Mi primer encuentro con la Prefectura de Kôchi tuvo lugar en un huerto de árboles de yuzu. Me enamoré de esta magnífica región, de sus montañas verdoyantes, sus densos bosques de cedros, sus bambúes y otras especies, sus ríos límpidos y aguas azuladas pobladas de peces ayu.
Descubrimiento del Tosa Akaushi
Fue hace ya 6 años. De vuelta de la plantación, tras la primera cosecha y la preparación de nuestra primera expedición, divisé desde la carretera una granja donde me pareció entrever unas preciosas rubias. No se confundan, hablo de ganado bovino.
Los animales, impresionantes de belleza, me recordaban un poco a las Parthenaises. Mi proveedor de yuzu me indicaba que la granja pertenecía a su familia.
La acogida fue cálida. Para colmo de felicidad, el dueño del lugar había encendido una barbacoa donde estaba asando una hermosa y gruesa bavette de lomo alto de Tosa Akaushi, pues así se llama la bella.
¡Un wagyu… Rubio!
Algo sorprendente: se trata de un wagyu, de color rubio como el rubio de Galicia, por ejemplo. Pero este se engorda a base de cereales (maíz, triticale, cebada, salvado de arroz, lías secas de sake, leguminosas, paja de arroz, ray-grass…).
El rebaño es muy limitado y ha visto reducirse sus efectivos de 2 500 animales sacrificados por año a 500. En estos criaderos, los animales engordados son sacrificados de media a los 28 meses, con un peso vivo de 700 a 800 kg y un peso en canal de 450 a 550 kg.
La carne del Tosa Akaushi
La carne es sorprendente cuando se sabe que se trata de un wagyu. Es mucho más roja, menos veteada. Su sabor es más potente, más cercano a nuestros referentes. Extraordinariamente tierna y jugosa, posee no obstante una masticación muy agradable. Su degustación deja paso a notas de avellana y mantequilla fresca. Se presta particularmente bien a una larga maduración.
Mucho menos grasa que el wagyu que conocemos tradicionalmente, el black o negro o kuroge, haría maravillas y obtendría la unanimidad entre los mejores paladares. Su punto débil: su rareza. Solo 550 cabezas están disponibles por año. Su precio sigue siendo bastante elevado, pero la demanda es enorme y su coste no intimida en absoluto a los puristas.
Degusté ese día lomo a la parrilla, entrecot, tapa y tapilla. Poca grasa pero una jugosidad impresionante. Una gran cosecha.
