El mes de mayo es muy agradable para descubrir Japón. Las temperaturas varían entre 10 y 15 °C por la mañana y 20 y 25 °C por la tarde, y un cielo de un bonito azul nos invita a pensar en las vacaciones.
Para mí, es una época soñada para dar a conocer a mis amigos españoles Jose Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País, y Julia Perez Sanchez, crítica gastronómica de El Mundo, lo que es realmente el buey japonés, ya sea wagyu o híbrido.
Este es, pues, el primer artículo de nuestro peregrinaje de descubrimiento, que durará una semana.
1.ª etapa: viaje a la isla de Shikoku
Nuestra primera etapa se sitúa en la isla de Shikoku, prefectura de Kagawa, en los alrededores de Takamatsu. Esta región es el feudo del muy reputado Olive Gyu (buey cuyo engorde se finaliza con torta de oliva tostada). Le invito a descubrir este buey en una entrada anterior publicada en mi blog.
Encuentro con un ganadero de Sanuki Olive Wagyu y de bovinos F1
Visitamos las explotaciones del señor Kamada, en el distrito de Manocho, ganadero cebador de unos 500 Sanuki Olive Wagyu y 4 500 bovinos F1 (pronunciar en inglés F One).
Los F1 no pueden beneficiarse de la denominación wagyu porque provienen del cruce entre un wagyu y otra raza. Esta raza es generalmente una Prim'holstein.
La denominación Wagyu
Este punto es muy importante porque el mercado europeo está actualmente lleno de pseudo wagyu, criados en Francia, España, Australia, Chile, Argentina, Bélgica, Alemania… No existe legislación en Europa que regule la denominación wagyu y esto es muy lamentable, ya que puede inducir a error al consumidor. Todos estos wagyu no japoneses provienen de cruces y no son en ningún caso de raza pura. Proceden de cruces entre wagyu o embriones de wagyu y razas bovinas con una propensión interesante al veteado intramuscular, como las razas normanda, salers, Aubrac, Angus…
En Japón, para beneficiarse de la denominación wagyu, es imprescindible poder demostrar la línea parental. Por tanto, si compra una carne de wagyu que no proceda directamente de Japón, sepa que no es wagyu sino F1. Esto no significa que la carne sea necesariamente de menor calidad (aunque el 90 % sí lo es, más concretamente los de origen Chile, Argentina, Australia…), pero debería ofrecerse a precios mucho más asequibles.
Devolvamos pues al Japón lo que le pertenece y respetemos el fabuloso saber hacer de los ganaderos nipones que no han cesado, a lo largo del siglo pasado, de trabajar por la mejora de su tesoro gastronómico nacional: el Wagyu (Wa = Japón, Gyu = buey, wagyu = buey japonés).
Descubriendo la explotación de wagyu del señor Kamada
Existen muy pocos criadores-cebadores para las granjas de wagyu. Los terneros se compran principalmente en subasta a partir de los 8 o 10 meses de edad y luego se incorporan a las granjas de engorde hasta su sacrificio entre los 25 y los 30 meses.
El señor Kamada es, por tanto, especialista en la cría de wagyu y de F1. Cerca del 80 % de sus animales son bueyes (machos castrados) y el 20 % son novillas. Los wagyu están destinados exclusivamente a la denominación Sanuki Olive Gyu (buey de Sanuki terminado con torta de oliva).
El señor Kamada también cultiva en sus tierras girasoles para la producción de aceite alimentario. Inspirado por el éxito del Sanuki Olive Gyu terminado con torta de oliva, durante los últimos 2 años ha llevado a cabo ensayos con sus F1, enriqueciendo su alimentación, ya muy rica en cereales, paja de arroz, etc., con torta de girasol.
Es impresionante constatar la importante consecuencia de este complemento alimenticio sobre la grasa del animal: ¡un contenido de ácido oleico del 47,1 %! ¡El mismo que el cerdo ibérico!
Desde el punto de vista gustativo, el paladar es sublime: una grasa sedosa que no recubre, sin astringencia, una jugosidad fabulosa, un dulzor goloso.
Los bovinos se sacrifican en promedio a los 25 meses, tienen un peso medio de 850 a 900 kg en vivo y un peso en canal superior a 550 kg.
En las subastas, la clasificación media anunciada es B3 (la A está reservada al wagyu) y un veteado de 5 a 7.
Esta carne es tremendamente interesante para nuestros paladares europeos por varios motivos:
- Muy tierna,
- muy veteada,
- muy sabrosa,
- muy jugosa,
- un bello dulzor,
- una proporción de grasa más cercana a nuestros referentes europeos,
- una magnífica aptitud para la maduración prolongada,
- un precio más atractivo en comparación con el wagyu,
- un sabor equivalente al del wagyu cuando el animal presenta una genética muy buena y una cría controlada, como es el caso de los animales procedentes de la granja del señor Kamada.
Disfrute próximamente del buey Himawari
Como habrán comprendido, me dispongo a importar esta carne de buey japonés F1 muy próximamente, bajo la denominación Boeuf Himawari du Japon.
Boeuf Himawari se traduce literalmente como «buey girasol». Descubra a continuación 5 imágenes utilizadas para la promoción de este buey en Japón, una adaptación más golosa de los girasoles de Van Gogh.
