Escrito por Nishikidôri, con la amable autorización de Olivier Haustraete, Bo Boulangerie, París. 23 de marzo de 2016.
El Mont Azuki es una creación original de la Boulangerie Bo, situada en París.
Ingredientes para 10 tartaletas individuales
- Masa azucarada,
- Crema de almendra,
- Mermelada de fresa,
- Merengue,
- Chantilly de vainilla,
- Fideos de judía blanca con hoja de cerezo sakura
Elaboración de la masa azucarada
Ingredientes
- Harina T45 443 g,
- Fécula de patata 89 g,
- Mantequilla extra-fina 266 g,
- Azúcar glas amiláceo 133 g,
- Almendra en polvo 57 g,
- Sal fina 7 g,
- Huevos frescos 88 g,
- Yema de huevo fresca 18 g.
En el bol de la batidora provisto de la pala, trabaje la mantequilla hasta que quede homogénea, añada la harina de almendra y el azúcar glas continuando de mezclar, y luego el huevo. En el momento de añadir la harina, mezcle el mínimo de tiempo de manera que la masa quede justo aglomerada. Vuelque sobre una bandeja con film transparente en contacto y guarde en el frigorífico.
Fondos de masa azucarada
Extienda a 2 en la laminadora Rondo y corte discos de 12 cm de diámetro. Colóquelos en bandeja en el frigorífico durante 30 minutos antes de forrar los moldes. Unte con mantequilla los aros de 8 cm de diámetro y 2 cm de altura, fórrelos y corte el exceso de masa. Reserve durante 1 hora en el frigorífico antes de guardar en el congelador. Coloque los fondos en bandejas y rellénelos con crema de almendras, deslice al congelador.
Elaboración de la crema de almendras
Ingredientes
- Mantequilla extra-fina 224 g,
- Azúcar granulado 224 g,
- Almendra en polvo bruta 224 g,
- Huevos frescos 135 g,
- Polvo de crema pastelera 22 g,
- Crema pastelera 269 g.
Tamice el azúcar glas, la harina de almendra y el polvo de crema pastelera. En el bol de la batidora provisto de la pala, trabaje la mantequilla hasta obtener una pomada sin que llegue a espumarse: ¡cuando la mantequilla está demasiado aireada, la crema de almendras sube durante la cocción y luego se hunde deformándose! Cuando la mantequilla tenga la consistencia deseada, añada la mezcla de almendras, azúcar y polvo de crema y los huevos sin dejar de mezclar. Añada luego la crema pastelera. Cuando la crema sea homogénea, deje de mezclar. Utilice de inmediato o guarde en recipiente hermético en el frigorífico.
Cocción de los fondos de tartaletas
Coloque las tartaletas de almendra en sus moldes, sobre bandejas negras, e introdúzcalas en un horno a 170 °C durante 18/20 minutos. Deje enfriar.
Elaboración de la mermelada de fresa
Ingredientes
- Fresa 669 g,
- Azúcar cristal 401 g,
- Pectina 325NH 95 13 g,
- Zumo de lima 17 g.
Triture las frutas enteras con la batidora de mano durante 10 a 15 minutos, de manera que se rompan y revienten las pepitas.
En una cacerola muy grande o el pasto, ponga la pulpa y la mitad del azúcar, deje calentar; mezcle el resto del azúcar con la pectina; cuando la preparación alcance los 40 °C, añada la mezcla y lleve a ebullición durante 5/6 minutos antes de añadir el zumo de limón. Mezcle y deje hervir un instante antes de verter en un molde para dejar enfriar. Conserve en frío en un recipiente cerrado herméticamente.
Elaboración de la nata montada
Ingredientes
- Nata líquida 35 % M.G. 1000 g,
- Azúcar granulado 80 g,
- Vainilla en polvo 2 g.
La nata debe estar a una temperatura de 4 °C. Móntenla en el bol de la batidora con su varilla. Añada el azúcar y la vainilla en polvo en forma de lluvia cuando la nata esté casi firme y aún espumosa, y deje de batirla en cuanto esté firme. Reservar a 0/+4 °C en un recipiente herméticamente cerrado.
Elaboración del merengue francés
Ingredientes
- Clara de huevo fresca 250 g,
- Azúcar granulado 250 g,
- Azúcar glas 250 g.
Bata las claras de huevo en la batidora a velocidad media incorporando en forma de lluvia desde el principio y poco a poco la mitad del azúcar. Continúe batiendo hasta que las claras montadas estén muy brillantes, lisas y muy firmes. En ese momento, vierta encima en forma de lluvia la otra mitad del azúcar glas levantando el conjunto con la ayuda de una espátula o una rasqueta, trabajándolos lo menos posible. Escudillar con una boquilla del 15 bolas de merengue de 5 cm de diámetro por 3 cm de altura. Cocer en el horno a 80 °C durante 3 h y luego dejar secar toda la noche en el horno y reservar.
Elaboración de fideos de judía blanca con hoja de cerezo
Ingredientes
- Pasta de judía blanca Anko con hoja de cerezo 1467 g,
- Mantequilla extra-fresca 147 g,
- Almíbar a 30 °Baumé 37 g.
En el bol de una batidora con pala, mezcle la pasta de judía blanca con hoja de cerezo con la mantequilla fundida y luego el almíbar a 30 °Baumé. Una vez la mezcla homogénea, reserve a 0/+4 °C en una manga pastelera con boquilla de fideos.
Montaje y acabado
Rellene los fondos de tartaletas con mermelada de fresa (15 g), coloque un merengue y rellene con nata montada.
Con la ayuda de un aparato diseñado para tal fin, cubra con «fideos» de pasta de judía blanca con hoja de cerezo. Termine espolvoreando con azúcar glas decorativo.
Gracias,
Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 París
Tel.: 01 43 07 75 21
