La comercialización de la carne de buey Wagyu es única en su género. Las ventas de canales se realizan exclusivamente en subasta. El ganadero entrega su animal al matadero y esperará pacientemente el dictamen de la canal por parte del personal habilitado de la Japan Meat Grading Association.
Los criterios de calificación de la carne de buey Wagyu
La puntuación de la canal resulta de la combinación compleja de varios criterios.
Canales de bueyes Wagyu en espera de subasta
El rendimiento de la canal de wagyu
El primero, materializado por la letra A, B o C, determina el rendimiento de la canal (carne, grasa, valorización de los músculos). Para determinarlo, es necesario realizar una sección entre la 6.ª y la 7.ª costilla con el fin de valorar el grosor de la carne en diferentes puntos de la costilla, desde la base de la columna vertebral hasta el extremo de la costilla, así como el grosor de la tapa de costilla o la proporción del lomo...
La letra A otorga un rendimiento superior o igual al 72 %, la B de 69 a 72 %, la C inferior al 69 %. La letra tiene en cuenta, de forma evidente, la conformación del animal, el equilibrio grasa/carne... A continuación, se observa la tapa (músculo de la babilla o del muslo prominente), así como el equilibrio razonable de la parte delantera del animal.
Pero la importancia principal concierne al lomo del animal (entrecot y lomo alto).
La calidad del equilibrio de 4 puntos
El número que sigue a la letra, de 1 a 5, indica la calidad del equilibrio de 4 puntos determinantes:
- El marmoleo de la carne (5 para un marmoleo abundante, 4 para bueno, 3 para medio, 2 para bajo, 1 para escaso);
- El color y el brillo de la carne (de 5 para una carne de un bonito rojo hasta 1 para una carne más bien pálida);
- La firmeza de la carne y su textura (de 5 para una buena firmeza y un grano muy fino de carne a 1 para una carne blanda y de grano grueso);
- El color de la grasa, su textura y su aspecto nacarado (de 5 para una grasa muy blanca, nacarada, con bajo punto de fusión, a 1 para una grasa de color crema a amarillo, bastante blanda y no fundente).
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La calidad se evalúa entre la 6.ª y la 7.ª costilla
En cuanto al marmoleo, la puntuación, o BMS (Beef Marbling Standard), va de 1 a 12: 1 para una carne magra y con poco marmoleo, hasta 12 para una carne con un marmoleo ultra intenso de forma homogénea intramuscular.
Un ejemplar excepcional tendrá, por tanto, una notación A5-BMS 12.
Cuando los animales son sacrificados, las canales se colocan en cámara frigorífica durante 4 o 5 días, lo que tiene por efecto fijar la canal y eliminar el exceso de humedad residual. La canal se puntúa entonces tras practicar una apertura entre la 6.ª y la 7.ª costilla.
Una subasta reservada a los entendidos
Un colegio de compradores, homologados y registrados (la compra no está abierta a todos, hay que ser capaz de evaluar la calidad y de comprar), puede entonces venir a inspeccionar las canales y prepararse para las subastas.
La mayoría de los compradores se dirigen a continuación a las gradas del estrado donde, algunos de ellos, permanecen cerca de la canal para confirmar bien su elección. El subastador anuncia entonces la ganadería, la genética, el tipo racial y la nota atribuida a la canal. Todo esto aparece en una pantalla a la vista de todos en la sala de subastas. Se fija entonces un precio límite de mercado. Los compradores, provistos de pequeños mandos o con la mano bajo la mesa y el dedo sobre un botón, envían impulsos destinados a hacer avanzar la puja.
La puja es a veces intensa y he tenido la ocasión de ver canales alcanzar más de 4 800 yenes el kg, es decir, cerca de 40 € el kg de canal.
Las subastas del wagyu me fascinan porque están regidas por códigos, gestos, miradas, con los ojos de cada protagonista clavados en una pantalla, perturbados únicamente por murmullos de asombro, satisfacción o frustración.
Este sistema de subasta premia a los buenos ganaderos y penaliza a los malos. Resulta entonces fácil comprender la atención y el esmero dedicados a la cría de estos animales de excepción.
En Nishikidori, le ofrecemos wagyu durante todo el año bajo pedido a través de nuestro servicio de atención al cliente: +33 (0)2 40 83 33 99 o contact@nishikidori.com.
