con el caldo dashi.

4. Filtrar la mezcla con un colador de malla fina.

5. Sazonar con sal y salsa de soja.

6. Dividir la mezcla en 4 porciones en boles de Chawanmushi.

7. Retirar los pies de los shiitakes, cortarlos en pequeños trozos y añadirlos a la mezcla. No desechar el agua de remojo de los shiitakes.

8. Cocer al vapor durante 30 minutos a 80°C.

9. Ligar el agua de remojo de los shiitakes con la fécula para obtener una salsa.

10. Retirar las vieiras de las hojas de kombu.

11. Colocar media vieira sobre cada Chawanmushi y napar con la salsa.

Encuentra la receta en vídeo aquí:

¿Quién es el Chef Koyama San?

Tras una formación de tres años, a partir de 1986, en el hotel Penta de Ginebra, Suiza, en el restaurante Punay de Berna, en la Auberge de Léridan de Annecy, Francia, en el Jardin Gourmand de Auxerre, Francia, y en el Saint-James Club de París, el Chef Koyama regresó a Japón. En 1990, abrió Le Jardin Gourmand en su ciudad natal de Hiroshima, donde ofrece una cocina basada en los ingredientes de su propio huerto, así como productos cuidadosamente seleccionados de productores locales y regionales. Desde 2017, supervisa la cocina del Twilight Express Mizukaze.