La denominación comercial de Iga Gyu existe desde 1961.
Nakabayashi San: último ganadero de Iga Gyu
De los 5 ganaderos iniciales, solo uno continúa con la cría y la promoción de este wagyu. A día de hoy, está acompañado de otros 32 ganaderos para un rebaño total de menos de 3 000 cabezas.
Los animales son exclusivamente novillas, variedad kuroge washu de capa negra.
Las novillas reciben el nombre de «Ku No Ichi», en honor a una famosa guerrera ninja.
Visita a la explotación ganadera de Iga Gyu
Descubro la explotación de Nakabayashi San, único pionero de esta denominación que sigue en activo. El color aparece anunciado en la documentación comercial entregada: «Excellent virgin beef».
La explotación impresiona por su limpieza; los edificios son nuevos. Las 350 novillas wagyu de esta granja llegaron a la explotación con 10 meses de edad, procedentes de Nagazaki, Saga, Miyazaki, Oita y Kagoshima.
Una cría cuidadosa y respetuosa con los animales
Los cuernos de los animales se cortan para evitar cualquier herida, agresividad o estrés. Las camas se cambian cada 15 días, frente a los 30 días de media en el resto de Japón.
Su alimentación es particularmente rica en proteínas: maíz, harina de soja, salvado de trigo, vitaminas, paja de arroz, heno. La alimentación de las novillas es muy rica en proteínas: soja, maíz, paja de arroz… Las novillas se sacrifican a la edad de 28 a 30 meses, cuando su peso vivo alcanza aproximadamente 720 kg, es decir, 450 kg de canal.
El 80 % de los animales obtienen una clasificación A4 y A5. Los animales criados por Nakabayashi San han recibido numerosísimos premios.
Ventas directas del ganadero a los carniceros
Solo se sacrifican 1 700 cabezas al año y únicamente el 10 % se comercializa mediante subastas. Esto es bastante raro en Japón. Significa que los ganaderos venden directamente a los mayoristas o a los carniceros.
Cerca del 75 % del rebaño se vende en vivo en el lugar de producción y el 15 % en canal fuera de Iga. El 10 % restante se vende en el mercado de subastas Iga Syokuniku Center.
Degustación de la carne de Iga Gyu
Naturalmente me tomé el cuidado de degustar este wagyu. La carne es rica, dulce, muy tierna, la grasa fina y los sabores ricos en umami. Tengo intención de presentar esta carne, en un futuro próximo, a nuestra clientela.
Sin embargo, no cuenten conmigo para ponerme el traje de ninja: no soy una damisela y no tengo ninguna habilidad en las artes marciales. ¡Pero si esto sirviera para provocar una carcajada, me arriesgaría! ?
