Katsuobushi: historia breve para un gran sabor
Los japoneses han desarrollado una cultura culinaria única en torno al pescado, y en particular en torno al «Katsuobushi», elaborado cociendo a fuego lento bonita en agua caliente, para luego ahumarlo y secarlo.
Al igual que lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo, la 5.ª categoría de sabor, el «Umami», está ya reconocida en todo el mundo.
Descubierto primero en el Kombu (alga seca), el ácido glutámico, sustancia aminada, se clasifica como «Umami». El ácido inosínico, sustancia ácida nucleótida clasificada como «Umami», también fue identificado en el Katsuobushi. Otro descubrimiento determinante: a partir de 1960, el «Awase Dashi» (Dashi Katsuobushi y Kombu) intensifica aún más el «Umami».
Este último mejora considerablemente el sabor de los alimentos con un bajo contenido en sal.
La fábrica Shinmarusho, situada en Yaizu, prefectura de Shizuoka, produce 400 toneladas de katsuobushi al año, siguiendo la más pura tradición artesanal.
Katsuobushi made in Japan: ¡Una primera vez en Europa por Nishikidôri!
El Katsuobushi tal como se consume en Japón no puede exportarse a la Unión Europea. Para poder ofrecer este excepcional Katsuobushi, la fábrica Shinmarusho, cuyo presidente es Tokuya Kuno, había iniciado un proceso de certificación largo y complicado. Para la familia de Tokuya Kuno (3.ª generación), se trataba de un verdadero desafío, incluso de un proyecto de vida.
Dos dificultades principales impedían toda importación en la Unión Europea:
– Los residuos de benzopireno contenidos en el Katsuobushi son muy superiores a las tolerancias europeas.
– En Japón, la adición del moho Eurotium reduce la humedad y la grasa del Katsuobushi. También permite una conservación más prolongada.
Ahora bien, esta adición, en la fase final, está prohibida por la Unión Europea.
[Nuestro reto] ¿Cómo restituir entonces las notas ahumadas tal como existen en el Katsuobushi consumido en Japón?
¿Podría reconstituirse con precisión las notas gustativas del «Umami»?
El Katsuobushi de Yaizu: un trabajo de orfebrería y la probada maestría de los artesanos de Shinmarusho. ¡La apuesta ganada de nuestro socio, Tokuya Kuno, y su familia!
Encontrará en línea y en tienda nuestros Katsuobushi en copos o en trozo.
¿Qué es el Katsuobushi?
Finamente rallado con un rallador tradicional, el Katsuobushi aporta notas gustativas aromáticas, finas y elegantes. El «Umami» está naturalmente muy presente. El Katsuobushi es un producto sano, bueno, bello, estético, brillante, sabroso y aromático.
Sublima un plato, realza un pescado, revela una preparación a base de mariscos. El Katsuobushi convertirá la tortilla más sencilla en… ¡Algo sabroso y excepcional! Las aplicaciones culinarias de este producto excepcional no tendrán más límites que los impuestos por su imaginación.
Katsuobushi: ¿qué diferencia al Katsuobushi envasado en cuartos de filetes enteros del Katsuobushi en copos?
Naturalmente, la conservación del Katsuobushi varía según su envasado. Los copos se deterioran rápidamente y pierden su aroma. Un Katsuobushi de Yaizu, recién rallado y laminado, revela y preserva todos los aromas. El Katsuobushi ofrecido por Nishikidôri es más fino y sutil; los ahumados son menos pronunciados. Más elegante, menos ácido, el Katsuobushi de Yaizu no deja de ser reconocido por numerosos chefs japoneses, quienes por cierto quedan unánimemente sorprendidos del resultado.
El Katsuobushi de Yaizu es sano, no saturado en residuos de benzopireno ni cubierto de moho Eurotium.
El katsuobushi japonés es un producto exigente y se beneficia de una logística bajo temperatura refrigerada controlada por vía marítima y aérea. El producto requiere imperativamente una logística bajo temperatura que no supere los 5 °C para los transportes de larga duración.
¡Producto de excepción, evento de excepción! Para el lanzamiento del Katsuobushi de Yaizu, Nishikidôri había invitado a unos cuarenta chefs japoneses y franceses a descubrir el Katsuobushi y sus múltiples usos salados o dulces.
Propuestas cualitativas, originales y sutiles acordadas por dos chefs: Jérôme Banctel (restaurante Le Gabriel) recibía en su cocina a Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Variaciones de Katsuobushi en torno a un menú excepcional: los comensales quedaron conquistados.
Palabras de chefs sobre el Katsuobushi de Nishikidôri:
Jérôme Banctel (Restaurante Le Gabriel) y Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
«Preparamos el evento a distancia. Buscamos producir nuevos sabores en torno al Katsuobushi, incluso en el postre. Nuestro objetivo era abrir nuevas perspectivas. Así que, naturalmente, había que retomar algunos clásicos y luego aportar verdaderas creaciones.
Dar al producto una interpretación a la francesa: es poca cosa y, sin embargo, marca toda la diferencia. El ambiente en la cocina era sano y bastante divertido. Este evento es una primera edición que esperamos poder repetir».
Gilles Chesneau (SPRING):
«No lo sabemos todo; participar en eventos de este tipo siempre es interesante. Tenemos la obligación de aprender y descubrir constantemente en nuestra profesión. El katsuobushi aporta el toque nipón y el entusiasmo por este último está bien presente. Cada vez más chefs japoneses vienen a París: eso mueve las líneas. ¡Es muy positivo!»
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
«El Katsuobushi es un elemento muy importante en la cocina japonesa. ¿Cómo comprender el Umami? Huele, bebe y detalla los sabores que emanan de este caldo… El umami de este Katsuo dashi en torno a cuatro variaciones es sabroso. Pruébalo y observa cómo desaparece suavemente de la boca».
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
«Entre franceses y japoneses, en la cocina, el vínculo es perceptible. Existe un respeto mutuo y probablemente incluso una fascinación ante la técnica de unos y otros.
La cocina japonesa es la cocina del menos; la cocina francesa, la del más. El riesgo cuando una comida se elabora a cuatro manos es encontrar cada uno de los restaurantes implicados. Aquí, este mediodía, disfrutamos de un verdadero cuatro manos. ¡Es todo un éxito!»
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
«En Grecia tenemos la bonita, pero es tan diferente, menos roja y mucho más parecida al atún. La degustamos fresca o semicocida, en marinada, por ejemplo.
Naturalmente, tenemos trabajo y estamos muy ocupados. Sin embargo, una cita como esta merecía ser honrada. Estamos aquí para descubrir nuevos productos, en busca de nuevas ideas. La materia prima: nosotros, los chefs, la encontramos durante nuestros viajes. El Katsuobushi me recuerda bien algunas notas mediterráneas».
El Katsuobushi: ¡no ha terminado de dar que hablar!
