¿Qué es el método ikejime?
El ikejime es una técnica tradicional japonesa que consiste en matar rápidamente al pescado con el fin de reducir el estrés y limitar su sufrimiento. Cuando el pescado se debate en el momento de su muerte, la sangre se propaga por todo el cuerpo y la carne adquiere entonces un color rosado. La práctica del ikejime (muerte inmediata y exsanguinación) permite mantener la carne con un color apetecible. Esto es especialmente visible en los pescados de carne blanca, como en este rodaballo:
(Hokkaido Reasearch Institute)
Generalmente se trata de practicar dos incisiones: la primera en el punto donde la espina central se une a la cabeza, punto situado a la altura de las branquias. Luego, una vez practicado el Ikejime, realizar otra incisión en la raíz de la aleta caudal (la cola), para retirar la sangre.
El ikejime tiene como objetivo mantener la calidad del pescado. Esta técnica debe realizarse en un pescado vivo o en un pescado que acaba de morir.
Lo contrario del ikejime es la muerte cuando el pescado muere debatiéndose, lo que genera sufrimiento en el pescado y una pérdida de sabor y color.
¿Cómo practicar el ikejime a un pescado?
Existen 2 maneras de practicar el Ikejime. La más común en Japón se realiza por el lado derecho del pescado, con el fin de presentar el pescado sin incisión en los mostradores de las pescaderías, en el mismo orden. La segunda consiste en perforar el cráneo del pescado entre los dos ojos. Vamos a presentarles la más común, el ikejime por el lado derecho:
Paso 1: en el punto donde la espina central se une a la cabeza, punto situado a la altura de las branquias, en el lugar donde la carne es más blanda, perforar el cráneo del pescado con el punzón hasta alcanzar el cerebro. Una vez alcanzado, girar la herramienta para destruir el cerebro y poner fin al sufrimiento del pescado.
Paso 2: retirar el punzón e introducirlo en la prolongación de su espina central para poder insertar posteriormente la aguja.
Paso 3: introducir la aguja a través del punzón, flexibilizando previamente la aguja para facilitar la penetración en el canal bajo la espina central. Debe atravesar la espina central y destruir la médula espinal. Atención: durante el paso de la aguja por el sistema nervioso, el pescado se moverá.
Paso 4: introducir la aguja lo más lejos posible realizando movimientos de vaivén.
Paso 5: una vez retirada la aguja, realizar una incisión en la raíz de la aleta caudal (la cola), para dejar sangrar al pescado. Volver a introducir la aguja y realizar movimientos de vaivén. Cortar la tercera branquia para que se desangre, dejar que la sangre se evacue. Sumergir el pescado y agitarlo en agua para hacer desaparecer todo rastro de sangre.
(Hokkaido Reasearch Institute)
Nuestros consejos de conservación:
Es importante enfriar rápidamente el pescado en su interior. Si se utiliza únicamente agua de mar y hielo, el pescado estará demasiado frío y se congelará. Si se utiliza agua dulce y hielo, se necesitará mucho tiempo para enfriar el pescado. El hielo solo es el método más lento.
El método «mitad agua de mar + hielo» es utilizado por los pescadores para enfriar el pescado inmediatamente después del cierre. La mitad del agua de mar y la mitad del agua dulce se colocan en una nevera portátil. Llene una nevera portátil con la mitad de agua de mar, la mitad de agua dulce y preferiblemente una bolsa de hielo. Coloque el pescado en la caja y déjelo enfriar. Si la concentración de agua de mar es demasiado elevada o si el tiempo de enfriamiento es demasiado largo, el pescado corre el riesgo de congelarse. Así pues, una proporción de 1:1 agua de mar/agua dulce durante aproximadamente 30 minutos a 1 hora debería ser suficiente.
¿Dónde aprender ikejime?
La mejor escuela es evidentemente Japón. No obstante, nuestros vídeos y textos le permitirán practicar ampliamente el arte del ikejime.
¿Dónde comprar una herramienta para practicar el ikejime a un pescado?
Nishikidôri le propone diferentes kits de ikejime. Nuestra tienda parisina y nuestro sitio en línea le dan la bienvenida.
¿Cuáles son las ventajas del ikejime?
Esta técnica, cada vez más practicada, garantiza una muerte extremadamente rápida y con escaso sufrimiento. Esta ausencia de sufrimiento reduce el estrés y garantiza por tanto una mejor calidad del pescado. Permite además una conservación más prolongada.
