Matsusaka está situada en la Prefectura japonesa de Mie.
Se trata de una de las denominaciones más prestigiosas en materia de wagyu, que rivaliza con las denominaciones «Kobe», «Ōmi» y «Yonezawa».
Descubrimiento del buey Matsusaka
Mi descubrimiento de este animal de excepción tuvo lugar en la explotación Oo Zato Ise.
Explotación de Oo Zato Ise
Primera sorpresa: ningún buey en la denominación Matsusaka; en realidad se trata exclusivamente de novillas. La variedad es el kuroge washu, es decir, el wagyu de pelaje negro.
La explotación que visito cría 224 cabezas. Los terneros, comprados en subastas en las prefecturas de Miyazaki y Okinawa, llegan a la granja con una edad de 9 a 10 meses, con un peso vivo medio de 290 kg.
Los animales son engordados hasta los 30-32 meses; siendo 30 meses el mínimo requerido para un Matsusaka. Los bovinos son más pequeños, más robustos y alcanzan un peso vivo medio de 700 kg al sacrificio para 400 kg de canal. Es importante precisar que la asociación de wagyu Matsusaka agrupa a 114 ganaderos para un rebaño total de 15 000 animales, de los cuales 7 000 son sacrificados al año. La explotación más grande cuenta con 2 600 cabezas.
La cría de buey japonés Matsusaka
En cuanto al modo de cría de estos animales, su bienestar es la preocupación diaria de los ganaderos. Normalmente se colocan en parques individuales que ofrecen un mínimo de 12 m² de espacio.
En esta primera granja visitada, los bovinos están reunidos en parques colectivos. Esto es temporal. La explicación es que los edificios albergaban anteriormente cerdos. Han sido renovados y adaptados a la cría de wagyu, y la ampliación de los edificios abiertos estaba en curso durante nuestra visita.
Las novillas serán colocadas a continuación en parques individuales de 12 m²
Varias personas le dirán que los animales reciben masajes diarios con sake o shochu, beben cerveza, disfrutan de música clásica para una relajación óptima…
¡Leyenda urbana sobre el wagyu!
Los wagyu eran originalmente animales de carga cuya función principal era el transporte de personas o mercancías, o el trabajo de la tierra. Cuando los animales, a finales del siglo XIX, comenzaron a criarse por su carne, fueron colocados en establos. Al haber abandonado los verdes pastizales, los animales sufrían estrés y el confinamiento reducía su apetito.
Los ganaderos añadían entonces cerveza o sake a la alimentación para estimular el apetito de los animales, y los masajeaban para reducir el estrés. Esto funcionó y nació la leyenda. Sin embargo, la influencia sobre el veteado de la carne es nula.
Esta leyenda sigue circulando sobre el buey de Matsusaka y el buey de Kobe. Tras haber interrogado al representante de la asociación, dedicado a hacernos descubrir este animal excepcional, obtuve la confirmación de que esto no era más que una leyenda.
¡Solo agua! Y no sake o cerveza, como sugiere la leyenda
La realidad es que uno de los ganaderos de Matsusaka es también propietario de un restaurante especializado en sukiyaki, ubicado en su granja y muy frecuentado. La cerveza es una bebida muy apreciada durante una degustación de sukiyaki y los clientes de este restaurante han adquirido la costumbre de dar a beber el fondo de sus botellas a los bueyes de la explotación al final de la comida.
Ahora, imagínese la increíble cantidad de cervezas que habría que almacenar para abrevar a una media de 100 bovinos por granja, y el ejército de masajistas necesario para mimar a los animales. Con un poco de sentido común, las leyendas se derrumban.
Descubrimiento de la granja de Okada San
Continuamos nuestro descubrimiento del buey de Matsusaka en la ciudad de Taiki Cho, con la visita de Okada San. La granja es más humilde y cuenta con 100 cabezas. El aspecto es más rústico, más artesanal, más rural, más auténtico. Okada San es un ganadero particular: compra exclusivamente terneros de raza Tajima, dentro de la Prefectura de Hyogo, cuna de los famosos bueyes de Kobe.
Buey Matsusaka de la granja Okada San
Imagínese que sus mejores novillas Matsusaka alcanzan sumas récord en las subastas, de 20 millones a 34 millones de yenes, es decir, de 170 000 € a 280 000 € por novilla. Estos niveles de precio se explican por el linaje genealógico de los terneros, exclusivamente 100 % raza pura Tajima, cuyos ancestros siempre han sido premiados. Los terneros llegan a su granja a los 10 meses con un peso vivo de 220 a 230 kg. Serán sacrificados a los 34 o incluso 36 meses para un peso vivo medio de 670-680 kg y 380-400 kg de canal. Constato, por tanto, que los animales seleccionados para el buey de Matsusaka son razas de crecimiento lento.
Es fácil constatar la calidad de estos animales, el cuidado prestado y el saber hacer del ganadero.
Okada San cuida con esmero a sus animales
El 80 % de los animales son clasificados A4 y A5 al sacrificio.
Okada San me precisa también que es muy importante alojar a un solo animal por parque de engorde. Esto evita los conflictos entre los animales y el ganadero puede vigilar mejor el buen apetito del animal, su estado de salud y paliar su posible estrés.
Abandonamos la granja de Okada San y este, para permitirnos apreciar mejor la belleza de sus wagyu, nos hace el placer de descubrir la silueta de una de sus novillas sacándola al exterior. Una pequeña sesión de peluquería y masaje para la bella, y el placer de estar en contacto con el animal para el nieto de agricultores que soy.
Visita a la granja de Yamaguchi San
Última visita, también en Taiki Cho, en casa de Yamaguchi San. Una granja perdida entre bosques y arrozales con cerca de 73 novillas originarias de:
de Iwate (sacrificio a los 31-32 meses, 680 kg en vivo, 435 kg de canal),
de Hyogo (sacrificio a los 32-36 meses, peso vivo de 630-650 kg y canal de 400 kg),
y de Gifu (sacrificio a los 31-32 meses, 660-670 kg de peso vivo, 410-420 kg de canal).
Olivier Derenne y el Sr. Yamaguchi San
El señor Yamaguchi prepara él mismo las mezclas destinadas a alimentar a sus novillas. Una mezcla base muy rica en proteínas y cereales, paja de arroz (100 % japonesa), habas de soja, salvado de arroz… La receta seguirá siendo secreta. Y esto parece funcionar muy bien, ya que el 100 % de los animales obtiene una categorización A4 (60 %) y A5 (40 %).
Racionamiento de la paja de arroz para los bueyes Matsusaka
Degustación del buey de Matsusaka
¡Solo queda degustar el famoso buey de Matsusaka!
Para ello, nos dirigimos al restaurante más reputado de Matsusaka, Matsujuu, especializado en sukiyaki. Una degustación organizada por Koda San, autoridad en el mundo del wagyu como mayor comprador y comerciante de carne de buey de Matsusaka. Cabe destacar que la carne se cocina en una mezcla de salsa de soja, mirin, sake, azúcar, dashi… ¡Una delicia!
En Nishikidôri le ofrecemos wagyu de calidad durante todo el año; póngase en contacto con nuestro equipo en: +33 (0)2 40 83 33 99 o contact@nishikidori.com
