El mes de octubre acaba de comenzar. En Japón, anuncia la próxima cosecha de los yuzu de la Prefectura de Kôchi, isla de Shikoku. Los primeros yuzu verdes, cultivados en campo abierto, adornan ya los platos poniendo en valor la cocina de mercado.
Al encuentro de un cultivador de yuzu
Descubrí Kôchi hace 5 años, zona montañosa frente al océano, reconocida por concentrar más de la mitad del cultivo de árboles de yuzu en Japón.
Nuestro campo de árboles de Yuzu.
En 2011, todo el mundo afirmaba que el producto estaba prohibido para su exportación a Europa. Tras verificar los textos, tuve que rendirme a la evidencia de que se trataba de un prejuicio. Para que los frutos puedan exportarse, deben cumplir normas precisas en materia de residuos de pesticidas y ser cultivados y recolectados en una zona libre de insectos depredadores, como por ejemplo la mosca de los cítricos.
Un cultivador, el señor Tadokoro, acababa de plantar sus laderas en altitud apostando por una agricultura razonada (poda y fertilización sin recurso a pesticidas), sin uso excesivo de pesticidas y fungicidas. Decidió confiar en mí y me dedicó la totalidad de su cultivo.
Olivier Derenne y el Sr. Tadokoro.
El cultivo del Yuzu
Los árboles injertados (yuzu injertado sobre mandarino silvestre) se cultivan en campo abierto y producen sus primeros frutos al cabo de 6 años.
El fruto, en plena madurez, adquiere un color amarillo dorado, pesa entre 140 y 200 g, posee una piel gruesa y numerosas semillas (hasta 20 – 25 semillas) y solo permite extraer entre un 15 y un 18 % de zumo.
El árbol del yuzu es espinoso (espinas de hasta 5 – 6 cm). Al contrario de los frutos cultivados en invernadero, tratados con pesticidas, de forma perfecta y piel intacta, el yuzu de campo abierto tiene un aspecto más rústico, con la corteza mostrando manchas negruzeas antiestéticas, algo escamosas. Estas manchas son normales y son el reflejo del estrés del árbol y del fruto ante las inclemencias del tiempo y el calor intenso… Se eliminan con la uña y no alteran en absoluto la calidad del fruto; al contrario, son una prueba de la autenticidad de un fruto cultivado correctamente.
Nuestros yuzu provienen de Kitagawamura, pequeña localidad montañosa, considerada indiscutiblemente, según los japoneses, la mejor del Japón.
El yuzu es un cítrico de la familia del Citrus Junos.
Originario de China, su cultivo comenzó en Japón hace 1 300 años, en la era Nara (710 – 794 d. C.). Japón produce 20 000 toneladas de yuzu, de las cuales el 52 % procede de Kôchi.
Las montañas de Kitagawamura, en mayo, con ocasión de la floración de los árboles de yuzu, difunden un perfume que embalsama el aire ambiente a decenas de km a la redonda. Un árbol de yuzu no produce más que 15 a 20 kg de frutos (solo 2 a 3 litros de zumo por árbol).
Yuzu silvestre o Mishoyuzu
Mi búsqueda de productos excepcionales me llevó, hace 5 años, a la isla de Kôchi. Allí, me decían, subsistían los únicos árboles de yuzu silvestres del Japón. Producen sus primeros frutos al cabo de 20 años. Pudiendo medir de 5 a 8 metros de alto, la recolección de los frutos es bastante poco sencilla. Los frutos tienen un aspecto muy rústico, de coloración no homogénea, manchados con marcas de madera.
También se me indicó que casi nadie recoge ya los frutos, ya que los árboles se encuentran en terrenos públicos (laderas de montañas…). Grande fue mi sorpresa al descubrir estos árboles silvestres, a veces cubiertos de líquenes, cuyos frutos ya difunden un fresco perfume típico de los cítricos. Recojo mis primeros frutos. La emoción está servida. El perfume es increíblemente poderoso, la corteza llena de esencia, la nariz a mandarina verde, pomelo verde, el zumo potente, robusto, y mucho más elaborado que el yuzu de cultivo, más rico en azúcar, más complejo.
Descubría lo que hoy calificó como el Rey de los yuzu.
Desde entonces, he presentado su zumo en múltiples mesas francesas y europeas, a chocolateros, pasteleros y otros artesanos en busca de sabores auténticos. Todos han dado su aprobación unánimemente. Y me alegra comprobar que, desde entonces, numerosos artesanos japoneses le han devuelto su legitimidad. Es más costoso que el zumo de yuzu de cultivo, pero mucho más raro.
Para descubrir nuestros zumos de yuzu, visita la tienda Nishikidôri
