¿Quién no ha oído hablar del buey Wagyu?
Voy a iluminarles y a revelarles la verdad sobre este misterioso animal. Me seguirán en mi búsqueda y en un entorno que muy muy pocas personas conocen… ¡Síganme!
1.ª foto: un auténtico Kuroge Washu, el Sanuki Olive Gyu
¿Qué es el buey Wagyu?
El término wagyu (和牛, wagyū) hace referencia a varias razas de ganado japonés, entre ellas la que produce el famoso buey de Kobe.
Japón cuenta con más de 300 marcas de Wagyu registradas, de las cuales solo 45 se benefician de una denominación de origen (Sello Wagyu desde Visuales).
A día de hoy, solo 5 de estas 45 denominaciones se exportan principalmente a Europa y a Estados Unidos. Se trata de las denominaciones Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki y Jyoshu. La denominación más conocida, Kobe, propone bovinos de raza Kuroge Washu (negro japonés) de genética exclusiva Tajima. Son criados, sacrificados y despiezados en Kobe, con clasificación A4 y A5 y alto marmoleado (véase la documentación de la Japan Meat Grading Association). Solo 4 700 de ellos pueden venderse con esta denominación Kobe.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
El buey de Sanuki, también de raza Kuroge Washu, de denominación mucho más reciente, solo certifica 2 000 animales por año, igualmente de conformación A4 y A5 (rendimiento en carne y conformación del animal*) y con un marmoleado que va de 5 a 12 en una escala de 12 grados.
* A1 corresponde a un animal magro con bajo rendimiento y A5 corresponde a un animal con un alto rendimiento en carne / canal.
Importar Wagyu simplemente para ofrecer Wagyu sería limitar la excelencia japonesa en la materia a un simple trozo de carne.
En Francia y en Europa, somos sensibles al terruño, a la historia y a la poesía. El buey Olive Sanuki Wagyu responde a todos estos criterios y alimentará inevitablemente numerosas conversaciones amenas durante la degustación, tanto si se es profesional como simplemente epicúreo o amante del sabor y las buenas cosas.
