Los productores están orgullosos de mostrarnos sus productos. Frutas y verduras de temporada, pescados, tsukémono, yakitori y buñuelos de pulpo… Un deleite para nuestros sentidos. (Foto Olivier Derenne)
El myoga o jengibre flor de Japón figura ya en la mesa de nuestros chefs y gourmets.
Yamatoimo, nagaimo y gobo son las tres últimas referencias introducidas en nuestros platos por Nishikidori. Ciertamente, su uso requerirá un poco de pedagogía para los curiosos y/o epicúreos de la metrópoli.
La oportunidad de aprehender nuevas texturas y apreciar nuevos sabores no deja de ser tentadora para todos. Desde ya, solicitudes y pedidos afluyen…
¡Imagínese ese poderoso olor a jengibre fresco en el momento de la cosecha! Sobre el suelo húmedo, a primera hora de la mañana, los rizomas se clasifican in situ. (Foto Olivier Derenne)
¿Lo dudaban? ¡La cocina japonesa constituye por sí sola una razón suficiente para visitar el archipiélago nipón!
Desde los restaurantes más refinados, en pleno corazón de Tokio, un establecimiento a orillas del mar, expuesto a la brisa salada frente al estrecho de Kurushima, una cervecería tradicional en la región de Kôchi; la famosa mesa de un chef con estrella en las alturas de Hiroshima, la convivialidad de un plato de gyozas compartidos en una callejuela estrecha. La felicidad de saborear un curry con tenedor en el restaurante Le Jardin de Monet, en Kitagawamura; la impaciencia llevándonos a quemarnos las yemas de los dedos al coger algunos buñuelos de pulpo takoyaki fritos en el mercado de Kochi, degustación de una bandeja-almuerzo o bento para llevar perfectamente organizado, tan bueno como bonito, a la hora del almuerzo tomado a toda prisa a bordo del Shinkansen, una brocheta de pollo asado a la salida de un supermercado, algunos gajos de mikan ofrecidos cálidamente en un área de descanso por una campesina con un francés impecable, el chorro ácido de un yuzu recién cogido en los campos en terrazas de las montañas de Kôchi. Merienda dulce, deliciosamente regresiva, cabezas de gatos en colores amarillos y rosas, entre dos trenes o dos metros…
Con objetividad, curiosidad y apertura, reconozcámoslo: ¡hemos descubierto Japón a plena dentellada!
Tempuras crujientes de pescados y kabocha, sukiyaki o nabe conviviales, udon servidos bien calientes, tsukémono presentado como guarnición y/o propuesto para degustación en el mercado alimentario, tonkatsu y ensalada de col finamente picada degustados al paso, en una posada a pie de carretera, kare raisu (arroz al curry), yakitori, okonomiyaki, tofu, natto, sashimi, chikuwa, sushi y sopa miso…
Durante 8 días, nos deleitamos y ampliamos considerablemente nuestro paladar y nuestros conocimientos gustativos.
Japón aguza nuestros sentidos y estimula nuestras papilas. Instalados en lujosos salones japoneses, apoyados en la barra de un restaurante, frente al sushiman que prepara con una agilidad sin igual el muy famoso fugu — ¡Una cuestión de vida o muerte!? Amablemente invitados al fondo de un minúsculo restaurante, entre reservas y existencias, tras haber hecho el pedido y pagado desde la máquina situada en la entrada…
A lo largo de los días y de nuestro viaje, avanzamos de maravilla en maravilla por este Japón, tan tradicional y tan moderno a la vez.
Entre simplicidad, convivialidad, saber hacer y precisión en los gestos: ¡bienvenidos al país de las paradojas!
Aparte de los escaparates de las tiendas o restaurantes y la reproducción en plástico de los platos que se servirán en ellos, nada informa más al turista occidental. Por suerte, vamos acompañados y nuestros anfitriones cuidan muy bien de nosotros. Naturalmente, hemos experimentado, probado y degustado platos, especialidades dulces y saladas y manjares de todo tipo. A partir de ahora será nuestra responsabilidad dároslos a conocer y apreciar.
¡No, Japón no es únicamente el país del sushi!
¿Lo sabía?: ¡Tokio ostenta el récord de restaurantes con estrella en el mundo entero! La gastronomía japonesa sigue siendo accesible para el mayor número de personas (en particular a través de los menús propuestos a la hora del almuerzo).
En cuanto a la ciudad de Osaka, cuyo lema «Kuidaore» (comer hasta caer) invita a la glotonería más indecente, revela el Japón goloso y gourmet. Indiscutiblemente, el Japón que amamos.
Durante toda la duración de nuestra estancia, ninguna cena se parece a la anterior. La cocina japonesa es variada y sabrosa, rica en una asombrosa diversidad de colores, texturas y sabores. Japón: paraíso de los sibaritas e imperio de los productos de excepción. Pescados, carnes, en sopa, estilo nabe o tempura, marinados, infusionados o a la plancha: Japón nos ofrece pléyade de propuestas, una cocina variada, infinitamente rica, delicada y sorprendente.
En el mercado, frutas, verduras frescas y pescado, naturalmente. (Foto Olivier Derenne)
¿Cómo narrar la excelencia a la japonesa?
Hasta la elección del plato en las mejores mesas, un sentido agudizado del detalle. Al otro lado de la barra, el sushiman nos hace frente y destaca con maestría.
Palabra de restauradores aficionados: ¡harían falta años de aprendizaje para dominar el corte y la preparación del pez luna!
Desde las mesas más renombradas hasta las posadas más sencillas, los ingredientes ofrecidos se escogen escrupulosamente y se preparan meticulosamente. La gastronomía japonesa: un arte dominado con la mayor precisión. Las presentaciones nos dejan sin palabras. ¿Qué decir de la hospitalidad japonesa, esa necesidad de agradar a toda costa y de maravillar cueste lo que cueste…? Llenos los ojos, lleno el vientre; así concluye este viaje gustativo, como presagio de nuevos descubrimientos que perfeccionar en nuestros próximos desplazamientos.
Agenda de direcciones en Japón:
Le Jardin Gourmand, Hiroshima
Nabeno-Ism, Tokio
Nin-Nin, Osaka
